20. Технология изготовления майонезных соусов

Схема движения материальных потоков при приготовлении майонезных соусов представлена в приложении 3.

20.1. Приемка и хранение сырья

Сырье в склад цеха поступает из заводского материального склада из расчета на трое суток.

Масло растительное рафинированное дезодорированное из цеха рафинации и дезодорации по жиропроводу с температурой 20-25°С поступает в жирохранилище цеха производства майонеза, где хранится в отдельных баках емкостью 5 тонн каждый.

20.2. Подготовка сырья

20.2.1. Подготовка сыпучих компонентов

Перед началом работы из сырьевого склада майонезного цеха сырье подают непосредственно к емкости-смесителю для приготовления майонезной пасты (яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль йодированная, натрий двууглекислый, стабилизаторы, крахмалы, ароматизаторы, красители). Сыпучие компоненты отвешивают согласно рецептуре на электронных весах.

20.2.2. Приготовление масляной суспензии стабилизаторов

В эмалированное ведро засыпают отвешенные по рецептуре стабилизаторы, затем медленно при постоянном перемешивании добавляют рафинированное дезодорированное растительное масло с температурой 20-25 °С в соотношении 1 часть стабилизаторов к 2-3 частям масла. Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной суспензии.

20.2.3. Приготовление масляной суспензии крахмала или

стабилизирующей системы

В емкость-смеситель, оборудованную мешалкой, подают часть рецептурного количества масла (соотношение 2-3 части масла к 1 части крахмала или стабилизирующей системы). Затем, при включенной мешалке, засыпают отвешенный крахмал или стабилизирующую систему. Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной суспензии.

20.2.4. Приготовление смеси уксусной и молочной кислоты

В реактор для приготовления раствора уксусной и молочной кислот закачивают поочередно воду, уксусную и молочную кислоту концентрацией 80% из транспортной тары в соотношении 6:1:1, где смешиваются, после чего раствор по мере надобности передается в производство.

20.3. Приготовление майонезной эмульсии

В емкость-смеситель набирают часть рецептурной воды, включают мешалку и поочередно подают отвешенные сухие компоненты в соответствии с рецептурой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов.

Подачу смеси компонентов в смесительную установку IКА осуществляют через сетчатый фильтр (сечение ячеек 2 мм).

Процесс приготовления майонезной эмульсии. Включают смесительную установку IКА.

Включают мешалку (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки 20 ^мин-1).

Включают диспергатор для подачи майонезной пасты в смесительную установку IКА (устанавливают частоту оборотов двигателя диспергатора 3000 ^мин-1). Подают оставшуюся рецептурную часть воды в IКА (с температурой в зависимости от температуры масла.

Перекачивают готовую майонезную пасту в смесительную установку IКА. По окончании перекачивания включают вакуум (-300mbаг). Устанавливают частоту оборотов двигателя диспергатора - 3500 ^мин-1 для подачи суспензии стабилизатора и крахмала из емкости-смесителя в смесительную установку IКА. После подачи суспензии включают подачу масла.

После схода всего количества масла включают подачу раствора кислоты. В процессе ввода раствора кислоты, продукт циркулируют по малому контуру, по окончании подачи кислоты продолжают циркулировать эмульсию по большому контуру через диспергатор 3-5 мин (частота оборотов двигателя диспергатора - 3500 ^мин-1).

Очередность и скорость ввода масла и кислот необходимо строго соблюдать во избежание получения эмульсии обратного типа.

Перекачивание майонезной эмульсии в накопительные емкости. Направляют линию на перекачивание продукта в накопительную емкость, включают диспергатор, установив частоту оборотов двигателя 3500 ^мин-1.