4.1. Вплив пектиновмісних порошків на тривалість збереження хлібом свіжості

Черствіння хліба є суттєвим показником його споживчих властивостей. В процесі зберігання хліба ці властивості погіршуються. Скоринка хліба втрачає хрусткість і глянцевитість, стає резиноподібною. М’якушка набуває жорсткості, втрачає пружність та еластичність, стає крихкуватою, знижується її здатність поглинати воду.

Черствіння обумовлюється частковою втратою хлібом вологості (усихання), але в основному складними фізико-хімічними, колоїдними, біохімічними змінами, що відбуваються в біополімерах хліба і призводять до змін в їх структурі.

Вважається, що в процесі зберігання клейстрезований крохмаль з аморфного стану частково переходить у кристалічний. Внаслідок агрегації амілози і амілопектину відбуваються ущільнення структури крохмальних зерен, що призводить до набування м’якушкою жорстокості.

Поряд з цим продовжується денатурація білка, при старінні клейковина віддає воду, що також призводить до ущільнення структури, надає жорсткості м’якушці.

Тобто процес черствіння є результатом як ретроградації крохмалю так і трансформації клейковиних білків [45, 83, 99].

Швидкість черствіння залежить від різних факторів, таких як склад рецептури, якість сировини, спосіб приготування тіста, умов зберігання.

Одним із способів уповільнення черствіння хліба є введення до його рецептури гідрофільних добавок, які по прикладу пентозанів запобігають ущільненню молекули крохмалю. Так, позитивні результати одержані при зберіганні хліба збагаченого водоростями, багатими на гідрофільні полісахариди, карбюлозою, нативними фруктовими і овочевими порошками [47, 167, 172].

При визначенні впливу пектиновмісних порошків на черствіння хліба, хліб готували з борошна першого сорту безопарним способом. Порошки вносили в кількості 3 % до маси борошна.

Зважаючи на те, що черствіння хліба супроводжується зміною структурно-механічних властивостей його м’якушки: зростає опір стисканню, зменшується пружність, - визначили загальну, пружну і еластичну деформації м’якушки через 4, 24 і 48 годин зберігання за допомогою пенетрометра АП 4/1 [145]. Саме протягом такої тривалості зберігання хліба відбуваються основні зміни у структурі біополімерів хліба.

Про ступінь черствіння судили по відношенню величини, на яку змінилась загальна деформація через 24 і 48 годин зберігання хліба до її початкової величини (табл. 4.1).

Через 4 години після випікання загальна деформація м’якушки хліба з ПВП була нижчою, ніж в контролі внаслідок зміцнення структури, зумовленої участю клітковини і пектинів у формуванні каркасу. Нижчою була і пружна деформація за рахунок більш міцної структури пор.

Не дивлячись на те, що м’якушка хліба з пектиновмісними порошками має більшу жорсткість порівняно з контролем цей хліб краще зберігає свіжість. Так за 24 години зберігання загальна деформація м’якушки хліба без добавок зменшилась на 31 %, а в хлібі з 3 % ЯПП і БПП відповідно на 28 і 26 %. Через 48 годин зберігання хліба загальна деформація контрольного зразка становила 49 %, з ЯПП – 53 %, а з БПП – 56 % від початкового значення.

Подовження тривалості збереження свіжості хліба з ПВП очевидно пов’язано з наявністю в його складі гідрофільних компонентів. Гідрофільні компоненти сприяють збереженню цілосності стінок пор м’якушки хліба, затримують випаровування води, що вивільнюється внаслідок синерезису крохмального геля. Це сприяє подовженню збереження свіжості.