3. Сырье и материалы, используемые на производстве

3.1. Основное и вспомогательное сырье

Характеристика основного сырья приведена в таблице 3.1.1.

Таблица 3.1.1 Характеристика основного сырья

№	Наименование сырья	Обозначение стандарта или технических условий	Периодичность контроля и определяемые показатели
1.	Пищевые растительные масла рафинированные, дезодорированные: – подсолнечное; – рапсовое; – масло оливковое	ГОСТ 1129-73 СТБ 1486-2004 ТУ 10-04-11/13-87	для каждой партии определяется примесь саломаса, органолептические показатели
2.	Яичные продукты (яичный порошок, ячный желток)	ГОСТ 30363-96	по мере необходимости определяется вкус, запах, массовая доля жира, влаги, растворимость; для каждой партии – бродильная проба
3.	Молоко сухое	СТБ 1858-2009	по мере необходимости определяется вкус, запах, цвет, растворимость, патогенные микроорганизмы, общее количество бактерий, бродильная проба – для каждой партии
4.	Пищевые добавки	СанПиН 13-10 РБ 2002	показатели безопасности

Окончание таблицы 3.1.1
№	Наименование сырья	Обозначение стандарта или технических условий	Периодичность контроля и определяемые показатели
5.	Сахар-песок	ГОСТ 21-94	по мере необходимости - массовую долю влаги. для каждой партии – вкус, цвет, запах, общее количество бактерий
6.	Соль поваренная Йодированная	ГОСТ 13830-84	для каждой партии вкус, запах, общее количество бактерий
7.	Порошок горчичный	ТУ 9146-004-53584194-06	по мере необходимости – цвет, запах, количество темных включений, общее количество включений
8.	Уксус спиртовой 9%	СТБ 1760	по мере необходимости концентрация
9.	Вода питьевая	СанПиН 10-124 РБ 99

3.2. Вспомогательные материалы:

- материал упаковочный полиэтиленовый для пищевых продуктов;

- упаковочные материалы в бобинах из пленок, бумаг, фольги и комбинированных материалов;

- ящики из гофрированного картона;

- тара полимерная;

- этикетка;

- скотч-лента;

- флаконы (0,45 и 0,9 кг) и крышки к ним;

- ведра (0,9 и 3 кг) и крышки к ним;

- банка стеклянная (0, 240 и 0,170 г) и крышка металлическая к ней.

3.3. Роль рецептурных компонентов

При производстве майонеза используются в основном подсолнечное, рапсовое и оливковое масла. Эти виды растительных масел являются наиболее эффективной жировой основой майонезов, как в технологическом, так и физиологическом аспектах. Однако высокое содержание в них глицеридов полиненасыщенных кислот обязывает защищать их от окисления в процессе производства.

Сухое молоко является эмульгатором и структурообразователем. Способность белков молока к набуханию оказывает значительную помощь во влагоудержании и обеспечивает структурирующее действие на весь комплекс веществ, входящих в состав майонеза. Сухое молоко должно гарантировать эффективное влагоудержание, степень которого связана с методом сушки молока. Молоко распылительной сушки более полно отвечает этим требованиям.

Яичный порошок и яичный желток также являются эмульгаторами: их высокую эмульсионную способность обусловливают содержание в них лецитина. Диспергирующая способность яичного порошка характеризуется средним размером эмульсионных частиц и растет с увеличением его концентрации. Стабилизирующие свойства яичного порошка способствуют образованию сетчатой пленки, но после достижения оптимальной концентрации эти свойства постепенно ослабевают, что в ряде случаев приводит к нарушению однородности эмульсионных систем. В отсутствие других стабилизаторов эмульсий оптимальная концентрация яичного порошка обычно составляет около 6,0%. При использовании яичного порошка с высокой дисперстностью и набухаемостью получается майонез с повышенной вязкостью.

Горчичный порошок, благодаря содержанию в нем аллилового масла, является вкусовой добавкой и выполняет функции эмульгатора и структурообразователя счет содержания растительных белков.

Соль является вкусовой добавкой и в небольшой мере консервирующим агентом. Соль способна дейстабелизировать эмульсии. Поэтому количественный ввод соли в состав майонеза весьма ограничен и производится лишь на тех стадиях технологического процесса, где исключается активное дестабилизирующее действие.

Сода пищевая поддерживает определенный рН в пасте, оптимизирующий набухания белков молока, переход их в состояние активного действия, как эмульгатора, так и структурообразователя эмульсии.

Сахар является вкусовой добавкой.

Уксусная кислота является не только вкусовой добавкой, но и бактерицидным фактором, как в процессе производства майонеза, так и в первые дни хранения, слота даже в разработанном виде легко разрушает эмульсии, поэтому ввод возможен лишь после получения устойчивой эмульсии, когда разрушающее действие сводится к минимуму.

Фосфатный крахмал используется как структурообразователь и как низкоконцентрированных эмульсий.

Пряно-ароматические добавки применяются для придания майонезам специфичиских вкусов и ароматов (перец, гвоздика, укроп и др.).

Вода при производстве майонеза используется в качестве растворителя соли, сахара, для набухания и растворения рецептурных компонентов.