Кондитерське виробництво (борошняні і цукристі вироби)
Кондитерські вироби
Борошняні – печиво, пряники, кексики, рулети, торти, крекери, галети, вафлі, тістечка, ромові баби.
Цукристі – карамельки, шоколад та шоколадні вироби, зефір, мармелад, пастила, лукум, цукерки
мякі, халва, драже, ірис, східні
Нормативна документаці
ДСТУ 4683:2006. Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин.
ДСТУ 4619: 2006 Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та проб.
Мікробіологічні критерії
безпеки
Вироби перевіряються за:
КМАФАнМ
БГКП
Мікробіологічні критерії
безпеки
Патогенні м/о (в т.ч.
Плісняві
гриби staphylococcus aureus
(лише
Дріжджі
Вплив внутрішніх і зовнішніх чинників на
життєдіяльність мікроорганізмів при їх переробці
Сировина для кондитерських виробів (борошно, цукор, яйця, молоко, масло) мають власну мікрофлору, а також є прекрасним поживним середовищем для розвитку патогенних мікроорганізмів.
Сировина
Молоко
Яйця
(поверхня)
Цукор
Борошно
Мікроорганіз
ми
Saccharomyces Forula, Aspergillus, Penicillum, Oidium, Str. lactis, Z. cosei, Z. acidophilum, Z. Bulgaricum, E. Coli.
Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis,
Clostridium putrificum, CI. sporo-genes,
мікрококки, споры плісняви, іноді сальмонели та стафілококки
Дріжджі родів Saccharomyces і Candida
(Torulopsis). Leuconostoc mesenterioides. Спори та конідії Apergillus, Penicillium и Rhizopus. Спори бактерій Вас. subtilis —
mesentericus та Вас. stearothermophilus
Якісний склад мікрофлори борошна представлений молочнокислими бактеріями, рідше – гнильними, а також
Під дією високих температур (180 градусів і більше) більшість мікроорганізмів гине.
Якщо ж сировина є занадто контамінованою значна кількість м/о залишається життєздатною навіть при високих t,°C.
Роль «корисної» мікрофлори
При виробництві борошняних виробів застосовуються лише дріжджі сахароміцети.