МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Державний заклад «Луганський національний університет імені Тараса Шевченка»

Інститут торгівлі, обслуговуючих технологій та туризму

Кафедра харчових технологій

Дєєва Анна Ігорівна

РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННИХ ПОРОШКІВ

Магістерська робота

за спеціальністю 8.01010401 „ Професійна освіта”

профіль підготовки „ Харчові технології ”

Особистий підпис – ______________

Науковий керівник – ____________ к.т.н., доц. Крамаренко Д.П..

(підпис) (посада, науковий ступінь, наукове звання, ініціали, прізвище)

Зав. кафедри – _______________ к.т.н., доц. Крамаренко Д.П. .

(підпис) (посада, науковий ступінь, наукове звання, ініціали, прізвище)

Луганськ - 2014

Реферат

Магістерська робота «Розробка технології функціональних хлібобулочних виробів із використанням рослинних порошків»

У роботі: 127 с., 2 рис., 21 таблиць, 6 формул, список використаних джерел з 220 найменувань.

Об'єкти дослідження: технологія функціональних хлібобулочних виробів із використанням рослинних пектиновмісних порошків

Методи досліджень: дослідження якості сировини, напівфабрикатів і хліба виконували за загальноприйнятими і спеціальними методиками. Математичну обробку експериментальних даних здійснювали за допомогою методів експериментально – статистичного моделювання.

Сфера застосування результатів роботи: харчова промисловість, підприємства хлібопекарної галузі.

Ключові слова: пектиновмісні яблучний і буряковий порошки, токсичні речовини, пектинові речовини, нерозчинні харчові волокна, хліб з функціональними властивостями, біополімери тіста.

ЗМІСТ

	Стор.
ВСТУП…………………………………………………………………….	7
РОЗДІЛ 1 НЕОБХІДНІСТЬ І ШЛЯХИ НАДАННЯ ХЛІБОБУЛОЧНИМ ВИРОБАМ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ……………………………………………………….	10
1.1. Фактори забруднення харчових продуктів і їх вплив на організм людини ……………………………………………………………………	10
1.2. Сучасна концепція оздоровчого харчування і функціональні продукти …………………………………………………………………	14
1.3. Харчові волокна, як функціональні інгредієнти харчових продуктів …………………………………………………………………	17
1.4. Збагачення хлібобулочних виробів харчовими волокнами ………	19
1.4.1. Збагачення хліба харчовими волокнами зернових і насіння ...	20
1.4.2. Пектини як ентеросорбенти ……………………………………	24
1.4.3. Фруктові продукти, як джерело харчових волокон…………..	29
1.4.4. Використання овочевих продуктів для збагачення хліба харчовими волокнами …………………………………………………	32
1.4.5. Біологічно активні речовини водоростей ……….…………….	34
1.4.6. Полісахариди мікробного походження ….…………………….	37
1.4.7. Нові види пектиновмісних порошків …………………………	38
1.5. Висновки за розділом ………………………………………………	41
РОЗДІЛ 2 ОБ'ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ……………………….	42
2.1. Об’єкт і предмети досліджень ……………………………………...	42
2.2. Методи досліджень ……………………………………………….…	43
2.3. Висновки за розділом ……………………………………………….	49
РОЗДІЛ 3 ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПЕКТИНОВМІСНИХ ЯБЛУЧНОГО І БУРЯКОВОГО ПОРОШКІВ НА ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС І ЯКІСТЬ ХЛІБА …………………………………………….	50
3.1. Хімічний склад і технологічні властивості пектиновмісних порошків ………………………………………………………………..	50
3.2. Дослідження технологічного процесу і якості хліба при використанні пектиновмісних порошків ………………………………	53
3.2.1. Встановлення оптимальної кількості внесення пектиновмісних порошків в тісто …………………………………..	53
3.2.2. Визначення оптимального способу внесення пектиновмісних порошків при замішуванні тіста ……………………………………	58
3.2.3. Вплив інтенсивності замішування тіста на показники технологічного процесу і якість хліба ……………………………..	61
3.2.4. Вплив способу приготування тіста на показники технологічного процесу і якість хліба …………………………….	63
3.2.5. Вплив сумісного внесення в тісто пектиновмісних порошків, цукру і жиру на технологічний процес і якість хліба …………….	66
3.3. Визначення оптимальних параметрів приготування хліба з пектиновмісними порошками …………………………………………	68
3.4. Висновки за розділом ……………………………………………….	73
РОЗДІЛ 4 ХАРЧОВА, СПОЖИВЧА ТА ФІЗІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ХЛІБА З ПЕКТИНОВМІСНИМИ ПОРОШКАМИ …………………	75
4.1. Вплив пектиновмісних порошків на тривалість збереження хлібом свіжості …………………………………………………………	76
4.2. Дослідження гідратаційних властивостей хліба з пектиновмісними порошками …………………………………………	78
4.3. Визначення форм зв’язку вологи в хлібі з пектиновмісними порошками ……………………………………………………………..	81
4.4. Вплив пектиновмісних порошків на аромат хлібобулочних виробів …………………………………………………………………..	84
4.5. Вплив пектиновмісних порошків на харчову цінність хліба …..	86
4.6. Комплексоутворювальна здатність хліба з пектиновмісними порошками ………………………………………………………………	90
4.7. Розробка рецептури і технології хліба з пектиновмісними порошками ……………………………………………………………..	91
4.8. Висновки за розділом …………………………………………….	93
РОЗДІЛ 5 ОХОРОНА ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКА В НАДЗВИЧАЙНИХ СІТУАЦІЯХ ………………………………………………………………	95
ВИСНОВКИ………………………………………………………………	105
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………..	107
ДОДАТКИ…………………………………………………………………	128

ВСТУП

Екологічно несприятливі умови життя в Україні поглиблюються одночасною дією на організм людини радіонуклідів (наслідки Чорнобильської катастрофи), важких металів, пестицидів та інших техногенних забруднювачів довкілля.

В цих умовах своєчасною є проблема розробки і впровадження технології виробництва продуктів харчування функціонального призначення, тобто продуктів, що містять інгредієнти, здатні покращувати фізіологічні процеси в організмі людини.

Ринок таких продуктів ("functional food") активно зростає в розвинених країнах світу, особливо у США та Японії. Наукове обґрунтування і розробка технології таких продуктів, у тому числі хлібобулочних, останнім часом спостерігається й в Україні.

Одним із перспективних напрямів надання хлібобулочним виробам функціональної дії є застосування продуктів перероблення овочів і фруктів, багатих на біологічно активні речовини.

Дослідженню технології хлібобулочних виробів із застосуванням продуктів перероблення плодів і овочів присвячені роботи В.І. Дробот, Л.І. Карнаушенко, С.Я. Корячкіної, Л.І. Пучкової та інших дослідників.

Подальший розвиток наукових досліджень у напрямку одержання нових продуктів перероблення овочів і фруктів з підвищеним вмістом біологічно активних речовин та розроблення технології їх використання сприятиме розширенню асортименту хлібобулочних виробів оздоровчої дії. Представниками таких продуктів є фруктові та овочеві порошки, що мають підвищений вміст пектинових речовин і нерозчинних харчових волокон.

Технологія їх розроблена в НУХТ і впроваджена на Летичівському заводі продтоварів.

Наукове обґрунтування доцільності застосування цієї сировини у хлібопекарському виробництві з метою розширення асортименту продуктів оздоровчої дії, здатних виводити з організму токсичні речовини і підвищувати його резистентність, є своєчасним і актуальним.

У зв’язку з цим метою нашої роботи стало наукове обґрунтування та удосконалення технології хліба з використанням пектиновмісних яблучного й бурякового порошків, як джерела харчових волокон для виробництва функціональних хлібобулочних виробів.

Мета і задачі досліджень. Метою роботи було удосконалення технології хлібобулочних виробів із використанням пектиновмісних порошків для надання виробам функціональних властивостей.

У відповідності з поставленою метою були сформульовані основні задачі роботи:

визначити хімічний склад і технологічні властивості пектиновмісних яблучного і бурякового порошків;

експериментально встановити вплив пектиновмісних порошків на технологічний процес і якість хлібобулочних виробів та обґрунтувати їх оптимальну кількість внесення;

оптимізувати основні технологічні параметри виробництва хлібобулочних виробів із пектиновмісними порошками;

на основі проведених досліджень удосконалити технологію виготовлення хлібобулочних виробів із пектиновмісними порошками;

розробити рецептури на виробництво хлібобулочних виробів із використанням пектиновмісних порошків;

визначити харчову цінність, комплексоутворювальну здатність та радіозахисні властивості виробів із пектиновмісними порошками.

Об’єкт дослідження  технологія хлібобулочних виробів.

Предмет дослідження – пектиновмісні порошки, показники якості тіста і хліба, функціональні властивості виробів.

Методи досліджень. Дослідження якості сировини, напівфабрикатів і хліба виконували за загальноприйнятими і спеціальними методиками. Математичну обробку експериментальних даних здійснювали за допомогою методів експериментально – статистичного моделювання.

Наукова новизна одержаних результатів. Науково обґрунтована і експериментально підтверджена ефективність застосування у хлібопекарському виробництві пектиновмісних яблучного й бурякового порошків з метою розроблення нових видів хліба з функціональними властивостями.

Визначено хімічний склад, технологічні та комплесоутворювальні властивості яблучного і бурякового пектиновмісних порошків, їх вплив на основні процеси виготовлення хлібобулочних виробів.

Аргументовано й експериментально доведено, що хлібобулочні вироби з пектиновмісними порошками здатні виводити з організму токсичні речовини і їх слід відносити до виробів з функціональними властивостями.

Апробація результатів.

За результатами роботи була подана стаття у збірник наукових праць молодих вчених ДЗ «ЛНУ ім. Т.Шевченка» 20014р. розділ «технічні науки».