- •Реферат
- •Розділ 1 Необхідність і шляхи надання хлібобулочним виробам функціональних властивостей
- •Фактори забруднення харчових продуктів і їх вплив на
- •1.2. Сучасна концепція оздоровчого харчування і функціональні продукти
- •1.3. Харчові волокна, як функціональні інгредієнти харчових продуктів
- •1.4. Збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами
- •1.4.1 Збагачення хліба харчовими волокнами зернових і насіння.
- •1.4.2. Пектини як ентеросорбенти.
- •1.4.3. Фруктові продукти, як джерело харчових волокон.
- •1.4.4. Використання овочевих продуктів для збагачення хліба харчовими волокнами.
- •1.4.5. Біологічно активні речовини водоростей.
- •1.4.6. Полісахариди мікробного походження.
- •1.4.7. Нові види пектиновмісних порошків.
- •1.5. Висновки за розділом
- •Розділ 2 об'єкти і методи досліджень
- •2.1. Об’єкт і предмети досліджень
- •2.2. Методи дослідження
- •2.3. Висновки за роздылом
- •Розділ 3 Дослідження впливу пектиновмісних яблучного і бурякового порошків на технологічний процес і якість хліба
- •3.1. Хімічний склад і технологічні властивості пектиновмісних порошків
- •Дослідження технологічного процесу і якості хліба при використанні пектиновмісних порошків
- •3.2.1. Встановлення оптимальної кількості внесення пектиновмісних порошків в тісто.
- •3.2.2.Визначення оптимального способу внесення пектиновмісних порошків при замішуванні тіста.
- •3.2.3. Вплив інтенсивності замішування тіста на показники технологічного процесу і якість хліба.
- •3.2.4. Вплив способу приготування тіста на показники технологічного процесу і якість хліба.
- •3.2.5. Вплив сумісного внесення в тісто пектиновмісних порошків, цукру і жиру на технологічний процес і якість хліба.
- •3.3. Визначення оптимальних параметрів приготування хліба з пектиновмісними порошками
- •3.4. Висновки за розділом.
- •Розділ 4 Харчова, споживча та фізіологічна цінність хліба з пектиновмісними порошками
- •4.1. Вплив пектиновмісних порошків на тривалість збереження хлібом свіжості
- •4.2. Дослідження гідратаційних властивостей хліба з пектиновмісними порошками
- •4.3. Визначення форм зв’язку вологи в хлібі з пектиновмісними порошками
- •4.4. Вплив пектиновмісних порошків на аромат хлібобулочних виробів
- •4.5. Вплив пектиновмісних порошків на харчову цінність хліба
- •4.6. Комплексоутворювальна здатність хліба з пектиновмісними порошками
- •4.7. Розробка рецептури і технології хліба з пектиновмісними порошками
- •4.8. Висновки за розділом
- •Розділ 5 охорона праці та безпека в надзвичайних сітуаціях
- •Вимоги охорони праці до ведення технологічних процесів
- •Висновки
- •Список використаних джерел
4.8. Висновки за розділом
Встановлено, що застосування ПВП сприяє збереженню свіжості хліба. В хлібі з пектиновмісними порошками порівняно з контролем зменшується швидкість зниження пружно-еластичних властивостей м’якушки. Це пов’язано з підвищеними гідрофільними властивостями порошків і є наслідком перерозподілу вологи м’якушки в сторону збільшення частки найбільш міцно зв’язаної вологи, що обумовлює гальмування процесу ретроградації крохмалю.
Експериментально встановлено, що в хлібі як з ЯПП так і БПП підвищується вміст бісульфітзв’язуючих сполук, на 3 - 5 % покращується тривалість їх збереження.
Застосування пектиновмісних порошків збагачує хліб дефіцитними в ньому речовинами, що мають біологічну активність, а саме пектинами, клітковиною. В разі внесення пектиновмісних порошків в кількості 3 % до маси борошна вміст пектинових речовин в хлібі з ЯПП становить 0,33 %, а з БПП – 0,47 %. При вживанні 250 грамів хліба, збагаченого пектиновмісними порошками, середня добова потреба організму в пектинах забезпечується: з ЯПП на 24,9 %, з БПП на 35,4 % В хлібі з пектиновмісними порошками приблизно в 3 рази зростає вміст клітковини.
Хліб, збагачений пектиновмісними порошками, здатний виводити з організму токсичні речовини, що встановлено дослідами по визначенню його комплексоутворювальної здатності по відношенню до свинцю і підтверджено дослідженнями, проведеними у науковому центрі радіаційної медицини АМН України.
5. На основі одержаних експериментальних даних і висновків про вплив ЯПП і БПП на показники технологічного процесу і якість хліба розроблені нові сорти хліба функціонального призначення, на які затверджено нормативну документацію.
Розділ 5 охорона праці та безпека в надзвичайних сітуаціях
На підприємствах хлібопекарської виникає небезпека травмування обслуговуючого персоналу при порушенні правил техніки безпеки в процесі експлуатації машин і механізмів.
При використанні електричних установок (електродвигунів і ін.) виникає небезпека поразки електричним струмом; перевищення тиску в судинах, що працюють під тиском (парові казани, балони, теплообмінники), загрожує вибухом і т.д. Одними з основних видів сировини для цієї галузі є борошно і цукор. Їхнє переміщення у виробничих цехах, борошняному складі й інших приміщеннях супроводжується значним виділенням пилу. Перевищення його ГДК, зазначеної в СН245-71 і правилах по техніці безпеки до виробничої санітарії (2—6 мг/м3), може привести до професійних захворювань, підвищення концентрації пилу більш 10 — 15 г/м3 при наявності джерела іскріння до вибуху.
В хлібопекарської промисловості багато технологічних процесів, пов'язані із бродінням, супроводжуються виділенням у навколишнє середовище двоокися вуглецю (ємності бункерних тістомісильних агрегатів, чани для шумування тіста при веденні технологічного процесу на рідкій фазі й ін.). ГДК двоокися вуглецю в повітрі становить 0,5%. Перевищення цієї концентрації несприятливо відбивається на здоров'я працюючих, у деяких випадках при значному перевищенні ГДК (вище 6-7%) може привести до летального результату.
Незадовільними можуть виявитися умови праці при недостатній освітленості, при недостатньому ступеню механізації на ряді ділянок. наприклад при пересуванні діж при експлуатації тістомісильних машин періодичної дії і ін.