3.4. Висновки за розділом.

1. Встановлено, що за хімічним складом і технологічними властивостями пектиновмісні яблучний і буряковий порошки можуть бути джерелом збагачення хлібобулочних виробів пектиновими речовинами і клітковиною.

2. Експериментально доведено, що оптимальною дозою внесення пектиновмісних порошків у тісто як яблучного так і бурякового, є 3% до маси борошна. Збільшення кількості порошків, що вносяться в тісто, значно погіршує об’єм хліба, розпушенність і стан пористості м’якушки, підвищується його кислотність.

3. В тісті, що містить 3 % порошків незначно підвищується газоутворювальна здатність, покращується його формостійкість.

4. Покращанню структурно-механічних властивостей тіста і якості хліба сприяє внесення пектиновмісних порошків в гідратованому стані.

5. Методом експериментально-статистичного моделювання встановлені оптимальні технологічні параметри приготування тіста з ЯПП і БПП, що забезпечують високу якість виробів.

6. Проведеними дослідженням встановлена доцільність застосування подовженого до 12-15 хвилин замішування тіста. Ця операція забезпечує покращання набухання біополімерів тіста, інтенсифікацію біохімічних і колоїдних процесів. Покращується газоутворення в тісті, збільшується об’єм і пористість хліба як з ЯПП так і з БПП.

7. Встановлено, що тісто з ЯПП і БПП можна готувати як опарним так і безопарним способом. Порошки вносити при його замішуванні.

8. Доведена доцільність в тісто з ЯПП і БПП вносити цукор і жир. Внесення цієї сировини обумовлює підвищення інтенсивності бродіння і покращання структурно-механічних властивостей тіста і м’якушки хліба.

9. Проведені дослідження послугували підгрунтям для розроблення рецептур і способу приготування тіста з яблучним і буряковим пектиновмісними порошками. Доведено, що досліджувані пектиновмісні порошки слід вносити в кількості 3% до маси борошна в гідратованому стані, застосовувати підсилене механічне оброблення тіста. Тісто можна готувати як опарним так і безопарним способом, в рецептуру виробів з пектиновмісними порошками вносити жир і цукор.

Розділ 4 Харчова, споживча та фізіологічна цінність хліба з пектиновмісними порошками

Харчова цінність хліба визначається хімічним складом сировини з якої він виготовлений. Сучасна наука про харчування при розгляді хімічного складу продукту розпізнає аліментарні речовини, тобто поживні, харчові і неаліментарні речовини, такі що не є харчовими речовинами [99].

До аліментарних речовин відносять білки, вуглеводи, жири. Саме вони є головним джерелом енергії і пластичним матеріалом для організму. До цієї групи відносять також такі мікронутриєнти як вітаміни, макро- і мікроелементи, незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти. Ці речовини впливають на різні функції організму.

Неаліментарні речовини не приймають участь у забезпеченні організму енергією, але відіграють певну роль у фізіології харчування. До речовин цієї групи відносять харчові волокна, ферменти, ефірні масла, глікозиди [32].

Кожна група речовин, що формують хімічний склад продукту, відіграє певну роль у біохімічних процесах харчування, надає продукту певної харчової цінності. Корисність продукту характеризують такими поняттями як біологічна, енергетична цінність, фізіологічні властивості, органолептичні якості, нешкідливість [191].

Енергетична цінність виробів визначається вмістом білків, жирів, вуглеводів і ступенем засвоєння їх організмом.

Біологічна цінність обумовлюється збалансованостю за амінокислотним, жирнокислотним складом, вмістом і складом вітамінів, макро- і мікроелементів, що забезпечують адекватність обміну речовин в організмі.

Фізіологічні властивості продукту залежать від вмісту в ньому інгредієнтів, які покращують функціональні процеси в організмі.

Органолептичні показники якості продукту, тобто його зовнішній вигляд, смак, аромат сприяють покращанню травлення і засвоєння їжі організмом.

Нешкідливість продукту визначає його безпечність для вживання, відсутність в ньому токсичних речовин.

Внесення до складу хліба тієї чи іншої сировини залежно від її хімічного складу справляє певний вплив на його харчову цінність і функціональні властивості.

Багатьма дослідниками вважається, що при виготовленні функціональних продуктів для екологічно забруднених територій найбільший інтерес являють пектин, пектинові речовини, клітковина [31, 36, 116, 169]

Пектиновмісні порошки містять білки, вуглеводи, органічні кислоти. Завдяки цим речовинам вони мають у певній мірі підвищувати енергетичну цінність хліба.

Технологія виробництва пектиновмісних порошків забезпечує підвищений вміст в їх складі пектинових речовин, клітковини, геміцелюлози, які є біологічно-активними речовинами і здатні покращувати функціональні процеси в організмі. Тобто їх присутність в хлібі має підвищити його фізіологічні властивості.

Важливе значення при оцінці споживчих властивостей хліба має здатність його зберігати свіжість.