2. Дослідження технологічного процесу і якості хліба при використанні пектиновмісних порошків

3.2.1. Встановлення оптимальної кількості внесення пектиновмісних порошків в тісто.

В разі використання певної сировини з метою надання продукту функціональних властивостей вважається доцільним, якщо вміст функціональної речовини внесеної з цією сировиною покриває не менше 10 % добової потреби організму в цій речовині [159].

Зважаючи на те, що досліджувані нами пектиновмісні порошки передбачається використовувати для збагачення хлібних виробів такими функціональними речовинами як пектин і клітковина, добова потреба організму яких складає 25 г (пектин + клітковина), окремо пектину – 2 - 4 г [158], визначили технологічно можливу максимальну кількість внесення в тісто цих порошків, що дозволяє одержати хлібобулочні вироби з достатніми споживчими властивостями.

Проводили також пошук технологічних заходів, що сприяють покращанню якості виробів з пектиновмісними порошками. Проведені розрахунки показали, що для надходження в організм 2 г пектину при вживанні 250 г пшеничного хліба з ПВП необхідно додавати в тісто приблизно 6,2 % ЯПП або 4,9 % БПП до маси борошна.

Для встановлення оптимальної кількості і визначення впливу яблучного пектиновмісного порошку і бурякового пектиновмісного порошку на показники технологічного процесу виробництва і якість хліба ці порошки вносили в кількості 1; 3; 5; 7 % до маси борошна.

Вивчали закономірності зміни технологічних характеристик напівфабрикатів і показників якості готової продукції в залежності від дозування цих порошків, способу їх внесення, способу приготування тіста. Тісто готували опарним і безопарним способами з пшеничного борошна першого сорту вологістю 43 – 44 %. Тісто дозрівало до готовності при температурі 30 ± 2ºС. За період бродіння робили обминання тіста через 60 хвилин після замішування. Хліб випікали формовим і подовим в печі ЕШ-3 при 220-230ºС із зволоженням пекарної камери. Після випікання верхню скоринку хліба змочували водою. Маса хліба була 400 г.

Оцінку якості хліба проводили через 4 години.

Як свідчать результати досліджень (табл.3.3 і 3.4), при дозуванні в тісто ПВП на 0,2 - 1,0 град, залежно від кількості доданого ПВП, підвищується початкова кислотність тіста, внаслідок внесення кислот з ПВП. Підвищення кислотності корелює зі зниженням рН тіста. В процесі бродіння тіста з ПВП накопичення кислореагуючих речовин відбувається більш інтенсивно, ніж в тісті без добавок. Очевидно, внаслідок активізації гідролітичних процесів і інтенсифікації процесів бродіння, що призводять до накопичення кислих продуктів.

Підвищення кислотності, наявність у ПВП водорозчинних речовин – білків, моно- і дицукрів сприяє деякому підвищенню інтенсивності бродіння, що супроводжується збільшенням кількості виділеного за час бродіння і вистоювання диоксиду вуглецю. Тривалість дозрівання тіста з ПВП скорочується на 30 - 40 хвилин.

Позитивний вплив ЯПП і БПП на структурно-механічні властивості тіста виражається у покращанні його формоутримувальної здатності, яку визначали за розпливанням кульки тіста. Зі збільшенням дозування порошків розпливання кульки тіста зменшується по відношенню до контролю на 7,0 - 18,0 %. Це можна пояснити високою гідрофільністю пектиновмісних порошків, яка обумовлює зниження кількості вільної води в тісті. Тобто в тісті з ЯПП і БПП зменшуються прошарки міжміцелярної вологи між колоїдами тіста, що призводить до підвищення механічних характеристик системи.

Вплив бурякового пектиновмісного порошку на зменшення розпливання тіста виражений більш виразно. Розпливання зменшується на 7 - 18%. Це можна пояснити більшим ніж в ЯПП вмістом пектинових речовин (21,1% проти 16,6% у ЯПП) з більш низьким ступенем етерифікації. Значна кількість не ментоксильованих карбоксильних груп в цьому пектині робить його більш рекційно здатним по відношенню до інших біополімерів тіста і в першу чергу до білків [6].

В разі внесення 1,0 % як ЯПП так і БПП питомий об’єм хліба, пористість незначно перевищують величину цих показників контрольного зразку.

Таблиця 3.3

Вплив ЯПП на показники якості тіста і готових виробів

Показники	Контроль (без добавок)		Внесено ЯПП, % до маси борошна
			1	3		5	7
ТІСТО
Титрована кислотність, град:
початкова	2,0		2,2	2,4		2,6	2,8
кінцева	2,8		3,0	3,4		3,6	3,8
рН:
початкова	6,33		6,12	6,03		6,01	5,98
кінцева	6,19		5,96	5,83		5,78	5,73
Тривалість бродіння, хв.	170		160	140		130	130
Тривалість вистоювання, хв.	60		60	64		66	70
Газоутворення за час бродіння і вистоювання, см³/ 100 г	524		552	560		570	585
Розпливання кульки тіста за час бродіння, %	180		176	161		156	154
ХЛІБ
Питомий об’єм, см³/г	3,20		3,26	3,12		3,00	2,80
Формостійкість, Н/D	0,40		0,42	0,46		0,48	0,49
Пористість, %	73		73	71		69	67
Кислотність, град.	2,6		2,8	3,0		3,2	3,4
Деформація м’якушки, од. пенетрометра, через: 4 години
загальна	84		83	81		77	73
пластична	74		73	72		68	65
пружна	10		10	9		9	8
Стан поверхні та забарвлення	Гладка, без тріщин і підривів					Нерівна
Колір м’якушки	Світла	Незначно затемнена			Виразно затемнена
Структура пористості	Рівномірна тонкостінна	Рівномірна середня, тонкостінна			Нерівно- мірна товстостінна
Смак	Притаманний хлібу					Незначний присмак
Аромат	Притаманний хлібу

Таблиця 3.4

Вплив БПП на технологічний процес і якість хліба

Показники	Контроль (без добавок)	Внесено БПП, % до маси борошна
		1	3	5	7
ТІСТО
Титрована кислотність, град:
початкова	2,0	2,2	2,5	2,8	3,0
кінцева	2,8	3,2	3,5	3,8	4,0
рН:
початкова	6,33	6,03	5,93	5,88	5,85
кінцева	6,19	5,89	5,72	5,63	5,59
Тривалість бродіння, хв.	170	170	140	130	120
Тривалість вистоювання, хв.	60	61	63	65	65
Газоутворення за час бродіння і вистоювання,см³/100 г	524	540	556	568	580
Розпливання кульки тіста за час бродіння, %	180	165	160	154	152
ХЛІБ
Питомий об’єм, см³/г	3,20	3,24	3,10	2,95	2,70
Формостійкість, Н/D	0,40	0,42	0,46	0,48	0,50
Пористість, %	73	73	71	70	68
Кислотність, град	2,6	2,8	3,2	3,4	3,6
Деформація м’якушки, од. пенетрометра, через: 4 години
загальна	84	82	79	74	71
пластична	74	72	70	65	63
пружна	10	10	9	9	8
Стан поверхні та забарвлення	Гладка, без тріщин і підривів, рівномірно забарвлена			Нерівна, менш інтенсивно забарвлена
Колір м’якушки	Світла			Незначно темніша
Структура пористості	Еластична рівномірна			Жорстка, рівномірна, товстостінна
	Тонкостінна	Більш товстостінна
Смак	Притаманний хлібу
Аромат	Притаманний хлібу

При внесенні 3,0 % і більше цих добавок об’єм хліба і його структурно-механічні характеристики дещо погіршуються. Причиною цього очевидно є зниження газопроникливості тіста, що обумовлюється його високою в’язкістю. При внесенні 3 % ПВП хліб за об’ємом, пористістю незначно, на 2 – 3 % поступається контрольному, але відповідає вимогам нормативної документації на хліб з борошна першого сорту. В разі внесення 5,0 % і більше як ЯПП так і БПП м’якушка хліба стає жорсткою, пори товстостінними, поверхня хліба нерівна.

М’якушка хліба з ЯПП затемнюється тим більше, чим більше внесено порошку. БПП на колір м’якушки хліба майже не впливає. Спостерігається незначне затемнення її в разі внесення в тісто 5 – 7 % цього порошку.

В результаті проведених досліджень встановлено, що оптимальною дозою пектиновмісних порошків є 3 % до маси борошна. Ця кількість ПВП забезпечує покриття добової потреби в пектині (2 г) на 42 % при внесенні ЯПП і на 59 % при внесенні БПП. В разі розроблення високопектинових спеціальних видів хліба вона може бути підвищена до 5 %, але при цьому необхідні технологічні заходи направлені на зниження в’язкості тіста, підвищення газоутворення в ньому, що може сприяти покращанню об’єму хліба і стану його м’якушки.