24. Характеристика експертного методу визначення якості продукції ресторанного господарства.

Експертний метод - це метод визначення показників якості продукції, що здійснюється на основі рішення, прийнятого експертами. Його широко використовують для оцінки рівня якості (у балах) при встановлені номенклатури показників, що враховуються на різних стадіях керування, при визначенні узагальнених показників на основі сукупності одиничних і комплексних показників якості, а також при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побудова схеми показників якості, підготовка анкет і пояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів і обробка експертних оцінок.

В склад експертних комісій повинні входити висококваліфіковані спеціалісти, ступінь компетентності яких в питанні оцінки даної продукції однаковий. Експертів, що входять до складу комісії повинно бути не менше семи. Комісія може прийняти рішення в тому випадку, коли за нього подано не менше 2/3 голосів.

В залежності від методів, що використовуються, форми висловлювання оцінок якості можуть бути різними – метричні, бальні, безрозмірні.

Метричні оцінки визначають результати вимірювань в існуючих системах метричних мір.

Бальні оцінки представляють собою спосіб висловлювання результатів вимірювань і оцінки якості продукції в балах. Його широко використовують при використанні органолептичних і експертних методів досліджень. Шкала бальної оцінки харчових продуктів коливається від 5 до 100 балів. Для оцінки продукції в балах використовують спеціальні стандартні оціночні таблиці.

Безрозмірні оцінки використовують для визначення рівня виробів різного призначення. При цьому способі оцінка висловлюється в долях одиниці або в %. Наприклад, при оцінці якості хліба, випеченого на поду, визначають формостійкість – це відношення висоти хліба до діаметра.

25. Соціологічний метод оцінки якості продукції ресторанного господарства.

Важливо у виробничих умовах поєднувати органолептичний і лабораторний методи, які доповнюють один одного. Різновидом такого поєднання є соціологічний метод. Аналізуючи усні опитування, спеціальні анкетування, через організацію різних виставок, конференцій, аукціонів тощо їх організатори узагальнюють інформацію, виявляють побажання і претензії споживачів і на основі цього вносять зміни у технологічний процес з метою поліпшення якості продукції.

26. Лабораторний контроль якості перших страв.

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПЕРШИХ СТРАВ

При органолептичній оцінці звертають увагу на колір і зовнішній вигляд страви. Щільну частина розбирають на окремі компоненти і порівнюють з рецептурою, перевіряють форму нарізки овочів і консистенцію продуктів. У прозорому супі звертають увагу на прозорість і колір бульйону. У пюреподібних супах – перевіряють однорідність консистенції, та наявність розшарування рідини.

Не допускаються у супах наявність підгорівших частинок овочів: зелень – свіжа, не зів’явша, без жовтого листя. Набір продуктів повний. Колір для борщу малиново-червоний, буряк зберіг забарвлення.

Аромат – характерний пасерованим овочам. Не допускається сторонній присмак (гіркота, затхлість і т. д.), а також присмак сирих буряків (в борщах).

Консистенція. Овочі добре зачищені, акуратно нарізані та не пом'яті, м'які. Зерна крупи і бобові цілі, але м'які.

Визнач. Вмісту СР та перевірка правильності закладки

Сухі речовини визначають прискореним методом – шляхом висушування в сушильній шафі.

Процентний вміст сухих речовин розраховують за формулою:

,

де m – маса бюкси з наважкою після висушування, г;

m₁ – маса бюкси, г;

m₂ – маса бюкси з наважкою до висушування,г.

Розраховують теоретичний вміст сухих речовин в першій страві, користуючись таблицями хімічного складу продуктів (видання 1981 г., Покровський А.А.).

Потім необхідно врахувати втрати поживних речовин при приготуванні страви та нерівномірного порціонування. Для перших страв ці втрати можуть становити 15%, для соусів і других страв - 10% від загальної кількості сухих речовин, підрахованих за таблицями хімічного складу, та кількості повареної солі, доданої у страву. Вміст солі в перших страв приймається рівним 3 г, в соусах - 0,5 г.

Фактичний вміст сухих речовин досліджуваних страв необхідно порівняти з теоретичним і мінімально допустимим для даних виробів, яке підраховують за формулою:

де Х_ф - мінімально допустимий вміст сухих речовин у страві , г;

Х - кількість сухих речовин, розрахована за таблицями хімічного складу продуктів, г;

3 – кількість повареної солі, доданої в страву, г;

0,85 – коефіцієнт, що враховує втрати при виготовленні страви.

Визн місту молока в молочних супах за вмістом лактози

Кількість лактози можна визначити різними методами: цианідним, перманганатним, йодометричним та ін. Всі методи засновані на відновлювальній здатності лактози, яка окислюється в лактобіонову кислоту. Визначення ведуть без гідролізу цукрів.

Кількість лактози X ( г), розраховують за формулою

де X – кількість лактози, г;

0,012 – кількість лактози (г) , що витрачається на відновлення 10 мл 1% - ного розчину залізосинєродистого калію;

V – об’єм колби, в яку перенесена наважка, мл;

V₁ – об’єм фільтрату, що пішов на титрування розчину залізосинеродистого калію, мл;

m – маса страви, г;

m₂ – маса наважки, г;

K – коефіцієнт, який враховує об’єм осаду (для супів - 0, 985; каш - 0, 974, молока - 0,996).

Кількість молока Y розраховують за формулою: ,

де Y – кількість молока, мл;

4,7 – мінімальний вміст лактози в молоці (г в 100 мл).