- •1. Знакомство с предприятием
- •1.1. Общие сведения
- •1.2. Месторасположение предприятия и контактная информация
- •1.3. История
- •1.4. Перечень вырабатываемой продукции
- •1.5. Основные и вспомогательные цеха
- •1.6. Основное и вспомогательное оборудование майонезного цеха
- •2. Характеристика майонезов
- •2.1. Классификация майонезной продукции
- •2.2. Ассортимент майонезов и майонезных соусов
- •2.3. Показатели качества майонезов и майонезных соусов
- •3. Сырье и материалы, используемые на производстве
- •3.1. Основное и вспомогательное сырье
- •3.2. Вспомогательные материалы:
- •3.3. Роль рецептурных компонентов
- •3.4. Основные органолептические и физико-химические показатели качества сырья
- •3.5. Основные показатели качества вспомогательных материалов
- •4. Условия и режимы хранения сырья и материалов
- •4.1. Способы хранения сырья и материалов на производстве
- •4.2. Условия и режимы хранения сырья и вспомогательных материалов
- •4.3. Нормы производственных запасов
- •5. Оборудование для приема, хранения и транспортирования жидких и сыпучих компонентов
- •5.1. Устройство трубопроводов
- •5.2. Арматура, устанавливаемая на трубопроводах
- •5.2.1. Вентили
- •5.2.2. Проходные краны
- •5.2.3. Задвижки
- •5.2.4. Клапан отсечной с поршневым пневмоприводом копп
- •5.3. Насосы
- •5.3.1. Центробежный насос
- •5.3.2. Агрегат электронасосный одновинтовой марки онв-м
- •5.4. Резервуары для хранения жидких продуктов
- •5.4.1. Вертикальный резервуар
- •5.4.2. Резервуар для хранения масла
- •5.5. Транспортеры
- •5.5.1. Ленточный конвейер
- •5.5.2. Пластинчатый конвейер
- •5.5.3. Роликовый конвейер
- •6. Оборудование для подготовки сырья к производству
- •6.1. Весы
- •6.1.1. Конструкция весов
- •6.1.2. Включение весов
- •6.1.3. Работа с весами
- •6.2. Просеивательная машина п2-п
- •7. Теплообменные устройства
- •7.1. Правила безопасности
- •8. Оборудование для смешивания рецептурных компонентов
- •8.1. Смесители
- •8.2. Правила безопасности при обслуживании оборудования
- •9. Оборудование для осуществления технологического процесса
- •9.1. Устройство и принцип действия установки iка
- •9.2. Баки готовой продукции
- •9.3. Правила безопасности при обслуживании оборудования
- •10. Оборудование для фасовки готовой продукции
- •10.1. Разливочный автомат ао-111
- •10.1.1. Технические данные
- •10.1.3. Состав автомата
- •10.1.4. Устройство и работа автомата
- •10.2. Оборудование для фасовки в пакеты «Дой-пак»
- •10.2.1. Запайщик для пакетов «дой-пак»
- •10.2.2 Информация относительно правил безопасности
- •10.3. Дозатор полуавтоматический поршневой аднк 19 у 16
- •10.3.1. Устройство и работа полуавтомата
- •10.3.2. Работа составных частей автомата
- •10.3.3. Указание мер безопасности при обслуживании автомата
- •11. Контрольно-измерительная аппаратура
- •11.1. Приборы для измерения температур
- •11.1.1. Жидкостные термометры
- •11.1.2. Механические термометры
- •11.1.3. Электрические термометры
- •11.1.4. Оптические термометры
- •11.1.5. Инфракрасные термометры
- •11.2. Приборы для измерения давления
- •11.3. Приборы для измерения расхода и количества
- •11.4. Приборы для измерения уровней
- •11.4.1. Поплавковые датчики уровня.
- •11.4.2. Магнитные датчики уровня.
- •11.4.3. Кондуктивные датчики уровня.
- •11.4.4. Емкостные датчики уровня.
- •11.4.5. Гидростатические датчики уровня.
- •12. Производственные рецептуры
- •13. Приготовление рабочих растворов
- •13.1. Приготовление смеси уксусной и молочной кислоты
- •13.2. Приготовление масляной суспензии крахмала или стабилизирующей системы.
- •14. Смешивание рецептурных компонентов
- •15. Фасовка и упаковка готовой продукции
- •15.1. Характеристика основных видов тар применяемых для фасовки майонеза
- •15.2. Требования, предъявляемые к таре и упаковке
- •15.2.1. Основополагающие
- •15.2.2. Дополнительные
- •15.2.3. Маркетинговая
- •15.3. Хранение готовой продукции
- •16. Требования к качеству готовой продукции
- •17. Пороки качества готовой продукции
- •18. Пути исправления пороков качества готовой продукции
- •18.1. Способы устранения пороков качества майонезов
- •18.2. Нормирование отходов и потерь, их использование
- •18.2.1. Плановая калькуляция майонеза «Провансаль Люкс»
- •19. Движение материальных потоков
- •19.4. Приготовление майонезной эмульсии
- •20. Технология изготовления майонезных соусов
- •20.4. Приготовление соуса
- •20.5. Фасовка, упаковка, хранение и транспортирование
- •21. Мойка технологического оборудования
- •21.1. Перечень технологического оборудования цеха производства майонеза и периодичность его мойки
- •21.2. Моющие и дезинфицирующие препараты
- •21.2.1. Щелочные
- •3.1. Участок производственной установки iка sрр 1000
- •22. Пуск технологического оборудования линии в эксплуатацию Пуск установки ika spp 1000 при производстве майонеза
- •23. Остановка технологической линии Остановка установки ika spp 1000 при производстве майонеза
- •24. Экстренная остановка линии
- •25. Контроль технологического процесса
- •25.1. Отбор проб
- •25.2. Методы определения органолептических показателей качества майонеза
- •25.3. Определение физико-химических показателей качества майонеза
- •25.3. Схема технологического контроля производства майонеза
25.3. Определение физико-химических показателей качества майонеза
Массовую долю влаги можно определить высушиванием в сушильном шкафу или ускоренным методом − высушиванием на плитке.
Массовую долю жира определяют с применением аппарата Сокслета или ускоренными методами − экстрагированием высушенного жира или центрифугированием. Стойкость эмульсии также определяют центрифугирова-нием. Определение кислотности проводят титриметрическим методом. В ГОСТ 30004.2-93 приводятся методики определения эффективной вязкости, рН, массовой доли поваренной соли.
25.3. Схема технологического контроля производства майонеза
Схема технологического контроля производства майонеза приведена в таблице 25.3.1.
Таблица 25.3.1 Схема технологического контроля производства майонеза
Наименование стадии процесса и места отбора проб |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Нормы или показатели контроля |
Методы испытания |
Исполнитель |
Емкость цехового жирохранилища |
уровень, температура |
по мере необходимости |
коэффициент заполнения – 0,8 температура не выше 25°C |
уровнемер, термометр |
мастер |
Массовое дозирование сухих компонентов и растительного масла |
масса |
каждая партия |
согласно варианта рецептуры |
взвешивание |
мастер |
Приготовление раствора сухих компонентов |
продолжительность процесса |
каждая партия |
время перемешивания |
часы |
аппаратчик, мастер |
Пастеризация горчично-молочной массы |
температура и продолжительность процесса |
каждая партия |
температура пастеризации – 90-96°C; 20-25 мин., температура охлаждения – 40-45°C |
дистанционный термометр |
аппаратчик, мастер |
Продолжение таблицы 25.3.1 |
|||||
Наименование стадии процесса и места отбора проб |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Нормы или показатели контроля |
Методы испытания |
Исполнитель |
Пастеризация майонезной смеси с яичным порошком (пасты) |
температура и продолжительность процесса |
каждая партия |
температура пастеризации – 60-65°C, 20-25 мин., температура охлаждения –35-40°C |
термометр |
аппаратчик, мастер |
Приготовление «грубой» эмульсии |
скорость подачи масла и раствора кислоты или кислоты и соли |
каждая партия |
температура масла 20-25°C; скорость подачи масла – 10-12 л/мин, затем 20-25 л/мин.; раствора кислоты – 6-8 л/мин |
дистанционный термометр |
аппаратчик, мастер |
Гомогенизация «грубой» эмульсии |
давление гомогенизации, качество эмульсии |
каждая партия |
давление на гомогенизаторе 1,5-2,0 МПа, эмульсия - гомогенная |
манометр и визуально |
аппаратчик, мастер |
|
стойкость эмульсии готового продукта |
каждая партия |
неразрушенной эмульсии не менее 98% |
ГОСТ 30004.2 |
аппаратчик, лаборант
|
Емкость – накопитель готового майонеза |
вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция |
каждая партия |
согласно ТО РБ 190239501.022 |
органолептически и по ГОСТ 30004.2 |
|
температура майонеза |
каждая партия |
20-25°C |
термометр |
||
Окончание таблицы 25.3.1 |
|||||
Наименование стадии процесса и места отбора проб |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Нормы или показатели контроля |
Методы испытания |
Исполнитель |
Фасовка готового майонеза |
чистота и целостность тары |
постоянно |
чистота и целостность |
визуально |
мастер |
точность дозирования |
выборочно |
масса нетто, отклонения по ГОСТ 30004.1, СТБ 8019 |
взвешивание |
лаборант, наладчик |
|
Готовая продукция, склад готовой продукции |
качество упаковки, маркировки |
каждая партия |
выборочно ГОСТ 30004.1, СТБ 1100 |
визуально |
лаборант |
органолептические и физико-химические показатели |
каждая партия |
ГОСТ 30004.1, ТО РБ 190239501.022 |
ГОСТ 30004.2 |
лаборатория |
|
микробиологические показатели |
каждая партия |
БГКП, дрожжи, плесени |
ГОСТ 10444.12, ГОСТ 30518 |
микробиолог |
|
согласно план-графику |
патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы |
ГОСТ 30519 |
договор с аккредитованной лабораторией |
||