3.4. Основные органолептические и физико-химические показатели качества сырья

Для изготовления майонеза применяется следующее основное сырье: рафинированное дезодорированное масло, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, сахар, соль, пищевая кислота и пряно-ароматические добавки.

Растительное масло. Для производства майонеза (в зависимости от вида и назначения) в качестве жидких растительных масел используются рафинированные и дезодорированные масла:

• оливковое;

• подсолнечное масло должно быть прозрачным без осадка, без запаха; вкус обезличенного масла.

По физико-химическим показателям подсолнечное масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.4.1.

Таблица 3.4.1 Физико-химические показатели подсолнечного масла

Наименование показателя	Нормы для масла
Цветное число, мг йода, не более	10
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0.36/0.4
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	отсутствует
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %, не более: в пересчете на стеароолеолецитин	отсутствует
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0.10
Мыло (качественная проба)	отсутствует
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	234
Степень прозрачности, фем, не более	25
Перекисное число, ммоль/кг, не более: -свежевыработанного масла -после хранения
	5.0
	10.0

• рапсовое масло должно быть прозрачным, запах и вкус – свойственные дезодорированному маслу, без посторонних запаха и привкуса, цвет – желтый, допускается зеленоватый оттенок.

По физико-химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.4.2.

Таблица 3.4.2 Физико-химические показатели

Наименование показателя	Норма для рапсового масла
Перекисное число, ммоль ак­тивного кислорода/кг, не более	10
цветное число, мг йода, не более	–
Кислотное число, мг КОН/г, не более	0,6
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,15
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	отсутствие
Мыло (качественная проба)	отсутствие
Массовая доля эруковой кислоты в масле, % к сумме жирных кислот, не более	5
Температура вспышки экстракционного масла, °С, не ниже	240

Растительные масла не должны содержать примесей саломаса, так как способность саломаса кристаллизоваться приводит к разрушению майонезной эмульсии.

Для производства майонезов любое из перечисленных масел должно быть переработано не позднее 1 месяца с даты его рафинации.

Яичный порошок. Состоит из желтка и белка куриных яиц, в состав которых входят белки, липиды, витамины и минеральные вещества. Содержание белковых веществ должно быть не менее 45%, а титр бактерий группы кишечной палочки – 0,1.

Яичный порошок является белково-фосфолипидным комплексом. Продукт светло-желтого цвета, однородный по всей массе, должен легко просеиваться через сито 0,7 – 1,0 мм, не должен иметь постороннего вкуса и запаха. При наличии комочков, последние должны быть легко раздавливаемыми.

Цвет – светло-желтый (для яичного порошка) и желтый с оранжевым оттенком (для яичного желтка). Растворимость яичного порошка – не менее 85%, яичного желтка – не более 35% для в/с, 50% для I сорта.

Молоко сухое по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.4.3.

Таблица 3.4.3 Органолептические показатели сухого молока

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид и консистенция	однородный мелкий сухой порошок
Цвет	белый, белый со светло-кремовым оттенком, однородный по всей массе
Вкус и запах	чистый, свойственный пастеризованному молоку

По физико-химическим показателям молоко сухое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.4.4.

Таблица 3.4.4 Физико-химические показатели сухого молока

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля жира, %	не более 1,5
Массовая доля влаги, %, не более, для сорта:	5
Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее	34
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более	0,2
Массовая доля лактозы, %	48-54
Группа чистоты, не ниже	I
Кислотность, °Т	15 – 19

Сахарный песок. Сыпучий, сухой на ощупь, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый с блеском. Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) не менее 99,75%; массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более 0,050%; массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество) не более 0,04%; массовая доля влаги не более 0,14%; массовая доля ферропримесей не более 0,0003%. Должен полностью растворяться в воде. Раствор сахара должен быть прозрачным.

Соль поваренная, сорт “Экстра”. Кристаллический сыпучий продукт белого цвета, соленый на вкус и не имеющий запаха. Наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается. Раствор соли (5%) не должен иметь постороннего привкуса и горечи. Содержание хлорида натрия – 99,7%, кальций-иона – не более 0,02%, магний-иона – не более 0,01, сульфат-иона – не более 0,20%, оксида железа (III) не более 0,005%, не растворимых в воде компонентов – не более 0,03%, влаги – не более 0,1%, Ph раствора - 6,5-8,0.

Порошок горчичный по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.4.5.

Таблица 3.4.5 Органолептические показатели качества горчичного порошка

Наименование показателя	Норма для продукта
Внешний вид	равномерно окрашенный, тонко измельченный, без признаков плесени, подмочки, а также без признаков высушивания после подмочки
Цвет	желтый, не темнеющий при растирании с водой
Запах	свойственный порошку горчичному, без постороннего запаха
вкус	горький, свойственный порошку горчичному

По физико-химическим показателям порошок горчичный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.4.6.

Таблица 3.4.6 Физико-химические показатели порошка горчичного

Наименование показателя	Норма для продукта
Массовая доля влаги,%	не более 8,0
Массовая доля на абсолютно сухое вещество сырого жира, %	не менее 14,0
Массовая доля на абсолютно сухое вещество общей золы, %	не более 6,6
Массовая доля на абсолютно сухое вещество золы, нерастворимой в соляной кислоте с массовой долей 10%, %	не более 0,45
Количество темных включений в 1 мг порошка	не более 40
Массовая концентрация металлопримесей в мг на кг порошка	не более 4
В том числе частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении	не допускается

В горчичной пасте после ее запарки не должно ощущаться затхлости, не свойственной свежей горчице, горечи, прелости.

Уксус спиртовой 9%-ный – это бесцветная прозрачная жидкость с характерным запахом без помутнения, допускается небольшая опалесценция; кислая на вкус, наличие живых и мертвых угриц, а также бактериальных пленок не допускается. Массовая концентрация органических кислот, в пересчете на уксусную кислоту не менее 9,0 г/100см^3, объемная доля остаточного (неокисленного) спирта 0,1-0,4%.

Хрен свежеизмельченный, не должен содержать отдельных кусочков. Не должен иметь посторонних механических загрязнений. Корни хрена до измельчения должны быть чистыми с возможно меньшим количеством углублений, в которых при очистке может остаться песок или земля. До измельчения хрен подвергается обработке паром в течении 3-5 минут для разрушения фермента пероксидазы.

Кислота лимонная пищевая, сорта “Экстра” и высший. Бесцветные или слабо-желтоватые кристаллы. Слабые водные растворы (1…2%) имеют приятный кислый вкус.

Вода питьевая не должна иметь бактериальных загрязнений, твердых веществ во взвешенном состоянии. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Вода для майонеза применяется сырая и пастеризованная. Сырая вода применяется в случае, если она имеет безупречный вкус, цвет, запах и общую жесткость не выше 2 мг-экв/л. Вода используемая при производстве майонеза по органолептическим показателям должна отвечать требованиям указанным в таблице 3.4.7.

Таблица 3.4.7 Органолептические показатели качества воды

№	Наименование показателей	Норма
1	Запах при 20ºС и при подогреве до 60ºС, баллы, не более	2
2	Привкус при 20ºС, баллы, не более	2
3	Цветность по платиново-кобальтовой шкале, градусы, не более	20
4	Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более	1,5

Пищевые ароматизаторы – однородные прозрачные или окрашенные жидкости со вкусом и запахом, соответствующим наименованию.

Крахмал кукурузный фосфатный – это крахмал кукурузный, у которого с помощью специальной химической обработки изменены его физические и частично химические свойства. Крахмал фосфатный характеризуется повышенной растворимостью и повышенными стабилизирующими свойствами.