- •Реферат
- •Розділ 1 Необхідність і шляхи надання хлібобулочним виробам функціональних властивостей
- •Фактори забруднення харчових продуктів і їх вплив на
- •1.2. Сучасна концепція оздоровчого харчування і функціональні продукти
- •1.3. Харчові волокна, як функціональні інгредієнти харчових продуктів
- •1.4. Збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами
- •1.4.1 Збагачення хліба харчовими волокнами зернових і насіння.
- •1.4.2. Пектини як ентеросорбенти.
- •1.4.3. Фруктові продукти, як джерело харчових волокон.
- •1.4.4. Використання овочевих продуктів для збагачення хліба харчовими волокнами.
- •1.4.5. Біологічно активні речовини водоростей.
- •1.4.6. Полісахариди мікробного походження.
- •1.4.7. Нові види пектиновмісних порошків.
- •1.5. Висновки за розділом
- •Розділ 2 об'єкти і методи досліджень
- •2.1. Об’єкт і предмети досліджень
- •2.2. Методи дослідження
- •2.3. Висновки за роздылом
- •Розділ 3 Дослідження впливу пектиновмісних яблучного і бурякового порошків на технологічний процес і якість хліба
- •3.1. Хімічний склад і технологічні властивості пектиновмісних порошків
- •Дослідження технологічного процесу і якості хліба при використанні пектиновмісних порошків
- •3.2.1. Встановлення оптимальної кількості внесення пектиновмісних порошків в тісто.
- •3.2.2.Визначення оптимального способу внесення пектиновмісних порошків при замішуванні тіста.
- •3.2.3. Вплив інтенсивності замішування тіста на показники технологічного процесу і якість хліба.
- •3.2.4. Вплив способу приготування тіста на показники технологічного процесу і якість хліба.
- •3.2.5. Вплив сумісного внесення в тісто пектиновмісних порошків, цукру і жиру на технологічний процес і якість хліба.
- •3.3. Визначення оптимальних параметрів приготування хліба з пектиновмісними порошками
- •3.4. Висновки за розділом.
- •Розділ 4 Харчова, споживча та фізіологічна цінність хліба з пектиновмісними порошками
- •4.1. Вплив пектиновмісних порошків на тривалість збереження хлібом свіжості
- •4.2. Дослідження гідратаційних властивостей хліба з пектиновмісними порошками
- •4.3. Визначення форм зв’язку вологи в хлібі з пектиновмісними порошками
- •4.4. Вплив пектиновмісних порошків на аромат хлібобулочних виробів
- •4.5. Вплив пектиновмісних порошків на харчову цінність хліба
- •4.6. Комплексоутворювальна здатність хліба з пектиновмісними порошками
- •4.7. Розробка рецептури і технології хліба з пектиновмісними порошками
- •4.8. Висновки за розділом
- •Розділ 5 охорона праці та безпека в надзвичайних сітуаціях
- •Вимоги охорони праці до ведення технологічних процесів
- •Висновки
- •Список використаних джерел
1.5. Висновки за розділом
1. В умовах довкілля забрудненого важкими металами, радіонуклідами і іншими токсинами все більшого значення набуває забезпечення населення продуктами функціональної дії, здатними виводити з організму токсичні речовини. Тому своєчасним є збагачення хлібобулочних виробів функціональними інгредієнтами як продуктів щоденного вживання.
2. Важливим інгредієнтом, що має високу сорбційну і комплексоутворювальну здатність вважаються харчові волокна.
3. Визнаним джерелом харчових волокон, що активно впливають на організм людини, поряд з зерновими продуктами, морськими водоростями, екзополісахаридами є пектин і пектиновмісна сировина.
4. Чисельними дослідженнями показано, що клітковина, пектин і пектиновмісна сировина здатні справляти оздоровлювальну дію на організм людини.
5. Внаслідок високої гідратаційної здатності, наявності в молекулі великої кількості активних груп пектин і пектиновмісна сировина в оптимальних дозах здійснюють позитивний вплив на структурно-механічні властивості тістових напівфабрикатів і якість хліба.
6. В умовах відсутності виробництва пектину перспективним є виготовлення і застосування в харчовій промисловості, в тому числі хлібопекарській, фруктових і овочевих порошків Заслуговують на увагу пектиновмісні фруктові і овочеві порошки, що одержують за технологією, розробленою НУХТ, яка забезпечує підвищений вміст в цих порошках харчових волокон.
7. Високий вміст харчових волокон у порошках робить їх цінною сировиною для збагачення хлібобулочних виробів цими біологічно активними речовинами, здатними надати їм функціональних властивостей. Це спонукає до необхідности проведення досліджень хімічного складу, технологічних властивостей пектиновмісних порошків, їх впливу на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів, на процеси, що відбуваються під час їх виготовлення, розроблення технологіі хлібобулочних виробів з яблучним і буряковим порошками, що мають підвищений вміст пектинових речовин і нерозчинних харчових волокон.
Розділ 2 об'єкти і методи досліджень
2.1. Об’єкт і предмети досліджень
Під час проведення досліджень використовували 5 партій пшеничного борошна першого сорту з середніми хлібопекарськими властивостями (табл. 2.1)
Таблиця 2.1
Хлібопекарські властивості борошна
Показники |
Номер партії борошна |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Масова частка вологи, % |
13,8 |
14,0 |
13,6 |
13,2 |
12,8 |
Газоутворювальна здатність см³/100 г за 5 год. бродіння |
1380 |
1520 |
1460 |
1500 |
1360 |
Вихід сирої клейковини, % |
28 |
32,8 |
30,2 |
29,6 |
28,8 |
Гідратаційна здатність клейковини, % |
212 |
196 |
208 |
184 |
192 |
Показник ІДК, од. приладу |
82 |
87,2 |
86 |
78 |
74 |
Розтяжність, см |
18 |
16 |
16 |
17 |
16 |
Кислотність, град. |
2,8 |
3,0 |
2,6 |
3,0 |
3,2 |
Автолітична активність, % |
28 |
32 |
36 |
38 |
30 |
Для розпушення тіста застосовували дріжджі хлібопекарські Львівського заводу “Ензим”, що за показниками якості відповідали ГОСТ 171-81. Сіль кухонна харчова відповідала вимогам ГОСТ 13830-91, олія соняшникова ГОСТ 1129-93, цукор-пісок ГОСТ 21-94.
В якості нетрадиційної сировини використовували пектиновмісні порошки, виготовлені на Летичівському заводі продтоварів за технологією, розробленою в НУХТ. А саме яблучний порошок з вмістом пектину 16 ± 2 %, нерозчинних харчових волокон – 51 ± 2 %, буряковий порошок з вмістом пектину 23 ± 2 % і нерозчинних харчових волокон 57 ± 3 %.