4.6. Комплексоутворювальна здатність хліба з пектиновмісними порошками

Комплексоутворювальну здатність хліба відносно свинцю, збагаченого ПВП визначали за методикою описаною [157]. В дослідах готували хліб з 3 % ПВП до маси борошна і без добавок. Використовували стандартний розчин Рв (NО₃)₂ в 1 см³ якого містилось 2,5 мг свинцю.

5 г подрібненої сухої крупки заливали 10 см³ води, настоювали 5 хв і добавляли 1 см³ розчину Рв(NО₃)₂, 1 хв інтенсивно збовтували і центрифугували 15 хв при 5000 об. Надосадову рідину зливали, осад тричі промивали 10 см³ води з наступним центрифугуванням.

Вміст свинцю визначали полярографічним методом.

Комплексоутворювальну здатність хліба визначали за формулою:

К=GPв в хлібі/GPв внесено · 100, %

Як показали результати досліджень наведені в таблиця 6.7 порівняно з контролем хліб з ЯПП зв’язує свинцю більше на 16,2 %, а з БПП на 51,2 %.

Таблиця 4.7

Комплексоутворювальна здатність хліба з пектиновмісними порошками

Хліб	Внесено свинцю, мг/(г хліба)	Зв’язано свинцю хлібом, мг/г	Залишилось свинцю в розчині, мг	Зв’язано, %
Без добавок (контроль)	0,5	0,084	0,416	16,8
З 3% ЯПП	0,5	0,175	0,325	35,0
З 3% БПП	0,5	0,34	0,16	68,0

Тобто, комплексоутворювальна здатність хліба з БПП майже в 2 рази більша ніж з ЯПП. Це пояснюється тим, що пектин БПП низькометоксильований

Виведенню токсичних речовин з організму людини сприятиме і клітковина, що міститься в хлібі збагаченому порошками. Вона сприяє прискоренню евакуації з шлунково-кишкового тракту зв’язаних пектином токсичних речовин. Радіозахисні властивості хліба з ПВП підтверджені дослідженнями, проведеними у науковому центрі радіаційної медицини АМН України. Встановлено, що внесення пектинів в склад хлібців сприяє виведенню цезію – 137 з організму, знижує дозу внутрішнього опромінення. Хлібці “Яблуневі” та “Оздоровлювальні” володіють протирадіонуклідними властивостями середньої ефективності.

4.7. Розробка рецептури і технології хліба з пектиновмісними порошками

На основі результатів досліджень хімічного складу, технологічних властивостей яблучного і бурякового пектиновмісних порошків, їх впливу на біохімічні, колоїдні процеси, що мають місце при виготовленні хліба, а також структурно-механічні властивості напівфабрикатів і готових виробів, якість, харчову цінність виробів.

Показана доцільність використання у хлібопекарській промисловості пектиновмісних порошків з метою виготовлення виробів, що мають функціональні властивості, придатних для оздоровлення організму людини.

Результати досліджень послужили підґрунтям для розроблення технології виробів з яблучним пектиновмісним порошком – хлібець яблуневий і з буряковим пектиновмісним порошком - хлібець оздоровлювальний (табл. 4.8).

При розробці рецептур цих виробів з метою покращання смакових якостей, структури пор, об’єму хлібців до рецептури внесено цукор і жир. Передбачено опарний і безопарний способи приготування тіста з пектиновмісними порошками. Порошок вноситься в тісто під час замішування. Технологічний режим приготування цих виробів передбачає подовжену до 15 хвилин тривалість замішування тіста. В разі приготування тіста опарним способом скорочену до 40 - 50 хвилин тривалість його дозрівання порівняно з параметрами технологічного процесу виробів

Таблиця 4.8

Рецептура, технологічний режим і показники якості хліба з ЯПП і БПП

Сировина, параметри процесу, показники якості	Хлібець яблуневий			Хлібець оздоровлювальний
	Опарний спосіб	Безопарний спосіб	Опарний спосіб		Безопарний спосіб
Борошно пшеничне 1 сорту, кг	100	100	100		100
Дріжджі пресовані ,кг	1,5	3,0	1,5		3,0
Сіль кухонна харчова, кг	1,5	1,5	1,5		1,5
Цукор, кг	3,0	3,0	3,0		3,0
Жир, кг	2,0	2,0	3,0		3,0
Пектиновмісний порошок: ЯПП	3,0	3,0
БПП			3,0		3,0
Вода, л	за розрахунком
Масова частка вологи опари, %	47		47
Масова частка вологи тіста, %	44	44	44		44
Тривалість бродіння, хв: опари	210-240		210-240
тіста	40	150	40		150
Кінцева кислотність, град.
опари	3,5-4,0		3,5-4,0
тіста	3,2-3,4	3,2-3,4	3,2-3,5		3,2-3,5
тривалість вистоювання, хв	до готовності
Тривалість випікання, хв	З0±2	30±2	30±2		30±2
Мінімальна норма виходу, %	136	136	136		136
Маса одного виробу, кг	0,5	0,5	0,5		0,5
Питомий об’єм, см³/г	3,10	2,95	3,00		2,85
Кислотність, град.	3,5	3,2	3,5		3,3
Пористість, %	72	72	72		72
Колір м’якушки	ледь затемнений			світлий

близьких за рецептурою, але без добавок [155]. Принципова технологічна схема виготовлення хліба з ПВП представлена на рис. 4.1.

Рис. 4.1. Принципова схема виробництва хліба з ПВП безопарним способом