1.4.6. Полісахариди мікробного походження.

В світовій практиці все більше поширення в різних галузях промисловості набувають екзополісахариди мікробіологічного походження (ЕПС). Їх продуцентами виступають бактерії аба дріжджі. ЕПС виготовляють у вигляді світлих порошків без смаку і запаху.

Основною складовою ЕПС є вуглеводи. Молекула ЕПС складається здебільшого із залишків глюкози, галактози, манози, ксилози, арабінози, глюкуронової кислоти, мануронової кислоти. Іноді в їх складі є солі янтарної, мурашиної кислоти. ЕПС мають молекулярну масу більшу за молекулярну масу пектину, мають більшу водопоглинальну здатність, утворюють більш в’язкі ніж пектин розчини. ЕПС використовуються в харчовій промисловості як загущувачі, стабілізатори, застосовуються в медицині як лікувальні препарати, сорбенти [173].

Найбільш відомим з них є ксантан, поліміксан.

В НУХТ досліджено можливість і доцільність застосування ЕПС етаполан, поліміксан в хлібопеченні з метою надання виробам функціональних властивостей.

Встановлено,що оптимальною кількістю внесення ЕПС є 0,5 % до маси борошна. ЕПС знижують інтенсивність бродіння тіста, внаслідок обгортання утвореним гелем компонентів тіста, і перш за все дріжджових клітин, що погіршує їх живлення.

В умовах “ in vivo” досліджено детоксикуючу і комплексоутворювальну здатність мікробних полісахаридів відносно солей важких металів і радіонуклідів. Встановлено, що ЕПС при надходженні в організм здатні утворювати нерозчинні комплекси з іонами важких металів і радіонуклідами, запобігати надходженню їх у кров.

Хліб з ЕПС набуває комплексоутворювальної здатності по відношенню до важких металів і радіонуклідів. Установлено, що для зв’язування 1мг свинцю необхідно 43 - 52 мг ЕПС [40].

В Харківській державній академії технології та організації харчування розроблена прискорена технологія дріжджового тіста з використанням мікробного полісахариду ксампану з дозуванням його в кількості 0,5 % до маси борошна [82, 105].

1.4.7. Нові види пектиновмісних порошків.

Джерелом пектину і нерозчинних ХВ визнано фруктові та овочеві порошки: яблучний, морквяний, буряковий, гарбузовий та інші, які виготовляються з нативної сировини, вичавок або жому. Такі порошки містять 3 – 8 % пектину і 7 – 12 % клітковини залежно від виду сировини. При внесенні цих порошків у тісто в кількості 3 – 5 % до маси борошна досягається незначне збагачення хліба харчовими волокнами [41].

В умовах обмалі пектину увага багатьох вчених зосереджена на одержанні з різної фруктово-овочевої сировини порошків з підвищенним вмістом водорозчинного пектину, бо саме такий пектин має комплексоутворювальну здатність. Підвищення вмісту водорозчинного пектину в порошках досягається шляхом кислотного гідролізу протопектину, що міститься в фруктах і овочах [103].

Науковцями проводяться роботи по модифікації фруктових і овочевих порошків з метою підвищення в них вмісту харчових волокон. Так у інституті теплофізики НАН України розроблена технологія одержання яблучного порошку з вмістом 20 % пектину з ступенем етерифікації 80% і 15 % клітковини, а також яблучного порошку з вмістом низькометоксильованого пектину (ступінь етерифікації – 50) – 12,5 % і клітковини 27 %.

Ця технологія передбачає застосування для гідролізу сировини мінеральної кислоти, проведення омилення, після якого здійснюється осадження пектинових речовин спиртом.

Застосування одержаних за цією технологією порошків у хлібопеченні досліджено в свій час у КТІХП [43].

На цей час у НУХТ розроблена суттєво відмінна від розглянутої технологія виробництва пектиновмісних яблучного порошку з яблучних вичавок і бурякового порошку з бурякового жому. Запропонована технологія передбачає видалення водорозчинних речовин з сировини, гідроліз сировини органічними кислотами, зокрема лимонною, пресування, сушіння відпресованої сировини з наступним подрібненням. Схема одержання цих порошків наведена на рис. 1 [33, 96].

Така технологія забезпечує вміст в готовому продукті максимально можливої кількості харчових волокон, а також вміст значної кількості органічних кислот [33]. Яблучний пектиновмісний порошок (ЯПП) містить пектину (ступінь етерифікації 73%) – 16  2 %, клітковини і геміцелюлози 51  2 %. Буряковий пектиновмісний порошок (БПП) містить пектину (ступенем етерифікації 38 %) – 23  2 %, клітковини і геміцелюлози – 57  3 %.

Рис. 1. Схема виробництва пектиновмісних порошків [33]

Таким чином, в цих порошках харчових волокон міститься в 1,5 - 2 рази більше ніж у модифікованих порошках. Пектини цих порошків мають меншу ступінь етерифікації.

Готовий продукт являє собою дрібнодисперсний порошок без смаку і запаху.

Такий хімічний склад пектиновмісних порошків має обумовлювати специфічність їх впливу на технологічний процес приготування тіста, структурно-механічні властивості тістових напівфабрикатів і якість хліба.

Вивченню застосування раніше відомих порошків у хлібопеченні, таких як нативні яблучний і буряковий, морквяний, цитрусовий, а також модифікованих яблучних порошків, таких як гелеутворюючий низькометоксильований присвячена низка досліджень [67, 91, 128].

Використання у хлібопеченні яблучного і бурякового порошків, одержаних за технологією НУХТ, з високим вмістом харчових волокон і органічних кислот не вивчалось, відомостей про їх застосування в науковій літературі не знайшли. Це спонукає до проведення наукових досліджень хімічного складу технологічних, властивостей цих порошків, доцільності використання їх у хлібопекарській промисловості з метою збагачення виробів харчовими волокнами, надання їм функціональних властивостей.