4.2. Дослідження гідратаційних властивостей хліба з пектиновмісними порошками

Дослідженнями проведеними багатьма вченими установлено, що на черствіння впливають гідратаційні властивості хліба, а також форми зв’язку вологи в ньому.

Дослідженнями, проведеними Дробот В.І. і Юрчак В.Г. встановлено, що сам пектин не стримує черствіння хліба, хоч підвищує гідрофільні властивості його м’якушки, її намокання [47].

Таблиця 4.1

Вплив пектиновмісних порошків на тривалість збереження хлібом свіжості

Показники	Контроль (без добавок)	Внесено ПВП – % до маси борошна
		3 %			5 %
		ЯПП	БПП	ЯПП		БПП
Деформація м’якушки, од. приладу через 4 години:
загальна	84	81	79	77		74
пластична	74	72	70	68		65
пружна	10	9	9	9		9
Через 24 години:
загальна	58	59	58	57		56
пластична	50	50	49	49		48
пружна	8	9	9	8		8
Ступінь збереження свіжості, %	69	72	74	74		76
Через 48 годин:
загальна	41	43	44	42		43
пластична	35	36	37	36		37
пружна	6	7	7	6		6
Ступінь збереження свіжості, %	49	53	56	55		58

ЯПП і БПП поряд з пектином містять цукри і клітковину, тому ми вважали за доцільне дослідити вплив цих добавок на гідратаційні властивості хліба при їх застосуванні.

Гідратаційні властивості хліба визначили по намоканню хліба в воді за методом Катца, по об’єму набухлого осаду, вмісту водорозчинних речовин і зв’язаної води через 4 і 24 години зберігання хліба після випікання [101]. Про інтенсивність процесів судили по співвідношенню цих показників.

Хліб готували безопарним способом, ЯПП і БПП вносили в кількості 3 % до маси борошна. Тісто мало вологість 43,5 - 43,8 %.

Вміст водорозчиних речовин в хлібі визначили експресним методом на прецизійному рефрактометрі в фільтраті одержаному після 15 хвилин настоювання 10 г м’якушки, розтертої у ступці з 50 мл дистильованої води.

Встановлено (табл. 6.2), що внесення порошків підвищує здатність м’якушки до набухання і поглинання води. В більшій мірі це помітно при внесенні БПП, очевидно внаслідок більшого вмісту в ньому пектинових речовин і клітковини.

Об’єм осаду м’якушки хліба з ЯПП через 24 год зберігання хліба зменшився на 8 %, а з БПП на 6 %, тоді як в контролі – на 10 %.

В хлібі з ПВП зменшився вміст водорозчинних речовин через 24 години зберігання порівняно із свіжим хлібом. Так, за цей час вміст водорозчинних речовин в хлібі з ЯПП знизився на 12 %, з БПП на 7 %, а в контролі – на 17 %.

Таким чином, вища тривалість збереження свіжості хліба при застосуванні пектиновмісних порошків є наслідком підвищення гідрофільних властивостей м’якушки і збільшення вмісту водорозчинних речовин.

Тобто застосування пектиновмісних порошків не тільки підвищує фізіологічну цінність виробів, але дозволяє збільшити тривалість збереження ними свіжості.

Таблиця 4.2

Гідрофільні властивості м’якушки

Показники	Контроль (без добавок)	З додаванням 3% порошків до маси борошна
		ЯПП	БПП
Об’єм осаду, см³ Через 4 год.:	59,2	61,8	63,6
Через 24 год.:	54,4	57,4	59,0
Зменшення набухання м’якушки, %	10,0	8,0	6,0
Вміст водорозчинних речовин Через 4 год.:	3,12	3,44	3,51
Через 24 год.:	2,58	3,02	3,26
Зменшення вмісту водорозчинних речовин, %	17,0	12,0	7,0