Визнач вмісту жиру

Вміст жиру в гарнірах визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включає в себе обробку наважки проби разом з розчинником жиру в електроміксері, фільтрування екстракту і визначення жиру шляхом зважуванням після видалення розчинника.

Вміст жиру в наважці визначають за формулою:

де Ж – вміст жиру в %;

У₁ – об’єм розчинника жиру, мл;

У₂ – об’єм екстракту жиру, перелитого в чашечку;

Д₁ – наважка проби, г;

Д₂ – маса жиру в чашечці, г;

0,92 – густина більшості харчових жирів, г/см³;

Знаючи масу вихідної проби та умови підготовки її до аналізу, розраховують вміст жиру в процентах чи в грамах на порцію.

Гільзу, подрібнюючий механізм і алюмінієві чашечки промивають водою. Чашечки, крім того, протирають ватою, змоченою розчинником жиру.

ВИЗНАЧЕННЯ СТУПЕНЮ ТЕРМІЧНОЇ ОБРОБКИ М’ЯСО-РИБНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ПО ПЕРОКСИДАЗІ

30. Методи виявлення фальсифікації продукції ресторанного господарства.

Фальсифікація (від лат. falsifico — підробляю) — це дії, які спрямовані на обдурювання отримувача і (або споживача) шляхом підробки об’єкту куплі-продажу з корисливою метою.

У відповідності від засобів фальсифікації, подібності (схожості) властивостей замінника та фальсифікуємого продукту відрізняють слідуючі способи фальсифікації:

• пересортиця;

• заміна високоякісного продукту низькоцінним замінником, який має схожі ознаки;

• заміна натурального продукту імітатором.

Пересортиця є найбільш поширеним різновидом асортиментної фальсифікації. Пересортиця — дії, які спрямовані на обман (обдурювання) одержувача і/або споживача шляхом заміни товарів вищого ґатунку нижчим.

При асортиментній фальсифікації використовують замінники, які підрозділяють на харчові та нехарчові. Ці замінники мають деяку схожість з натуральними продуктами по одному чи декілька показникам, вони дешевше і відрізняються зниженою харчовою цінністю.

В якості об’єктів при асортиментній фальсифікації частіше використовують слідуючи харчові замінники:

• подібні товари з другої групи, які мають більш низькі споживчі властивості: замість солених оселедців — солену салаку, сарданелу;

• імітатори натурального продукту, подібного по характерним ознакам:

замість чорної ікри — білкову, вершкового масла — маргарин, кави кавові напої;

• продукти, які виготовлені з генетично модифікованої сировини: картоплі, сої, кукурудзи, а також м’ясо тварин, яких кормили генетично модифікованою сировиною

28,46. Визначення показників якості солодких страв та напоїв. Органолеп оцінка.

Виконують органолептичний аналіз компоту за наступними показниками: зовнішній вигляд, колір, запах, смак.

Зовнішній вигляд. Сироп прозорий, фрукти та ягоди не переварені (не допускається наявність гнилих та пошкоджених фруктів і ягід ).

Колір. Сироп без кольору чи світло-коричневий.

Смак і запах. Кисло-солодкий з приємним ароматом фруктів та ягід.

Визнач маси густої частини

Повноту вкладу сировини до компоту контролюють по масі густої частини та вмісту сухих речовин в рідкій.

Для визначення маси густої частини відібрану пробу компоту зважують, після чого щільну та рідку частини відокремлюють, користуючись металевим ситом. Потім густу частину компоту зважте з точністю до 1 г . Маса густої частини компоту ( % від маси нетто сировини ) має бути не менше :

100% – в компотах зі свіжих та консервованих фруктів

190% – в компотах із сухофруктів, виготовлених по І-колонці

200% – виготовлених по ІІ та ІІІ колонках Збірника рецептур

Маса густої частини компоту може коливатися в межах 5% від вказаних величин