2.3. Висновки за роздылом

1. Обрані та характеризовані об’єкти дослідження

2. Обрані методики для визначення якості сировини, напівфабрикатів, готової продукції

3. Підібрані методи визначення особливостей біохімічних, колоїдних, мікробіологічних процесів, а також змін структурно-механічних властивостей тіста і готових виробів під дією пектиновмісних порошків.

4. Для математичного описання технологічного процесу виготовлення хліба з пектиновмісними порошками впливу окремих факторів на технологічний режим обрано метод експериментально-статистичного моделювання з використанням математичного планування багатофакторного експерименту для вирішення задач типу “Технологія-Властивість”.

Розділ 3 Дослідження впливу пектиновмісних яблучного і бурякового порошків на технологічний процес і якість хліба

3.1. Хімічний склад і технологічні властивості пектиновмісних порошків

Зважаючи на те, що вплив внесених в тісто добавок на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів залежить від хімічного складу, технологічних властивостей, дисперсності цих добавок нами було поставлено за мету на початку проведення досліджень вивчити основний склад пектиновмісних яблучного (ЯПП) і бурякового (БПП) порошків, а також їх властивості.

Досліджували по 3 - 5 партій кожного з цих порошків, одержаних на лабораторній установці в НУХТ і в виробничих умовах Летичівського заводу продтоварів.

Результати досліджень наведені в таблиці 3.1.

Загальний вміст харчових волокон (пектин + клітковина + геміцелюлоза) в буряковому пектиновмісному порошку становить 78,1  2 %, в 1,15 рази більше, ніж у яблучному – (67,9  2 %).

В БПП загальний вміст пектинових речовин складає 21,1  3 %, тоді як в ЯПП – 16,6  2 %. Водорозчинного пектину міститься в обох порошках приблизно однакова кількість (10,5 - 11,2 %). Вміст білкових речовин невеликий, трохи менше 2,0 %.

ЯПП містить вільних карбоксильних груп майже в 2 рази менше, ніж БПП. Ступінь етерифікації ЯПП складає 73 %, тоді як БПП – 38 %.

Як ЯПП так і БПП мають зольність біля 2,0 %, вміст цукрів у цих порошках складає відповідно 4,8 і 3,8%. Обидва порошки мають високу титровану кислотність – ЯПП – 35 ± 3 град, БПП – 40 ± 2 град. Вміст органічних кислот у перерахунку на молочну складає 3,1 і 3,6 % відповідно.

Таблиця 3.1

Основний хімічний склад і властивості пектиновмісних порошків

Показники	Пектиновмісні порошки
	Яблучний	Буряковий
Масова частка вологи, %	8	8
Вміст пектинових речовин, %	16,6±2	21,1±3
В тому числі водорозчинний пектин, %	11,2	10,5
Протопектин,%	5,4	10,5
Ступінь етерифікації,%	73	38
Клітковина, %	30±2	32±2
Геміцелюлоза, %	21±2	25±2
Розчинні сухі речовини, %	9,7	5,6
Загальний азот (білок), %	0,27 (1,7)	0,25 (1,6)
Водорозчинний азот (білок),%	0,124(0,8)	0,079(0,5)
Амінний азот, мг/100г	69,3	78,5
Вміст цукрів,%	4,8	3,8
Сира зола,%	2,6	2,8
Мінеральні речовини, мг/100 г Калій Кальцій Магній Фосфор Залізо	942 61 37 43 9,6	1095 124 102 164 6,2
Кислотність титрована, град.	35±3	40±2
Питома поверхня, м²/г	0,23	0,46
Комплексоутворювальна здатність, мкг Рв ²+/г	195,6	336,2
Водопоглинальна здатність, г / г	9,2	10,8

Досліджувані пектиновмісні продукти є значним джерелом таких мінеральних речовин як калій, кальцій, магній, фосфор.

БПП є більш тонко диспергованим порошком, ніж ЯПП. Його питома поверхня в 2 рази більша, ніж питома поверхня ЯПП.

Обидва порошки мають значно вищу, ніж борошно водопоглинальну здатність. При водопоглинальній здатності борошна першого сорту 6,0 г/г водопоглинальна здатність ЯПП – 9,2; БПП – 10,8 г/г.

Була проведена оцінка здатності пектиновмісних порошків звязувати токсичні речовини, що обумовлює їх лікувально-профілактичні властивості.

В дослідженнях детоксикаційні властивості порошків визначили за їх комплексоутворювальною здатністю по відношенню до свинцю. Якщо характеризувати комплексоутворювальну здатність кількістю ЯПП і БПП, що зв’язує 1 мг свинцю (1мг є розрахунковою кількістю Рв, що поступає в організм працюючого в умовах забрудненості свинцем) [68], то добове вживання ЯПП має бути 5,12 г., а БПП – 2,97 г.

На основі проведених досліджень можна зробити висновок, що ці пектиновмісні порошки є перспективною сировиною для розроблення рецептур хлібобулочних виробів з функціональними властивостями.

Порівняння хімічного складу пектиновмісних порошків, одержаних за технологією НУХТ, порошку з яблучних вичавок і модифікованих порошків ІТТФ НАН України – гелеутворюючого (ГУП) і пектинового низькометоксильованого (ПНМП) показали (табл. 3.2.), що в ЯПП і БПП загальна кількість харчових волокон більша ніж у модифікованих приблизно у 2 рази, вміст органічних кислот – у 4,5-6 раз. Вони дещо поступаються ГУП по вмісту моно- і дицукрів. Порівняно з ПНМП у ЯПП вміст цукрів приблизно однаковий.

Порівняно з нативними порошками з яблучних вичавок всі модифіковані порошки містять значно більше пектину, нерозчинних харчових волокон, але у 11 - 16 раз менше цукрів.

Тобто пектиновмісні порошки, що розроблені за технологією НУХТ за хімічним складом суттєво відрізняються від модифікованих порошків, застосування яких у хлібопекарській промисловості було в свій час досліджено [43].

Зважаючи на високий вміст харчових волокон у цих порошках можна передбачити, що застосування їх позначиться на структурно-механічних властивостях тіста, вистоюванні і випіканні тістових заготовок.

Тому при проведенні наших досліджень в першу чергу необхідно було визначити вплив кількості внесених ЯПП і БПП на показники технологічного процесу і якість хліба.

Таблиця 3.2

Порівняльний хімічний склад пектиновмісних порошків

Складові,%	ЯПх	ГУПх	ПНМПх	ЯПП	БПП
Масова частка СР	92	90	91	90	90
Пектин	6	20	12,5	16,6	21,1
Ступінь етерифікації, %	77	80	50	73	38
Нерозчинні харчові волокна	7	15	27	51	57
Органічні кислоти	3,3	0,8	0,6	3,1	3,6
Моно- і дицукри	64	5,7	4,5	4,8	3,8
Сира зола	1,5	1,2	1,4	2,6	2,8

х) [43].