21. Вимірювальні методи визначення якості продукції ресторанного господарства.

Вимірювальні методи базуються на інформації, що одержують з використанням засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимірювальних методів установлюють такі показники, як маса, розмір, оптична щільність, склад, структура та ін. Вимірювальні методи поділяють на фізичні, хімічні й біологічні.

Фізичні методи застосовують для визначення фізичних властивостей продукції (щільності, коефіцієнту зламу, коефіцієнту рефракції, в'язкості, липкості та ін.). Фізичні методи – це мікроскопія, поляриметрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та ін.

Хімічні методи застосовують для визначення складу і кількості речовин, що містить продукція. Вони поділяються на кількісні та якісні методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи застосовують для визначення харчової й біологічної цінності продукції. Їх поділяють на фізіологічні й мікробіологічні.

Фізіологічні методи застосовують для встановлення ступеня засвоювання і перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біологічної цінності.

Мікробіологічні методи застосовують для визначення ступеня обсіменіння продукції різними мікроорганізмами.

22. Експрес-методи та арбітражні методи контролю якості продукції ресторанного господарства.

Арбітражні випробування або вимірювання - випробування (вимірювання) з метою визначення відповідності показників якості продукції вимогам нормативних документів, які здійснюються нейтральною лабораторією у разі виникнення суперечностей в оцінюванні якості.

Експрес-методи—прискорені методи лабораторних аналізів, які забезпечують проведення дослідів в термін до 10-15 хв. Ці методи засновані на тих же або аналогічних хімічних реакціях,що і класичні методи аналізу.

Обидва методи є підтверджені нормативно - технічною документаціює, але мають свої переваги і недоліки. Арбітражні методи більш тривалими та трудоємкими, але дають більш точні результати . Експрес-методи дають більшу похибку значень, але є більш швидкими у своєму виконані, що дозволяє отримати швидкий результат. У разі виникнення розбіжності між показниками за експрес - методикою у двох лабораторіях(наприклад, технічною, що знаходиться на підприємстві та лабораторією санстанції ) проводиться повторний аналіз арбітражною методико.

Прикладом може слугувати методи визначення вологості у продуктах. Арбітражний метод - висушування при температурі 105 град протягом 3-4 годин з наступним охолодженням у ексикаторі та повторним висушування протягом 30-40 хвилин до того часу, поки не буде визначено постійну масу продукту. Точність становить +- 0,2-0,3 %. Метод я точним , але займає великий проміжок часу. Наступний метод висушування- це прискорений, в СЕШ при 130 град протягом 30-40 хв з наступним охолодженням в ексикаторі, похибка становить +-0,3 %. Експрес – метод –висушуванняпротіном 3-5 хв за допомогою приладу Чижової при температурі 152-154 град з похибкою +-0,1%. Недоліком 2-х останнім методів є те, що через підвищену температуру окрім вологи, спалюються органічні речовини, що відображається у вигляді втрат маси, збільшенні похибки вимірювання, що не притаманне арбітражному методу, де видаляється лише волога.

Отже обидва методи мають свої явні плюси і мінуси і активно використовуються для контролю за дотриманням якості сировини і продукції.