1.5. Основные и вспомогательные цеха

На ОАО «Минский маргариновый завод» цеха делятся на:

1. Основные:

• цех рафинации и дезодорации растительных масел и жиров, производства маргарина;

• цех по производству майонезной продукции.

2. Вспомогательные:

• цех приемки и хранения жира;

• цех реализации готовой продукции;

• транспортно-экспедиционный цех;

• паросиловой;

• электроцех;

• ремонтно-механический цех;

• лаборатория КИПиА;

• производственная лаборатория;

• хозяйственные службы;

• отдел по строительству и ремонту;

• отдел кадров;

• юрбюро;

• планово-экономический отдел;

• бухгалтерия;

• отдел продаж;

• технологический отдел;

• администрация.

1.6. Основное и вспомогательное оборудование майонезного цеха

В цеху по производству майонеза имеется основное и вспомогательное оборудование.

К основному относится:

• смесители;

• IKA SPP 1000 и IKA SPP 2000;

• автоматы розлива майонеза в пакеты;

• автомат POL-PAK;

• автомат дозировочный;

• этикеровочная машина;

• вакуум-детектор;

• укупорочная машина.

К вспомогательному относятся:

• фильтры;

• насосы;

• весы;

• трубопроводы;

• баки для хранения масла;

• баки готовой продукции;

• маркиратор;

• банкомоечная машина.

2. Характеристика майонезов

2.1. Классификация майонезной продукции

Майонезную продукцию можно подразделить на:

• майонезы;

• соусы на основе майонезов;

• салатные заправки (дрессинги).

Соусы − жироводные эмульсионные продукты, представляющие собой сложную тонкодисперсную структуру.

Майонез − сложный тонкодисперсный, однородный, расслаивающийся продукт, приготовленный из рафинированных растительных масел, воды с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусоароматических добавок, пряностей и других пищевых ингредиентов.

Салатная заправка (дрессинги) – неустойчивая эмульсия смешанного тина, состоящая из воды, растительных масел, структурообразующих и вкусоароматических добавок, трав, специй и других пищевых ингредиентов.

В соответствии с ГОСТ 30004.1 - 93 «Майонезы. Общие технические условия» майонезы классифицируют на три группы по калорийности:

• высококалорийные (массовая доля жира не менее 55%)

• среднекалорийные (массовая доля жира 40 - 55%);

• низкокалорийные (массовая доля жира менее 40%).

Современный рынок майонеза очень широк, поэтому на практике майонезы классифицируют еще по ряду признаков.

По составу и назначению майонезы можно подразделить на группы:

• столовые (закусочные);

• с пряностями: (укропом, петрушкой, сельдереем, перцем, тмином и т.д.);

• с вкусовыми и желирующими добавками:

• сладкие;

• острые;

• диетические готовят с лимонной кислотой вместо уксусной. В майонезы диабетические вместо сахара вводят ксилит или сорбит.

• для детского питания:

• острые;

• сладкие.

В зависимости от консистенции различают майонезы:

• жидкие;

• густые (сметанообразные);

• кремообразные (пастообразные) являются бутербродным продуктом. Изготовляют их на пастмаринадной, грибной, селедочной, сладкой, с использованием сыра основе и томатных соусов;

• порошкообразные, которые получают путем сублимационной или распылительной сушки высокодисперсной майонезной эмульсии. Восстанавливается при смешивании с водой комнатной температуры в соотношении 1,3:1. Вкус, запах и консистенция восстановленного майонеза близки к традиционным.