1.4.3. Фруктові продукти, як джерело харчових волокон.

Для збагачення хліба біологічно активними речовинами крім пектину вважається за доцільне використовувати фруктові соки, пюре, фруктові порошки [64, 66, 141].

Ця сировина поряд з органічними і мінеральними речовинами є також джерелом клітковини і пектинових речовин.

У неосвітлених яблучних соках клітковини і пектинів міститься відповідно 4,2 і 1,0 %, в яблучному пюре їх 4,2 і 1,0 %, в яблучному порошку 7,0 і 6,0 %.

Дослідженнями проведеними в НУХТ встановлено, що поряд з підвищенням біологічної цінності забезпечується висока якість хліба при внесенні в тісто яблучного і виноградного соків до 20 %, концентрованих соків до 2 %, яблучного пюре до 15 %, яблучного порошка до 5 % до маси борошна.

В разі внесення цих продуктів підвищується кислотність і інтенсивність бродіння напівфабрикатів, інтенсифікується газоутворення, покращується його газоутримувальна здатність, збільшується обєм і пористість хліба, його формостійкість [66, 67].

Дослідженнями проведеними [47] встановлено, що порошки з яблучних вичавок підвищують тривалість збереження хлібом свіжості. Основними компонентами порошку, що затримують черствіння є цукор і пектин. Механізм цього явища заключається у підвищенні кількості водорозчинних компонентів у хлібі і збільшенні вмісту зв’язаної води.

Для збагачення хліба БАР може бути використано пюре або порошок з топінамбура. В НУХТ розроблена технологія за якою перед обробленням тіста в нього вносять 20 % на заміну борошна (за СР) гідролізованого ферментами цитопектонігрін П10Х пюре з топінамбура.

Внесення пюре з топінамбура збагачує хліб фруктозою, харчовими волокнами, підвищує його мінеральну і біологічну цінність [41].

Найбільш прогресивним способом консервування пектиновмісної сировини є сушіння. Перевагами цього способу є простота технології і апаратури для сушіння; зменшення маси і об’єму сировини в процесі сушіння; сушена сировина не потребує особливих умов для зберігання і герметичної упаковки.

Виходячи з цього розроблені технології одержання пектиновмісної сировини у вигляді порошків. Фруктові порошки являють собою сухий концентрат плодової м’якоті та соку, який містить білкову клітинну протоплазму, пектинові речовини, моноцукри та мінеральні речовини.

Поряд з цим розроблені технології модифікованих порошків, що мають підвищений вміст пектину, більш низьку ступінь його етерифікації.

В інституті теоретичної теплофізики НАН України одержано яблучний порошок з низькометоксильованим пектином. (ЯПНП). Вміст пектинових речовин у ньому 12,5 %, ступінь етерифікації пектину 49,8 %, молекулярна маса 41000, водопоглинальна здатність 1:8,3. Він містить приблизно в два рази більше вільних карбоксильних груп ніж звичайний яблучний пектин.

В НУХТ були розроблені хлібці з внесенням ЯПНП. Ця добавка знижує інтенсивність бродіння тіста, збільшує тривалість вистоювання тістових заготовок, зменьшує об’єм і пористість хліба, але активно звязує важкі метали, збільшує вміст харчових волокон в хлібі з 0,13 до 1,87 %.

Маючи гідрофільні властивості пектини і ЯПНП можуть використовуватися як поліпшувачі при переробленні борошна з низьким вмістом клейковини [24].

Т.Побігай досліджено застосування пектин-вітамінного порошку, який виготовляється з апельсинової або лимонної цедри, звільненої від ефірних олій. Цей порошок можна вносити в хліб в кількості 1 – 3 % до маси борошна, попередньо замочивши його водою з температурою 60-70ºС при гідромодулі 1:4. Така підготовка забезпечує одержання хліба з еластичною м’якушкою.

Медико-біологічні досліди на щурах показали, що при вживанні хліба з цим порошком спостерігалось зниження накопичення в організмі цезію 137 і стронцію 85 відповідно на 30,3 і 29,6% [42].

Відомі дослідження по застосуванню в хлібопеченні порошку із виноградних вичавок.

М.Перегудою досліджено вплив внесення 10 % до маси борошна порошку з яблучних вичавок на технологічний процес і якість хліба. Встановлено, що цей порошок уповільнює процес вистоювання тістових заготовок, знижує об’єм хліба і затемнює його м’якушку [128] .

В Уральському державному економічному університеті досліджували ефективність внесення в тісто суміші яблучного (2 %) і морквяного (1%) порошків. М’якушка хліба з цією сумішшю мала золотисто-оранжевий колір, але спостерігалось деяке зниження пористості виробів, підвищувалась їх кислотність. У виробах з порошками на 1,97 % зріс вміст загального азоту і на 4,7 % збільшилась кількість незамінних амінокислот. Вміст пектинових речовин збільшився на 11 % і склав 2,1 % [1].

У МДУХВ для збагачення хліба харчовими волокнами досліджували використання порошку з айвового жома з вмістом 21,8 % клітковини і геміцелюлози, а також 4 % пектину. Було встановлено, що внесення його покращує фізико-хімічні і структурно-механічні показники якості хліба. Найкращий ефект спостерігався при внесенні 3 % порошку з айвового жому до маси борошна [107].

У клінічних умовах встановлено, що надходячи в шлунково-кишковий тракт вироби з яблучним порошком зв’язують токсичні речовини. Клітковина, що міститься у цих продуктах сприяє евакуації з шлунково-кишкового тракту, зв’язаних пектином шкідливих речовин [43].

У ІТТФ НАН України розроблені технології порошків з бананів і ананасів, які містять в % на СР: цукрів 30 – 60 %, пектину 2 – 4 %, азотистих речовин 9 – 15 %, клітковини 6 – 8 %. Наявність в цих порошках пектину і клітковини дозволяє їх використовувати, як комплексоутворювачів з іонами важких металів і радіонуклидів [170].