Розділ 1 Необхідність і шляхи надання хлібобулочним виробам функціональних властивостей

1. Фактори забруднення харчових продуктів і їх вплив на

організм людини

З розвитком цивилізації на Землі довкілля все більше насичується шкідливими для здоров’я людини речовинами або ксенобіотиками. Актуальність проблем, пов’язаних з екологією, набуває дедалі більшої державної ваги у зв’язку з посиленням впливу суспільства на навколишнє природне середовище.

По мірі зростання населення земної кулі, розвитку промисловості та транспорту, неминуче зростало забруднення довкілля.

Ріст промислового виробництва, хімізація сільського господарства, інтенсивне використання горючого палива, а також використання атомної енергії сприяли появі в навколишньому середовищі малопомітного “побутового” рівня радіації, до якого людина еволюційно не підготовлена, але яке впливає на його життєдіяльність [38].

За данними [136] в Україні з різних джерел у 1997 році було скинуто 4233 млн.м³ забруднених стічних вод, з яких 34% неочищених або недостатньо очищених. Також 119839,1 тис.тон шкідливих викидів, з яких в атмосферу потрапило 4533,1 тис. неочищених викидів. Від експлуатації пересувних засобів в повітря потрапило 1433,0 тис.тон шкідливих речовин. Внаслідок вибуху на Чорнобильскій АЕС стався вихід понад 20 млн. кюрі радіації. Це більше, ніж при бомбуванні США Японії у 1945 році.

В аграрному секторі світу для боротьби з шкідливими організмами застосовують приблизно 400 видів пестицидів, з яких 262 признано в тій чи іншій мірі є мутагенними.

Вважається, що в середньому 45% токсичних речовин потрапляє в організм людини з їжею і 30% з питною водою.

Ксенобіотики мають канцерогенну (викликають утворення ракових пухлин), мутагенну (приводять до генетичних змін в апараті клітини), тератогенну (обумовлюють аномалії в розвитку плоду в організмі матері) дію на живий організм [158, 204].

Внаслідок різкого погіршення екологічного стану довкілля в світі зросла захворюваність, в недостатньо розвинених країнах скоротилась тривалість життя. Так за данними [85] в Росії тривалість життя за останні роки скоротилась на 30% і становить у чоловіків 57 років, у жінок 72 роки.

До токсичних речовин в першу чергу відносять деякі важкі метали, найбільш шкідливими з них вважаються ртуть, свинець, кадмій, алюміній.

Механізм токсичної дії ртуті пов’язаний з її взаємодією з сульфгідрильними групами білків, що приводить до інактивації ферментів, порушення обміну деяких вітамінів, мінеральних речовин.

Свинець широко використовується в промисловості. Він забруднює воду, атмосферу, поверхню землі, накопичується в рослинах, попадає в продукти харчування. В організмі людини він порушує нервову і травну системи, нирки.

Кадмій забруднює довкілля внаслідок роботи ТЕЦ, внесення в грунт мінеральних добрив. Попадаючи в організм людини він порушує обмін речовин.

В високих концентраціях є токсичним арсеній (миш’як). Арсенати відносять до дуже токсичних речовин.

Джерелами забруднення довкілля арсенієм є електростанції, що спалюють буре вугілля, металургійні заводи.

В 70-х роках ХХ століття вченими була виявлена токсичність алюмінію, який широко застосовується у промисловості і побуту. Він займає 8,8% маси земної кори. Цим мінеральним елементом забруднюється довкілля шляхом кислотних дощів, пилу.

В організм важкі метали поступають з рослинною, тваринною їжею і водою. Накопичення їх в сільськогосподарських продуктах в значній мірі сприяє інтенсивне застосування добрив [8].

Велику шкоду здоров’ю людини наносить іонізуюче випромінювання, яке здатне викликати тяжкі захворювання. В Україні радіонуклідами забруднено понад 50,5 тис.км ² з населенням 2,6 млн. осіб, що проживає у 2218 населених пунктах [58].

Радіоактивне випромінювання викликає іонізацію атомів і молекул тканин, в тому числі води, сприяє утворенню вільних радикалів. Останні вступають в реакцію з активними структурами ферментних систем, перетворюють їх в неактивні. Внаслідок цього кількість ДНК і РНК в тканинах різко зменшується, порушується процес їх оновлення [88, 89].

Основним джерелом опромінювання людини є радіоактивні речовини, які потрапляють в організм з їжею [189, 203].

Небезпеку для організму людини представляють і пестициди в разі перевищення доз препарату під час обробки рослин. Особливо пестициди, які є хлорорганічними сполуками і фосфорорганічні пестициди [136].

Запобігання шкідливому впливу токсичних речовин на здоров’я людини є гострою проблемою в нашій державі.

В профілактиці негативного впливу техногенних умов на організм людини вирішальне значення мають продукти харчування, здатні зв’язувати і виводити з організму радіонукліди, важкі метали, інші токсичні речовини [11, 115, 130, 216].

З метою запобігання надходженню в організм людини шкідливих речовин у кількості, що перевищує гігієнічні норми, Законом України “Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини” передбачається контроль за їх вмістом у сировині та готових виробах.

Згідно з медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості в нормативній документації поряд з відомостями про якість сировини чи виробів мають бути зазначені показники безпеки [154]. Але існуючий контроль цих показників не вирішує всіх проблем безпеки продуктів харчування.

Компетентними світовими органами з радіоактивного захисту признано, що з будь-якою самою малою дозою опромінювання пов’язане пригнічення імунної системи, скорочення тривалості життя.

В несприятливих екологічних умовах набуває актуальності збільшення обсягів профілактичних продуктів з комплексоутворюючими властивостями, здатних захистити організм від згубної дії токсичних речовин [15, 65, 93].