
- •1. Знакомство с предприятием
- •1.1. Общие сведения
- •1.2. Месторасположение предприятия и контактная информация
- •1.3. История
- •1.4. Перечень вырабатываемой продукции
- •1.5. Основные и вспомогательные цеха
- •1.6. Основное и вспомогательное оборудование майонезного цеха
- •2. Характеристика майонезов
- •2.1. Классификация майонезной продукции
- •2.2. Ассортимент майонезов и майонезных соусов
- •2.3. Показатели качества майонезов и майонезных соусов
- •3. Сырье и материалы, используемые на производстве
- •3.1. Основное и вспомогательное сырье
- •3.2. Вспомогательные материалы:
- •3.3. Роль рецептурных компонентов
- •3.4. Основные органолептические и физико-химические показатели качества сырья
- •3.5. Основные показатели качества вспомогательных материалов
- •4. Условия и режимы хранения сырья и материалов
- •4.1. Способы хранения сырья и материалов на производстве
- •4.2. Условия и режимы хранения сырья и вспомогательных материалов
- •4.3. Нормы производственных запасов
- •5. Оборудование для приема, хранения и транспортирования жидких и сыпучих компонентов
- •5.1. Устройство трубопроводов
- •5.2. Арматура, устанавливаемая на трубопроводах
- •5.2.1. Вентили
- •5.2.2. Проходные краны
- •5.2.3. Задвижки
- •5.2.4. Клапан отсечной с поршневым пневмоприводом копп
- •5.3. Насосы
- •5.3.1. Центробежный насос
- •5.3.2. Агрегат электронасосный одновинтовой марки онв-м
- •5.4. Резервуары для хранения жидких продуктов
- •5.4.1. Вертикальный резервуар
- •5.4.2. Резервуар для хранения масла
- •5.5. Транспортеры
- •5.5.1. Ленточный конвейер
- •5.5.2. Пластинчатый конвейер
- •5.5.3. Роликовый конвейер
- •6. Оборудование для подготовки сырья к производству
- •6.1. Весы
- •6.1.1. Конструкция весов
- •6.1.2. Включение весов
- •6.1.3. Работа с весами
- •6.2. Просеивательная машина п2-п
- •7. Теплообменные устройства
- •7.1. Правила безопасности
- •8. Оборудование для смешивания рецептурных компонентов
- •8.1. Смесители
- •8.2. Правила безопасности при обслуживании оборудования
- •9. Оборудование для осуществления технологического процесса
- •9.1. Устройство и принцип действия установки iка
- •9.2. Баки готовой продукции
- •9.3. Правила безопасности при обслуживании оборудования
- •10. Оборудование для фасовки готовой продукции
- •10.1. Разливочный автомат ао-111
- •10.1.1. Технические данные
- •10.1.3. Состав автомата
- •10.1.4. Устройство и работа автомата
- •10.2. Оборудование для фасовки в пакеты «Дой-пак»
- •10.2.1. Запайщик для пакетов «дой-пак»
- •10.2.2 Информация относительно правил безопасности
- •10.3. Дозатор полуавтоматический поршневой аднк 19 у 16
- •10.3.1. Устройство и работа полуавтомата
- •10.3.2. Работа составных частей автомата
- •10.3.3. Указание мер безопасности при обслуживании автомата
- •11. Контрольно-измерительная аппаратура
- •11.1. Приборы для измерения температур
- •11.1.1. Жидкостные термометры
- •11.1.2. Механические термометры
- •11.1.3. Электрические термометры
- •11.1.4. Оптические термометры
- •11.1.5. Инфракрасные термометры
- •11.2. Приборы для измерения давления
- •11.3. Приборы для измерения расхода и количества
- •11.4. Приборы для измерения уровней
- •11.4.1. Поплавковые датчики уровня.
- •11.4.2. Магнитные датчики уровня.
- •11.4.3. Кондуктивные датчики уровня.
- •11.4.4. Емкостные датчики уровня.
- •11.4.5. Гидростатические датчики уровня.
- •12. Производственные рецептуры
- •13. Приготовление рабочих растворов
- •13.1. Приготовление смеси уксусной и молочной кислоты
- •13.2. Приготовление масляной суспензии крахмала или стабилизирующей системы.
- •14. Смешивание рецептурных компонентов
- •15. Фасовка и упаковка готовой продукции
- •15.1. Характеристика основных видов тар применяемых для фасовки майонеза
- •15.2. Требования, предъявляемые к таре и упаковке
- •15.2.1. Основополагающие
- •15.2.2. Дополнительные
- •15.2.3. Маркетинговая
- •15.3. Хранение готовой продукции
- •16. Требования к качеству готовой продукции
- •17. Пороки качества готовой продукции
- •18. Пути исправления пороков качества готовой продукции
- •18.1. Способы устранения пороков качества майонезов
- •18.2. Нормирование отходов и потерь, их использование
- •18.2.1. Плановая калькуляция майонеза «Провансаль Люкс»
- •19. Движение материальных потоков
- •19.4. Приготовление майонезной эмульсии
- •20. Технология изготовления майонезных соусов
- •20.4. Приготовление соуса
- •20.5. Фасовка, упаковка, хранение и транспортирование
- •21. Мойка технологического оборудования
- •21.1. Перечень технологического оборудования цеха производства майонеза и периодичность его мойки
- •21.2. Моющие и дезинфицирующие препараты
- •21.2.1. Щелочные
- •3.1. Участок производственной установки iка sрр 1000
- •22. Пуск технологического оборудования линии в эксплуатацию Пуск установки ika spp 1000 при производстве майонеза
- •23. Остановка технологической линии Остановка установки ika spp 1000 при производстве майонеза
- •24. Экстренная остановка линии
- •25. Контроль технологического процесса
- •25.1. Отбор проб
- •25.2. Методы определения органолептических показателей качества майонеза
- •25.3. Определение физико-химических показателей качества майонеза
- •25.3. Схема технологического контроля производства майонеза
3.5. Основные показатели качества вспомогательных материалов
Целостность;
прочность, соответствие макетам (наличие правильной информации на этикетке, цветопередача и т.п.);
соответствие размерам необходимым (банка, флакон) и т.п.
4. Условия и режимы хранения сырья и материалов
4.1. Способы хранения сырья и материалов на производстве
Сырье и вспомогательные материалы должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей.
В складах, предназначенных для хранения пищевого сырья, хранение не пищевых материалов запрещается.
Затаренные в мешки, бочки, ящики и другую тару сырье и вспомогательные материалы должны храниться на поддонах в оригинальной упаковке, высотой не более 5 рядов.
Запрещается ставить тару с сырьем на пол без поддонов.
Сушеное ароматическое сырье должно храниться изолировано от неароматического сырья.
Красители, ароматические вещества, кислоты, эссенции, консерванты и другие пищевые добавки должны храниться в упаковке завода-изготовителя в отдельном помещении.
Штабеля должны быть составлены из однородного сырья, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. На каждый штабель должен быть заведен ярлык, в котором указывается наименование сырья, вид тары, количество мест, масса нетто, дата выработки.
Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м.
Расстояние от источника тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду.
Масло растительное хранятся на территории предприятия в надворных баках.
Баки должны быть оборудованы внешней и внутренней лестницами для обслуживания, верхним и боковыми люками.
Баки должны зачищаться по мере их освобождения, но не реже 1 раза в год во время инвентаризации.
По факту зачистки должен составляться акт.
Масло растительное хранятся в баках при температуре окружающей среды. Во избежание перегрева в летний период баки должны быть окрашены в белый или серебристый цвет.
4.2. Условия и режимы хранения сырья и вспомогательных материалов
Характеристика условий и режимов хранения сырья и вспомогательных материалов приведена в таблице 4.2.1.
Таблица 4.2.1 Характеристика условий и режимов хранения сырья и вспомогательных материалов
Наименование сырья и вспомогательных материалов |
Условия и режимы хранения |
Сухие яичные продукты |
температура не выше 20°С и относительная влажность не выше 75% (не более 6 месяцев со дня выработки) |
|
температура не выше 2°С и относительная влажность не выше 60-70% (не более 2 лет со дня выработки |
Молоко сухое |
температура от 0 до 20°С и относительная влажность не выше 85% |
Концентрат сывороточный белковый |
температура от 0 до 20°С и относительная влажность воздуха не более 85 % (не более 6 месяцев) |
Продолжение таблицы 4.2.1 |
|
Наименование сырья и вспомогательных материалов |
Условия и режимы хранения |
Тертый хрен (в бочках) |
хранить в холодных сухих помещениях при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 75% |
Соль поваренная пищевая |
хранить в сухом складском помещении при относительной влажности не выше 75% |
Крахмал |
хранить в чистом, сухом, хорошо вентилируемом складе вдали от пахнущих материалов при температуре не выше 20°С и относительной влажности не выше 75% |
Овощные наполнители: 1) «Тысяча островов» 2) «Китайский» |
1)хранить при температуре от 6 до 24°С, после вскрытия - до 15 °С (6 месяцев); 2)хранить при температуре до 15°С, после вскрытия - до 15 °С (6 месяцев) |
Томатная паста |
в бочках - хранить при относительной влажности не более 80% (если томатная паста соленая); в таре из полимерных материалов - при температуре от 0 до 8°С; в контейнерах-цистернах - при температуре не ниже 10°С |
Сахар-песок |
температура не выше 40°С и относительная влажность не выше 70% |
Клетчатка картофельная |
хранить в. чистых, сухих помещениях без посторонних запахов, при температуре окружающей среды |
Сушеные овощи: лук сушеный дробленый, укроп сушеный, свекла сушеная молотая, чеснок сушеный гранулы, хрен сушеный молотый, петрушка сушеная |
хранить в сухом прохладном месте |
Продолжение таблицы 4.2.1 |
|
Наименование сырья и вспомогательных материалов |
Условия и режимы хранения |
Масло кокосовое |
хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, или холодильниках при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 80 % |
Специи и пряности: перец красный молотый; тмин молотый; перец черный молотый; кориандр молотый; кардамон молотый; перец красный молотый; перец душистый молотый; Паприка красная кусочки; мускатный орех; лавровый лист молотый, куркума |
хранить в сухом прохладном месте |
Консерванты |
хранить в прохладном сухом месте; не хранить рядом с пищей |
Стабилизаторы, эмульгаторы |
хранить при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 75 % |
Красители: |
|
1)1% B-каротин жирорастворимый пищевой |
1) хранить в ненарушенной упаковке, темном месте при температуре от 2 до 10 °С |
2) «Raps Rot Flussing» |
2) хранить в прохладном месте (не выше 20°С в оригинальной закрытой упаковке |
Экстракт горчицы |
хранить при температуре не выше 25 °С |
Кислота уксусная 99,9% |
хранить в сухом отапливаемом помещении при температуре не ниже 16°С |
Продолжение таблицы 4.2.1 |
|
Наименование сырья и вспомогательных материалов |
Условия и режимы хранения |
Горчичный порошок |
хранить при температуре не 20°С и относительной влажности 75%. хранить в чистых сухих, хорошо проветриваемых, защищенных от воздействия прямого солнечного света и источников тепла закрытых помещениях |
Ароматизаторы |
хранить в чистых, сухих, закрытых, затемненных помещениях при температуре от 10 до 25°С |
Сублимированные шампиньоны, сублимированный хрен |
хранить в сухих и прохладных помещениях в плотно закрытых упаковках |
Масло из коровьего молока |
хранить при относительной влажности воздуха не выше 80%, температуре 4±2°С (10 суток) |
Масло подсолнечное |
хранить в закрытых затемненных помещениях |
Масло рапсовое |
хранить в затемненном, защищенном от влаги месте |
Натрий двууглекислый (сода пищевая) |
хранить в закрытых складских помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности не выше 70% |
Упаковочные материалы в бобинах из пленок, бумаг, фольги и комбинированных материалов |
хранить на поддонах, установленных в один ряд без штабелирования в закрытых складских помещениях при температуре от 10 до 25°С, относительной влажности не более 75% на расстоянии не менее 1 м от отопительных приборов |
Тара полимерная |
хранить в сухих закрытых помещениях |
Банки стеклянные |
хранить в закрытых помещениях |
Ящики из гофрированного картона |
хранить в помещениях с обеспечением сохранности их от загрязнения, повреждения, увлажнения, атмосферных осадков |
Пакеты полиэтиленовые |
хранить при температуре от 5 до 40 °С
|
Крышки металлические винтовые тип твист-офф |
хранить в отапливаемом. помещении с относительной влажностью не более 80 % |
Мешки-вкладыши |
хранить в защищенных от воздействия прямых солнечных лучей помещениях на расстоянии не менее 1 м от отопительных приборов |
Скотч-лента |
хранить в сухих закрытых помещениях |
Продолжение таблицы 4.2.1 |
|
Наименование сырья и вспомогательных материалов |
Условия и режимы хранения |
Материал упаковочный полиэтиленовый для пищевых продуктов |
хранить при температуре от 5°С до 30°С и относительной влажности не выше 80% на расстоянии не менее 1,5 м от отопительных приборов. продукция должна быть защищена от воздействия прямых солнечных лучей, влаги, агрессивных химических сред и сильно пахнущих веществ |
Материал упаковочный для пищевых продуктов («Флексограф») |
хранить в закрытых складских помещениях на расстоянии не менее 1 м от. отопительных приборов, с защитой от воздействия прямых солнечных лучей и влаги при температуре от 15. до 20°С и относительной влажности 50-60% |
Пленка полиэтиленовый наполненная, пленка упаковочная |
в крытых складских помещениях, исключающих попадание прямых солнечных лучей, в горизонтальном положении при температуре от 5°С до 40°С на расстоянии не менее 1 м от нагревательных приборов |
Окончание таблицы 4.2.1 |
|
Наименование сырья и вспомогательных материалов |
Условия и режимы хранения |
Этикетки |
хранить в сухих закрытых помещениях |
Лента клеевая на бумажной основе |
хранить в сухих закрытых помещениях |
Ленты полимерные с липким слоем |
хранить при температуре от минус 40°С до плюс 30°С, относительной влажности до 80% |
Контроль за условиями и режимами хранения возлагается на заведующего материальным складом. Показания регистрируются в «Журнале регистрации температуры и влажности на материальном складе».