43. Контроль якості борошняних кондитерських виробів на вміст цукру.

До органолептичних показникі відносять: поверхня, форма, смак та запах.

До фіз.-хім показників: визначення вмісту вологи, вмісту жиру, вмісту цукру, вмісту сухих речовин.

В борошняних кондитерських виробах вміст цукру визначають за допомогою перманганатного методу. Метод заснований на відновленні солі заліза (ІІІ) оксидом міді (І) і наступним титруванням відновлення оксиду заліза (ІІ) перманганатом.

Вміст цукру повинне відповідати кількості, яка зазначена рецептурою, може допускатися певні відхилення, які повинні бути в межах ±1,5-3,0 %.

35. Оцінка якості м’ясних напівфабрикатів.

1. Органолептична оцінка

Відбір середньої проби. Відбір середньої проби напівфабрикатів проводять, оглянувши не менше 10 одиниць упаковок; з різних місць відбирають 10 штук виробів масою більше 50 г. кожне і не менше 15 штук масою по 50 г. Для органолептичної оцінки лабораторного аналізу з середньої проби відбирають 3 вироби масою більше 50 г. кожне і 6 виробів масою по 50 г.

Зовнішній вигляд. Поверхня рівна, незавітрена ,сухожилля і грубі поверхневі плівки видалені, шар підшкірного жиру становить не більше 10 мм; порційні вироби нарізані впоперек м’язових волокон, пружні, поверхня незавітрена, відповідає формі виробу; на дрібно-шматкових виробах допускається міжм'язова з’єднувальна тканина і тонка плівка, поверхня панірованих напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів без розірваних і ламаних країв, відповідає формі.

Колір і запах. Характерний доброякісному м'ясу.

Консистенція. Пружна, у виробах з котлетної маси - фарш добре перемішаний, однорідний.

2. Визначення маси н/ф.

Контроль за дотриманням маси порційних і рублених напівфабрикатів виконують шляхом зважування не більше 2% напівфабрикатів від їх загальної кількості в партії, але не менше 10 штук, взятих із різних лотків.

Порційні (натуральні та паніровані) напівфабрикати можуть мати відхилення від встановленої маси у межах ± 3%.

Допустимі відхилення від маси одиниці рубаних н/ф не повинні перевищувати ± 5%.

Маса 10 штук котлет і біфштексів не повинна мати відхилень в меншу сторону. Зважування проводьте на технічних вагах, вантажопідйомністю не більше 2 кг з точністю до 2г.

3. Визначення якості м’яса по бульйону

Визначення якості м'яса за реакцією бульйону з сірчанокислою міддю: при взаємодії з 5% розчином сірчанокислої міді бульйон повинен бути прозорим або ледь мутним. В бульйоні з напівфабрикатів сумнівної свіжості з'являються пластівці, а в бульйоні з несвіжого м'яса випадає желеподібний осад синьо-блакитного кольору.

4. Визначення вмісту сухих речовин

Метод заснований на здатності досліджуваного продукту віддавати гігроскопічну вологу при певній температурі (висушування в сушильній шафі)

5. Визначення вмісту хліба в м’ясних н/ф.

Визначення вмісту хліба в м'ясних рублених напівфабрикатах базується на гідролізі крохмалю і дисахаридів - до утворення моносахаридів (в основному глюкоза) та їх якісного визначення цианідним методом.

Цианідний метод заснований на тому, що певна кількість залізосинеродистого калію відновлюється випробовуваним розчином редукуючих цукрів в залізистосинеродисту сіль і по витраченій на відновлення кількості розчину розраховують вміст цукрів. Знайдену кількість цукрів перераховують на крохмаль, а останній – на хліб (кількість цукру в хлібі незначна, і він враховується в загальній кількості глюкози).