4.4. Вплив пектиновмісних порошків на аромат хлібобулочних виробів

Теоретичні аспекти ароматоутворення в хлібі викладені у фундаментальних працях Токаревої, Боровикової, Роте та інших [99, 152].

Але до кінця хімізм його не розкритий. Вивченню аромату хліба приділяється велика увага, зважаючи на те, що аромат збуджує апетит і тим самим в значній мірі впливає на засвоєння хліба.

Встановлено, що аромат хліба залежить від складу рецептурних компонентів, продуктів, що накопичуються при бродінні тіста і вистоюванні тістових заготовок – спиртів, летких органічних кислот, ефірів та інших сполук. Тому має значення спосіб приготування тіста. Проте вважається, що вирішальну роль у формуванні ароматичного комплексу мають продукти реакції окисно-відновної взаємодії цукрів, інших карбонільних сполук з амінокислотами і білками під час процесу випікання хліба. Це різні альдегіди, кетони та інші сполуки: фурфурол, оксиметилфурфурол, метилгліоксаль, ізовалеріановий альдегід та інші. Тому великий вплив на їх накопичення має вміст цукрів, амінокислот, продуктів гідролізу білків у тістовій заготовці, що поступає на випічку.

Знайдено більше 300 речовин, що приймають участь у формуванні аромату хліба.

На склад ароматичних сполук, що утворюються під час процесу випікання впливає тривалість випікання.

Добре пропечений хліб має кращий аромат і довше його зберігає внаслідок збільшення вмісту в ньому важколетких ароматичних сполук. При зберіганні хліба його аромат погіршується.

Основними сполуками, що формують аромат хліба є карбонільні сполуки. Виходячи з цього розроблена методика визначення аромату хліба, основана на взаємодії карбонільних сполук з бісульфітом натрію. Метод розроблений Токаревою Р.Р. і Кретовичем В.А. [146].

Цим методом ми користувались при визначенні впливу пектиновмісних порошків на аромат хліба [135].

Хліб готували безопарним способом на пресованих дріжджах без добавок і з внесенням 3 % до маси борошна в тісті ЯПП і БПП.

В таблиці4.4 наведено вміст бісульфітзв’язуючих речовин у м’якушці і скоринці хліба залежно від виду внесеного пектиновмісного порошку.

Установлено, що при внесенні в тісто добавок вміст бісульфітзв’язуючих речовин в м’якушці хліба збільшується з ЯПП на 15 % і з БПП на 24 %. Це пояснюється більшим вмістом в тісті з добавками водорозчинних сполук, які під час випікання обумовлюють накопичення ароматутворюючих сполук. Але органолептично це мало відчутно.

Таблиця 4.4

Вміст бісульфітзв’язуючих сполук в хлібі, см ³ 0,1 моль/дм³ розчину йоду/100 г СР

Показники	Внесено добавки, % до маси борошна
	Без добавок	З 3% ЯПП	З 3% БПП
Через 4 год: м’якушка	6,6	7,6	8,2
скоринка	14,2	16,8	18,3
Через 24 год.: м’якушка	4,8	5,1	6,3
скоринка	9,6	12,0	13,1
Через 48 год.: м’якушка	2,9	4,6	5,1
скоринка	7,8	7,9	8,2

Хліб з порошками був приємний на смак, без сторонніх присмаків. Втрати бісульфітзв’язуючих сполук в хлібі з пектиновмісними порошками через 24 години і 48 годин були менші ніж у контролі і становили: через 24 години у м’якушці хліба з ЯПП – 25 %, з БПП – 23 %; у скоринці відповідно 28 і 27 %. Через 48 годин у м’якушці хліба з ЯПП – 39 %, з БПП – 37%; у скоринці відповідно 54 і 53 %, тоді як в контролі через 24 години вони складали: у м’якушці – 28 %, у скоринці – 33 %.