29. Визначення якості кондитерських виробів.

Лабораторні проби готують залежно від структури виробів з урахуванням характеру наступних випробувань без розділення і з розділенням на складові частини. Для розділення з різних місць відбирають проби масою не менше як 200 г і обережно ножем, ланцетом або іншим інструментом виділяють потрібну для аналізу складову частину і вміщують у скляний бюкс або банку з добре пригнаною пробкою.

За органолептичної оцінки якості виробів звертають увагу на якість укладання, насипання, загортання, форму, колір, стан поверхні, смак і запах та відповідно відхилення від нормативів. Для багатьох виробів (гігроскопічних, тих, до складу яких входить жир) важлива герметичність упаковки, продуктів у эагорт-ці - якість загортання. Окремо враховують кількість розгорнутих або напіврозгорнутих виробів. Під час визначення смаку і запаху звертають увагу, чи не мають вироби неприємного або стороннього присмаку і запаху, надмірного запаху ароматизаторів та ін.

Розміри виробів (довжину, ширину, товщину, діаметр) визначають вимірюванням не менше ніж 5 шт. виробів.

Кількість складових частин виробів можна визначити прямим (ваговим) і побічним методами.

Аромат і смак багатьох кондитерських виробів значною мірою зумовлений наявністю ароматичних сполук і добавок у вигляді коньяку, вин, лікерів тощо. Як експрес-метод визначення вмісту коньяку або міцних вин (за спиртом) у виробах пропонують використовувати колориметричний метод за кольоровою реакцією відгону з церій-амоній нітратом.

Розроблена балова шкала оцінки якості цукерок деякими авторами дозволяє отримати комплексну уяву про сенсорні характеристики зразків, диференціювати їх за рівнем якості, виявити вплив окремих компонентів сировини, строків зберігання на якість.

Розроблена методика визначення яєчних продуктів у борошняних кондитерських виробах. Відомі чисельні аналітичні методи для визначення частки яєчних добавок у харчових продуктах, але всі ці методи базуються на кількісному визначенні основних складових жовтка або білка.

27. Лабораторний контроль якості других страв.

Органолеп оцінка 2-х страв

Перевіряють температуру при роздачі других страв. В стравах з гарніром і соусом оцінюють окремо кожну складову частину. Оцінку соусним стравам (гуляш, рагу і т.д.) дають загальну.

У стравах із м’яса, птиці, риби оцінюють правильність нарізки шматків, їх форму (не має бути сильно деформованих виробів). Звертають увагу на стан паніровки (щільність прилягання, рівномірність підсмажування, тріщини на поверхні).

Колір на поверхні смажених виробів – світло-коричневий, присутня рум’яна кірочка. Колір на розрізі – світло-сірий; не допускається рожево-червоний колір виробів із котлетної маси. В овочевих гарнірах і стравах не допускаються темні плями і загнивші місця; овочі – правильно нарізані; відсутні розварені шматочки; овочеве пюре – однорідне по кольору, без сторонніх вкраплень.

В гарнірах із круп не допускаються сторонні домішки, згущення. Котлети із м’яса, риби, овочів – повинні зберегти форму при смаженні; на поверхні – рум’яна кірочка.

Смак і запах других страв – відповідає продуктам, із яких вони виготовлені. Не допускається затхлість, гіркуватий, кислий присмаки та запах.

Консистенція м’ясних виробів – м’яка, соковита; макаронні вироби м’які, але не розварені; в розсипчастих кашах зерна повинні бути відокремлені один від одного.

Соуси – однорідної консистенції, відсутня крупчатість.

Визнач. Вмісту СР та перевірка правильності закладки

Сухі речовини визначають прискореним методом шляхом висушування в сушильній шафі.

Процентний вміст сухих речовин розраховують за формулою: ,

де m – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m₁ – маса бюкси, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою до висушування,г.

Розраховують теоретичний вміст сухих речовин у другій страві, користуючись таблицями хімічного складу продуктів (1981р. під редакцією Покровського А. А.). Далі розраховують втрати поживних речовин при приготуванні страви та нерівномірному порціонуванні. Для других страв і соусів ці втрати становлять близько 10% від загальної кількості теоретичного вмісту сухих речовин і кількості кухонної солі, введеної в гарнір. Вміст солі в других стравах приймають рівну 2г, а в соусах – 0,5г.

Фактичний вміст сухих речовин (Х_фак) досліджуваного гарніру порівнюють з теоретичним і мінімально допустимим (Х min) для даного гарніру, яке розраховують за формулою:

Х_min=0,9*(Х_max+2),

де Х_min – мінімально допустимий вміст сухих речовин в страві, г;

Х_max – теоретичний (максимальний) вміст сухих речовин, розрахований за таблицями хімічного складу, г;

2 – кількість повареної солі, внесеної в страву, г;

0,9 – коефіцієнт, який враховує втрати при виготовленні і нерівномірності порціонування других страв.