3.2.4. Вплив способу приготування тіста на показники технологічного процесу і якість хліба.

Відомо, що на якість виробів впливає спосіб приготування тіста. По скільки самими поширеними в хлібопекарському виробництві є опарний і безопарний способи [139, 155], вивчали вплив кожного з них на якість виробів з ЯПП і БПП з метою обрання оптимального, який би забезпечив кращу якість продукції.

В дослідах в разі приготування тіста як опарним так і безопарним способами використовували гідратовані порошки в кількості 3,0 % до маси борошна в тісті. Готували великі густі опари вологістю 47 % з внесенням 65 % всього борошна. В дослідах використовували борошно першого сорту партій 3 і 4.

При замішуванні опари вносили 1,0 % пресованих дріжджів. Опара бродила 4 години при 28 ± 2°С.

Тісто замішували вологістю 43 – 44 % з решти борошна. При замішуванні в нього вносили пектиновмісні порошки в замоченому стані. Застосовували подовжену тривалість замішування тіста – 15 хв. Тісто на опарі бродило 30 хв при температурі 30 ± 2ºС. Вистоювання тістових заготовок і випікання хліба проводили аналогічно безопарному способу.

Головним критерієм при визначенні оптимального способу приготування тіста була якість готових виробів.

В практиці хлібопечення перевага надається опарному способу внаслідок того, що в опарі і тісті, приготовленому на ній, порівняно з безопарним, більш глибоко протікають біохімічні, колоїдні і мікробіологічні процеси. Внаслідок цього накопичується більша кількість продуктів бродіння, покращується смак і аромат виробів, подовжується тривалість збереження ними свіжості.

Ефект покращення якості хліба з ЯПП і БПП, при виготовленні тіста на великих густих опарах підтверджено і в наших дослідженнях.

Було встановлено (табл. 3.7), що хліб з ЯПП і БПП, виготовлений на великих густих опарах за питомим об’ємом, формостійкістю, був кращим за хліб, виготовлений безопарним способом на 4,9 і 4,7 %. Зразки цього хліба мали також кращі органолептичні показники, М’якушка хліба на дотик була більш еластичною. Краще вираженими були смак і аромат хліба. Збільшився також показник загальної і пружної деформації.

Це можна пояснити тим, що з опарою в тісто вноситься значна кількість водорозчинних речовин, що накопичились в ній в процесі дозрівання, адаптацією в опарі пресованих дріжджів до життєдіяльності в анаеробних умовах, активізацією ферментних систем дріжджів, що підвищило можливості дріжджових клітин покращити свою бродильну активність в більш несприятливих, ніж в опарі умовах життєдіяльності, які є в тісті з ЯПП і БПП.

Таким чином, з метою покращання якості хліба з пектиновмісними порошками доцільно тісто готувати опарним способом, застосовувати подовжену тривалість його замішування, пектинові порошки вносити при замішуванні тіста в гідратованому стані. Прийнятним є і безопарний спосіб приготування тіста з ПВП, оскільки за якістю хліб відповідає вимогам нормативної документації на хліб з борошна першого сорту [155].

Таблиця 3.7

Вплив способу приготування тіста з ЯПП і БПП на якість хліба

Показники	Спосіб приготування тіста
	На густій опарі			Безопарний
	Внесено, % до маси борошна.
	ЯПП - 3	БПП - 3		ЯПП - 3	БПП – 3
ХЛІБ
Питомий об’єм, см³/г	3,30	3,20		3,15	3,05
Формостійкість, Н/D	0,45	0,47		0,46	0,47
Пористість, %	73	72		71	70
Кислотність, град	3,2	3,2		3,2	3,2
Деформація м’якушки, од. пенетрометра, через: 4 години
загальна	80	78		72	70
пластична	70	68		63	61
пружна	10	10		9	9
Стан поверхні та забарвлення	Гладка, без тріщин, світло-коричнева
Колір м’якушки	Незначно затемнений		Світлий	Незначно затемнений	Світлий
Структура пористості	Рівномірна тонкостінна			Помірно рівномірна, достатньо тонкостінна
Смак і аромат	Притаманний хлібу