31,50. Методи розрахунку повноти закладки сировини під час виробництва продукції ресторанного господарства.
Розраховують теоретичний вміст СР в першій страві, користуючись таблицями хімічного складу продуктів (Покровський).
З метою перевірки правильності вкладу сировини в різній харч продукції визн максим і мінім допуст вміст СР в них.
Потім необхідно врахувати втрати поживних речовин при приготуванні страви та нерівномірного порціонування. Для перших страв ці втрати можуть становити 15%, для соусів і других страв - 10% від загальної кількості СР, підрахованих за таблицями хімічного складу, та кількості повареної солі, доданої у страву. Вміст солі в перших страв приймається рівним 3 г, в соусах - 0,5 г, в других стравах - 2г
Фактичний вміст СР досліджуваних страв необхідно порівняти з теоретичним і мінімально допустимим для даних виробів, яке підраховують за формулою. І якщо знайдена к-ть ср в страві менше мінімально допуст вмісту, значить, це недовкладка сировини.
де Хф - мінімально допустимий вміст сухих речовин у страві , г;
Х - к-ть ср, розрахована за таблицями хімічного складу продуктів, г;
3 – кількість повареної солі, доданої в страву, г;
0,85 і 0,9 – відповідно коефіцієнт, який враховує втрати при виготовленні і нерівномірності порціонування страв.
32. Управління якістю продукції ресторанного господарства.
Управління якістю. Такі напрямки виконання функції загального управління, які визначають політику, цілі, відповідність у сфері якості, а також здійснюють їх за допомогою таких засобів, як планування якості, оперативне управління якістю, забезпечення якості та поліпшення якості в межах системи якості Обов'язки з управління якістю покладають на всі рівні керівництва, але очолювати їх повинна вища адміністрація. До управління якістю залучаються всі члени організації В управлінні якістю акцент робиться на економічні аспекти.
Система якості. Сукупність організаційної структури, мегодик. процесів і ресурсів, необхідних для здійснення управління якістю.
Загальне управління якістю. Підхід до управління організацією, спрямований на якість, грунтусться на участі всіх ЇЇ членів і мас на меті як досягнення довготермінового успіху шляхом задоволення потреб споживача, так і отримання користі для членів організації та суспільства. Tolal quality manaqmenl (ТОМ) (загальне управління якісно) чи його складові частини деколи називають "total quality" ("загальна якість"), "CWQC (company wide quality control)" ("управління якістю в межах компанії"), "TQC" (total quality control) ("загальне оперативне управління якістю") тощо.
Відповідно до визначення Міжнародної організації зі стандартизації' (ISO), яке підтримують провідні фахівці багатьох країн, включаючи Україну, якість -не сукупність властивостей і характеристик продукту, що налають йому спроможність задовольняти зумовлені або передбачувані потреби. Як продукт праці, якість товару - категорія, нерозривно пов'язана як з вартістю, так і з споживчою вартістю.
Поняття
якості також використовується в терміні
"система якості": система якості
- сукупність організаційної структури,
методик, процесів і ресурсів, потрібних
для здійснення загального керівництва
якістю (адміністративного управління
якістю). За міжнародними стандартами
ISO
загальне
керівництво якістю
- ті аспекти
загальної функції управління, які
визначають політику в області
якості, цілі та відповідальність, а
також здійснюють за допомогою таких
засобів,
як планування якості, управління
якістю, забезпечення якості та поліпшення
якості в рамках системи якосгі. Оперативне
управління якістю за МC
ISO
визначається
терміном "управління
якістю" - це
методи і види діяльності
оперативного характеру, що використовуються
для виконання вимог до
якості. Довгочасне управління якістю
й організацією в цілому МС ISO
визначено терміном "загальне
керівництво якістю". Підхід до
керівництва організацією,
спрямований на якість, основано на
діяльності всіх її членів щодо
досягнення
довгострокового успіху шляхом
задоволення вимог споживача і користі
для членів організації та суспільства.
Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забезпечується на стадії виробництва, підтримується на стадії зберігання, транспортування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецептури й технології, дотримання технологічної дисципліни, рівня технічної оснащеності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговування, ефективності контролю якості продукції на всіх стадіях виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.
Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві практично неможливо.
Забезпечення якості продукції включає в себе взаємопов'язані і взаємопідлеглі стадії та операції — від приймання сировини до зберігання і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне виконана