3.2.2.Визначення оптимального способу внесення пектиновмісних порошків при замішуванні тіста.

В дослідах висвітлених у попередньому розділі було помічено зменшення розпливання кульки тіста з порошками порівняно з контролем, тобто укріплення структури тіста, спостерігалось зменшення питомого об’єму хліба. Причиною цього явища може бути недостатнє набухання білків внаслідок конкуренції між білками борошна, пектинами і клітковиною за воду в тісті.

Пектиновмісні порошки характеризуються високою водопоглинальною здатністю. Внаслідок цього в тісті зменшується кількість вільної води і білки не набухають в достатній мірі, тісто не набуває необхідної еластичності, збільшується його в’язкість, що обумовлює зменшення об’єму виробів, погіршення розпушеності м’якушки і її еластичності.

З метою створення оптимальних умов для набухання пектинових речовин і клітковини поза системою, якою є тісто, досліджувані порошки замочували у воді при гідромодулі 1:10-1:15 і температурі води 35 - 40ºС. Тривалість набухання була 20 - 30 хв., після чого їх вносили при замішуванні тіста. Тривалість замочування ПВП і параметри цього процесу були обрані опираючись на дослідження, опубліковані в роботі [43].

Установлено (табл.3.5), що замочування порошків позитивно впливає на структурно-механічні властивості тіста, краще розвивається його об’єм, тісто набуває більше еластичності, збільшується об’єм хліба, покращується еластичність м’якушки. Пористість хліба з замоченими порошками більш рівномірна, тонкостінна.

Це очевидно обумовлено кращим проникненням води в громіздкі молекули біополімерів тіста, як пектинових так і білкових речовин [4]. Клейковинний каркас в цих умовах набуває кращої еластичності, підвищується його здатність перебудовуватись під дією диоксиду вуглецю, що виділяється внаслідок бродіння тіста. Структура тіста стає більш розпушеною, покращується структура пористості, утворюються тонкостінні пори. Підвищується загальна і пластична деформація м’якушки хліба, яку визначили за показниками пенетрометра, через 4 год після випікання і через 24 год зберігання хліба.

Зразки хліба, що містили гідратовані пектиновмісні порошки краще зберігали свіжість ніж зразки з негідратованими порошками. В більшій мірі покращання якості виробів проявляється в разі замочування бурякового пектиновмісного порошку. Очевидно тут певну роль відіграє те, що цей порошок більш тонкого помелу, його питома площа майже в два рази більше ніж яблучного. Це сприяє кращому набуханню біополімерів цього пектиновмісного порошку.

Таблиця 3.5

Вплив замочування пектиновмісних порошків на показники технологічного процесу і якість хліба

Показники	Контроль (без добавок)	Сухий порошок		Замочений порошок
		ЯПП 3,0%	БПП 3,0%	ЯПП 3,0%			БПП 3,0%
ТІСТО
Титрована кислотність, град:
початкова	2,0	2,4	2,5	2,4			2,5
кінцева	2,8	3,4	3,5	3,4			3,5
рН:
початкове	6,64	6,03	5,67	5,93			5,62
кінцеве	6,19	5,93	5,53	5,81			5,50
Тривалість бродіння, хв.	170	150	150	150			150
Тривалість вистоювання, хв.	53	56	54	52			50
Газоутворення за час бродіння і вистоювання, см³/100 г	520	535	530	540			540
Розпливання кульки тіста за час бродіння, %	182	175	165	176			170
ХЛІБ
Питомий об’єм, см³/г	3,22	2,95	2,85	3,15			3,06
Формостійкість, Н/D	0,42	0,45	0,45	0,43			0,43
Пористість, %	72	70	69	71			70
Кислотність, град	2,4	3,0	3,2	3,0			3,2
Деформація м’якушки, од. пенетрометра, через: 4 години
загальна	82	77	75	80			78
пластична	72	66	64	70			68
пружна	10	9	9	10			10
Стан поверхні та забарвлення	Гладка, без тріщин і підривів, рівномірно забарвлена
Колір м’якушки	Світлий	Трохи затемнений	Світлий		Трохи затемнений	Світлий
Структура пористості	Рівномірна тонкостіна				Рівномірна, пори більш тонкі
Смак і аромат	Притаманний хлібу, без стороннього присмаку

Таким чином, замочування порошків перед внесенням їх в тісто є доцільною технологічною операцією, яка сприяє покращанню якості виробів з пектиновмісними порошками.