3.2.3. Вплив інтенсивності замішування тіста на показники технологічного процесу і якість хліба.

В процесі замішування в тістомісильній машині сировини передбаченої рецептурою на певний вид хлібобулочних виробів утворюється тістова маса. Структурно-механічні властивості тістової маси залежать від

виду інгредієнтів рецептури і в значній мірі від інтенсивності оброблення тіста при замішуванні. Під час посиленої механічної обробки тіста відбувається інтенсивне набухання і деполімерізація білків, клейковинний каркас перебудовується, набуває пластичності, в тісті підвищується кількість зв’язаної води, воно стає більш еластичним, плівки клейковини набувають здатності затримувати диоксид вуглецю, що обумовлює газоутримувальну здатність тіста, збільшення тістової заготовки в об’ємі під час вистоювання і в перший період випікання. Залежно від характеру цих процесів формується певний об’єм хліба [45].

Виходячи з цього, можна передбачити, що підвищена інтенсивність замішування тіста, в яке внесені пектиновмісні порошки, має позитивно вплинути на його структурно - механічні властивості і якість хліба.

Тісто готували безопарним способом вологістю 43 – 44 %. При замішуванні вносили замочені пектиновмісні порошки. Тривалість замішування тіста була аналогічною тій, що застосовується на підприємстві, – 8 хвилин і подовженою до 15 хвилин.

Отримані дані (табл.3.6) підтверджують наші припущення.

В тісті, яке замішували 15 хв. більш помітно накопичувалась кислотність, підвищувалась інтенсивність бродіння, про що свідчить більша кількість виділеного за час дозрівання диоксиду вуглецю.

Це обумовило зменшення тривалості дозрівання тіста на 10 – 15 хвилин і тривалості вистоювання тістових заготовок на 5 хвилин.

Спостерігалось покращання формостійкості тіста, яку характеризували за розпливанням тістової кульки масою 100 грам.

Таблиця 3.6

Вплив тривалості замішування тіста на показники технологічного процесу і якість хліба

Показники	Тривалість замішування тіста, хв.
	8		15
	з ЯПП, 3,0%	з БПП, 3,0%	з ЯПП, 3,0%	з БПП, 3,0%
ТІСТО
Титрована кислотність, град:
початкова	2,4	2,5	2,4	2,5
кінцева	3,4	3,5	3,5	3,6
рН:
початкова	5,82	5,74	5,76	5,68
кінцева	5,68	5,58	5.63	5,52
Тривалість бродіння, хв.	150	150	140	140
Тривалість вистоювання, хв.	55	55	50	50
Газоутворення за час бродіння і вистоювання, см³/ 100 г	552	546	580	562
Розпливання кульки тіста за час бродіння, %	186	178	184	176
ХЛІБ
Питомий об’єм, см³/г	3,08	3,02	3,30	3,24
Формостійкість, Н/D	0,43	0,45	0,47	0,48
Пористість, %	70	70	72	72
Кислотність, град	3,2	3,2	3,2	3,2
Деформація м’якушки, од. пенетр. через: 4 години
загальна	75	73	82	78
пластична	67	65	73	69
пружна	8	8	9	9
Стан поверхні та забарвлення	Гладка, без тріщин, рівномірне світло-коричневе
Колір м’якушки	Трохи затемнений	Світлий	Трохи затемнений	Світлий
Структура пористості	Рівномірна тонкостінна		Більш рівномірна, більш тонкостінна
Смак і аромат	Притаманний хлібу без стороннього присмаку

Хліб, випечений з тіста, яке підлягало подовженому замішуванню мав кращий питомий об’єм проти хліба з тіста, що замішували 8 хвилин з ЯПП на 8 % і з БПП на 12 %, кращою була також пористість м’якушки і її еластичність. Зростав показник загальної і пружної деформації, визначених пенетрометром.

Покращання якості хліба з ЯПП і БПП шляхом застосування подовженого замішування тіста з цими порошками можна пояснити тим, що подовження тривалості замішування дозволяє більш рівномірно розподілити порошок в об’ємі тіста, покращується набухання білків, пектинових речовин, адсорбційне зв’язування води клітковиною порошків. Внаслідок цього у тісті знижується частка рідкої фази, формується краща структура тіста.

Поглиблення біохімічних, мікробіологічних, колоїдних процесів в тісті внаслідок посиленої механічної обробки забезпечує покращанню газоутворювальної і газоутримувальної здатності тіста, що обумовлює кращу якість виробів, випечених з цього тіста.

Таким чином, при розробленні технологічної інструкції на приготування хліба з ЯПП і БПП доцільно передбачити подовжену тривалість замішування тіста.