21.2. Моющие и дезинфицирующие препараты

Выпуск доброкачественной и стойкой при хранении продукции в значительной степени обеспечивается надлежащим санитарным состоянием оборудования и помещений, что обеспечивается проведением мойки и дезинфекции с соблюдением:

• периодичности;

• применения моющих и дезинфицирующих средств надлежащей концентрации;

• применение растворов моющих и дезинфицирующих средств с надлежащей температурой.

При выборе моющего и дезинфицирующего средства учитывают, из какого материала изготовлено оборудование, арматура и коммуникации.

На предприятии используются щелочные (раствор кальцинированной соды, раствор каустической соды) и кислые (раствор уксусной кислоты) моющие средства.

Для дезинфекции оборудования используют дезинфицирующие средства «Аэрол», «Оксон», «Сандим», « Divosan forte».

21.2.1. Щелочные

• Раствор кальцинированной соды (Ка₂С0₃). При циркуляционной мойке используют растворы концентрацией 1-2%, температура раствора 60-70°С; при ручной мойке растворы концентрацией 0,5%, температура раствора 50-55°С;

• раствор каустической соды (NаОН). При циркуляционной мойке используют растворы концентрацией 1-2%, температура раствора 60-70°С; при ручной мойке растворы концентрацией 0,2 %, температура раствора 50-55°С.

21.2.2. Кислые

Раствор уксусной кислоты. Используют растворы концентрацией 1,1%, температура раствора 15- 25°С.

Допускается использование других препаратов, разрешенных для мойки и дезинфекции пищевого оборудования.

21.3. Приготовление растворов

Приготовление дезинфицирующего раствора осуществляют в соответствии с инструкцией по применению конкретного дезинфицирующего средства.

Приготовление моющих растворов осуществляют в смесительных установках IКА SРР 1000 или IКА SРР 2000.

21.3.1. Приготовление 1-2% раствора каустической соды

В смесительную установку IКА SРР 1000 набирают 928,6 кг горячей воды (1=60-70°С);

Добавляют в смесительную установку IКА SРР 1000 каустическую соду в количестве 71,4 л концентрацией 250-280г/л.

21.3.2. Приготовление 1% раствора

В смесительную установку IКА SРР 1000 набирают 990 кг горячей воды t=60-70°С)

Добавляют в смесительную установку IКА SРР 1000 через люк 10 кг кальцинированной соды.

2.3.2. Приготовление 2% раствора кальцинированной соды

В смесительную установку IКА SРР 1000 набирают 980 кг горячей воды t=60-70°С)

Добавляют в смесительную установку IКА SРР 1000 через люк 20 кг кальцинированной соды.

2.3.3. Приготовление 1,1% раствора уксусной кислоты

В смесительную установку IКА SРР 1000 набирают 945 кг холодной воды (t=15-25°С)

Добавляют в смесительную установку IКА SРР 1000 через кориолисовый расходомер 55 кг 20%-ного раствора уксусной кислоты.

Приготовление растворов на установке IKA SP 2000 аналогично приготовлению на установке IKA SP 1000, однако дозировка компонентов в два раза больше.

3. Мойка и дезинфекция оборудования

Процесс мойки и дезинфекции технологического оборудования и трубопроводов включает следующие стадии:

• предварительная мойка теплой водой (t=40-50°С) для удаления остатков продукта;

• мойка горячим (1=60-70^рС) 1-2 %-ным раствором кальцинированной соды или горячим (1=60-70°С) 1-2 %-ным раствором каустической соды;

• ополаскивание теплой водой (t = 45-50°С);

• ополаскивание холодным (t = 15-25°С) 1,1 %-ным раствором уксусной кислоты;

• мойка дезинфицирующим раствором;

• ополаскивание холодной водой.

Мойку оборудования цеха производства майонеза осуществляют ежедневно по окончании трех рабочих смен, при переходе на другой ассортимент продукции, а также после простоя оборудования более 3-х суток.

Дезинфекцию оборудования цеха производства майонеза осуществляют 1 раз в неделю, а также после простоя оборудования более 3-х суток.