1.2. Сучасна концепція оздоровчого харчування і функціональні продукти

Харчування людини на сучасному етапі передбачає підвищення охоронної сили організму людини та забезпечення оздоровчої дії продуктів харчування. Харчовий раціон повинен містити компоненти, які покривають дефіцит біологічно-активних речовин, покращують функції переважно вражених органів та систем людини, нейтралізують шкідливі речовини та сприяють їх швидкій евакуації з організму [39, 86].

Поглиблення знань людства про роль продуктів харчування в здоров’ї людини в умовах екологічного неблагополуччя призвело до появи нових концепцій в науці про харчування [74, 95, 186].

Відносно новою є концепція про “фізіологічно функціональні продукти”, скорочено функціональні продукти.

Ця концепція зародилась на початку 80-х років минулого століття в Японії і обумовила появу на ринку функціональних продуктів харчування, тобто продуктів, які містять інгредієнти, що здатні покращити фізіологічні процеси в організмі людини в екологічно несприятливих умовах, укріплювати імунну систему, сприяти подовженню активного способу життя [94, 178, 219].

На думку японських вчених функціональні продукти повинні мати харчову цінність, нормальні смакові якості і направлену фізіологічну дію.

Функціональної дії цим продуктам надають певні інгредієнти.

За теорією Д.Поттера на сьогодні визнано 7 групп основних функціональних інгредієнтів: це харчові волокна (целюлоза, геміцелюлоза, пектин); вітаміни (А,Е, група В та інші); мінеральні речовини (Са,Fe,Se та інші); поліненасичені жири (рослинні олії, риб’ячий жир); антиоксиданти (β-каротин, аскорбінова кислота, α-токоферол); олігосахариди (в якості субстрату для корисних бактерій); та група інгредієнтів, що включає мікроелементи, біфідобактерії та інші складові [95, 209, 210].

Функціональні властивості харчових волокон проявляються в їх впливі на процеси в шлунково-кишковому тракті [50, 147, 211]. Вони виводять з організму жовчні кислоти і тим виконують гіпохолестеринемічну функцію, позитивно впливають на обмін ліпідів, мають адсорбційні властивості, сповільнюють всмоктування глюкози, що має велике значення у дієтології хворих на цукровий діабет.

Вітаміни і антиоксиданти приймають участь у процесах метаболізму, покращують стан імунної системи.

Мінеральні речовини приймають участь у складних процесах обміну речовин. Ненасичені жирні кислоти впливають на обмінні процеси, пов’язані з ліпідами. Біфідобактерії забезпечують і підтримують корисну мікрофлору кишечника. Олігосахариди в шлунково-кишковому тракті є субстратом для біфідобактерій [79, 178, 198].

До функціональних інгредієнтів ставляться певні умови, а саме: вони мають бути безпечними для здоров’я, їх корисність і дози застосування мають бути обгрунтованими спеціалістами з медицини і харчування; вони повинні мати точні фізико-хімічні показники і бути натуральними [94, 115].

Питання, що стосується різних сторін функціонального харчування обговорюється на щорічних конференціях “Functional food”.

Так, за матеріалами цієї конференції (1998р.) в 2001р. світовий випуск функціональних продуктів мав досягти 3,6 млн.тон. [194, 195].

Створення функціональних продуктів має за мету:

затримання надходження шкідливих речовин із шлункового тракту всередину організму (зв'’зування їх в шлунку); прискорення виведення шкідливих речовин із організму; підвищення загальної резістентності організму; захист окремих систем від пагубного впливу токсичних речовин; прискорення метаболізму токсичних речовин, або навпаки, його сповільнення.

Найдинамічніше розвивається ринок продуктів спеціального призначення в США та Японії. Хоча європейський ринок відстає від них, але експерти прогнозують зростання цього сегменту ринку до 2005 р. до 5-25 млрд. дол.[181,190].

У 2000 р. обсяг ринку продуктів спеціального призначення у США склав 9,0 млрд. дол. або 52,94% від загального обсягу ринку харчових продуктів, у Японії 5,0 млрд. дол. і 29,4%, а у Європі 3,0 млрд. дол. і 17,65% відповідно [196].

На цей час в світовій харчовій промисловості розвинено випуск чотирьох груп функціональних продуктів. Це продукти на основі зернових, молочнокислих біфідобактерій, масложирова продукція, безалкогольні напої такі як соки [116, 194].

Таким чином, проблема продуктів функціонального (оздоровчого) харчування на державному рівні активно вирішується у високо розвинених країнах Західної Європи, Японії, США. Достатня увага цьому питанню приділяється і у Росії. У ДНДІХП Росії для “оздоровлення” асортименту хліба проводиться розробка різноманітного асортименту “здорових” видів для профілактичного і лікувального харчування. З цією метою використовуються радіопротекторні компоненти, мікрокристалічна целюлоза, пектиновмісні продукти, насіння льону та інша сировина, що містить функціональні інгредієнти [151, 165, 168].

В Україні цій проблемі покищо не надано державної ваги. Оздоровче харчування, його структура є проблемою, над якою працюють науковці, медики, виробничники, але виготовлення продуктів оздоровчої дії широкого виробництва не знайшли, бо немає державної підтримки [156, 174].