4.5. Вплив пектиновмісних порошків на харчову цінність хліба

В наших дослідженнях при визначенні впливу внесення пектиновмісних порошків на харчову цінність хліба користувались довідковими даними хімічного складу борошна [171], а також даними що до хімічного складу ЯПП і БПП. Розраховували вміст в хлібі з ЯПП і БПП основних органічних і найважливіших мінеральних речовин порівняно з хлібом без добавок, а також ступінь забезпечення хлібом, що містить пектиновмісні порошки середньодобової потреби організму людини в цих речовинах.

В розрахунках було прийнято, що при приготуванні хліба, пектиновмісні порошки вносяться в кількості 3 % до маси борошна (табл. 4.5).

Таблиця 4.5

Хімічний склад 100 г хліба з пектиновмісними порошками

Складові	Без добавок (контроль)	З пектиновмісними порошками, 3 % до маси борошна
		ЯПП	БПП	з ЯПП, % до контролю	з БПП, % до контролю
Білки, %	6,90	6,95	6,94	101,0	101,0
Моно- і дицукри,%	1,22	1,34	1,32	110,0	108,0
Клітковина, %	0,14	1,23	1,36	878,0	971,0
Пектин, %	0	0,33	0,47
Органічні кислоти, %	0,21	0,24	0,25	114,0	119,0
Сира зола, %	0,51	0,56	0,57	111,0	112,0
Мінеральні речовини, мг: Калій	126,0	147,0	150,0	116,0	119,0
Магній	32,0	33,0	36,0	102,0	112,0
Кальцій	23,0	25,0	26,3	108,0	114,0
Фосфор	47,5	49,0	51,1	103,0	107,0
Залізо	1,8	2,2	2,0	124,0	115,0

Встановлено, що внаслідок збагачення хліба порошками вміст білків в хлібі майже не змінюється, збільшується вміст моно- і дицукрів в хлібі з ЯПП на 10 %, з БПП – на 8 %. Зростає в цьому хлібі вміст

органічних кислот відповідно на 16 і 19 %, сирої золи на 11 і 12 %, що пов’язано з порівняно високою кислотністю порошків і значно більшим ніж в борошні вмістом сирої золи в них.

Як і передбачалось в хлібі з пектиновмісними порошками особливо помітно зростає вміст клітковини: з ЯПП в 8,7; а з БПП в 9,7 рази порівняно з хлібом без добавок.

100 грамів хліба з ЯПП містить 0,33 г., а з БПП – 0,47 г пектинових речовин, тобто 16,5 і 23,5 % добової норми відповідно, тоді як у хлібі без добавок пектинових речовин нема. Помітно підвищується вміст мінеральних речовин. Так кількість калію зростає в хлібі з ЯПП на 16 %, а з БПП – на 19 %, кальцію – на 8 і 14 %, фосфору – на 3 і 7 %, заліза – на 24 і 15 % відповідно.

Виходячи з наведених даних можна зробити висновок, що хліб з добавками, які досліджуються, має справити позитивну фізіологічну дію на організм людини.

Дані про ступінь забезпечення середньодобової потреби організму в біологічно важливих речовинах при вживанні 250 грамів хліба збагаченого ЯПП і БПП, наведені в таблиці 4.6. Покриття добової потреби організму в харчових волокнах (клітковина + пектин) складає з ЯПП – 11,6 і з БПП – 18,3 %, а зокрема в пектині 24,9 і 35,4 % відповідно при середній добовій потребі 3 г. Зростає ступінь забезпеченості організму людини в калії, магнії, кальції, залізі, фосфорі.

Таким чином, проведені розрахунки показали доцільність внесення в хліб 3 % ЯПП, а також БПП з метою збагачення його біологічно-активними речовинами такими як харчові волокна, мінеральні речовини.

Ступінь покриття добової потреби організму в цих речовинах при вживанні 250 грамів хліба свідчить, що хліб з цими добавками справлятиме позитивний вплив на організм людини, що мешкає в екологічно несприятливих умовах.

Таблиця 4.6

Забезпечення добової потреби у основних речовинах при вживанні 250 гр. хліба з пектиновмісними порошками

Речовини	Середня добова потреба [171]	Міститься в 250 г хліба			Покриття добової потреби при вживанні 250 г хліба, %
		Без добавок	з ЯПП – 3 %	з БПП – 3 %	Без добавок	з ЯПП-3 %	з БПП-3 %
Білки, г.	90,0	17,2	17,4	17,4	19,0	19,3	19,3
Моно- і дицукри, г	75,0	3,0	3,35	3,3	4,0	4,5	4,4
Харчові волокна (клітковина + пектин), г	25,0	0,35	3,90	4,58	1,4	11,6	18,3
В тому числі пектин, г	3,0	0	0,83	1,18	0	24,9	35,4
Органічні кислоти, г	2,0	0,53	0,58	0,63	26,0	29,0	31,0
Мінеральні речовини, мг: Калій	3750,0	315,0	367,0	375,0	8,4	9,8	10,0
Магній	400,0	80,0	83,0	90,0	20,0	21,0	21,0
Кальцій	900,0	58,0	63,0	66,0	6,4	7,0	7,3
Фосфор	1250,0	119,0	123,0	128,0	9,5	9,8	10,2
Залізо	15,0	4,4	5,5	5,1	29,0	36,0	34,0