3.2.5. Вплив сумісного внесення в тісто пектиновмісних порошків, цукру і жиру на технологічний процес і якість хліба.

Результати досліджень викладені в попередніх розділах показали, що при внесенні в тісто як ЯПП так і БПП газоутворення в тісті дещо підвищується, інтенсифікується процес вистоювання тістових заготовок. Поряд з цим зменшується еластичність і об’єм тіста, знижується об’єм хліба.

Причиною цього може бути надмірно висока в’язкість тіста, обумовлена вмістом в ньому пектинових речовин і клітковини, для яких характерні високі гідрофільні властивості.

Як технологічний захід, метою якого є покращення якості хліба, в тісто з ЯПП і БПП вносили 3 % цукру і 2 % жиру до маси борошна.

Внесення цукру покращує живлення мікрофлори, що сприяє підвищенню газоутворювальної здатності тіста.

Внесення жиру покращує структурно-механічні властивості тіста, підвищуєйого формостійкість, поряд з цим консистенція тіста стає більш слабкою [48].

В дослідах тісто готували безопарним способом, при замішуванні тіста вносили 3 % ЯПП або БПП в замоченому стані, а також 3 % цукру і 2 % олії соняшникової до маси борошна. Тісто замішували 15 хв. Вологість тіста була 43 %.

Приведені в табл.3.8. результати досліджень свідчать про те, що в тісті з ЯПП і з БПП при внесенні цукру і жиру підвищується на 10-12% газоутворювальна здатність, скорочується тривалість вистоювання тістових заготовок, дещо послаблюється його структура про що свідчить збільшення розпливання кульки тіста.

Якість хліба в разі внесення цієї сировини в комплексі покращувалась порівняно з хлібом, що містить тільки ЯПП або БПП. Питомий об’єм хліба підвищувався на 11,2 і 12,8 % відповідно.

Таблиця 3.8

Вплив цукру і жиру на показники технологічного процесу і якість хліба з ЯПП і БПП

Показники	Внесено, % до маси борошна.
	ЯПП 3,0		БПП 3,0		ЯПП 3,0 цукор-3, жир-2				БПП 3,0 цукор-3, жир-2
ТІСТО
Титрована кислотність, град:
початкова	2,4		2,5		2,4				2,5
кінцева	3,4		3,5		3,4				3,5
Тривалість бродіння, хв.	60		60		50				50
Тривалість вистоювання, хв.	50		50		45				45
Газоутворення за час бродіння і вистоювання, см³/100 г.	568		546		593				580
Розпливання кульки тіста за час бродіння, %	165		162		173				170
ХЛІБ
Питомий об’єм, см³/г	2,98		2,92		3,14				3,06
Формостійкість, Н/D	0,42		0,43		0,43				0,45
Пористість, %	73		73		75				75
Кислотність, град	3,0		3,2		3,0				3,2
Деформація м’якушки, од. пенетрометра, через 4 години:
загальна	78	75		86				82
пластична	67	65		74				70
пружна	11	10		12				12
Стан поверхні та забарвлення	Гладка, світло-коричнева	Гладка, більш яскраво забарвлена
Колір м’якушки	Незначно затемнений	Світлий				Незначно затемнений	Світлий
Структура пористості	Середня, рівномірна					Більш крупна, рівномірна,

Зросла на 2 % пористість, покращилось відношення Н/D, а також забарвлення скоринки. Деформація м’якушки хліба з порошками, цукром і жиром через 24 години зберігання була кращою на 5,3 %, а через 48 годин на 7,4 %, що свідчить про подовження тривалості збереження хлібом свіжості. Помітно покращились смакові якості виробів.

Таким чином, проведені дослідження показали доцільність внесення в рецептуру виробів з пектиновмісними порошками цукру і жиру, що має бути прийнято до уваги при розробленні нових видів хлібобулочних виробів з ЯПП і БПП.

На основі результатів досліджень, висвітлених в цьому розділі розроблені нові види хлібобулочних виробів – хлібці яблуневі з ЯПП і хлібці оздоровчі з БПП.