19. Движение материальных потоков

Схема движения материальных потоков при приготовлении майонеза представлена в приложении 3.

19.1. Приёмка и хранения сырья

Сырьё в склад майонезного цеха поступает из заводского материального склада из расчёта на трое суток.

Масло растительное рафинированное дезодорированное из цеха рафинации и дезодорации по жиропроводу с температурой 20-25 °С поступает в жирохранилище майонезного цеха, где хранится в отдельных баках по 5 тонн каждый.

19.2. Подготовка сырья

19.2.1. Подготовка сыпучих компонентов

Перед началом работы из сырьевого склада майонезного цеха сырьё подают непосредственно к ёмкости-смесителя для приготовления майонезной пасты (яичный порошок, сухое молоко, сахар - песок, соль йодированная, натрий двууглекислый, стабилизаторы, крахмалы, ароматизаторы, красители). Сыпучие компоненты отвешивают согласно рецептуре на электронных весах.

19.2.3. Приготовление смеси уксусной и молочной кислоты

В реактор для приготовления раствора уксусной и молочной кислот закачивают поочерёдно воду, уксусную и молочную кислоту концентрацией 80% из транспортной тары в соотношении 6:1:1, смешивают, после чего раствор по мере надобности передают в производство.

19.2.4. Приготовление масляной суспензии стабилизаторов

В эмалированное ведро засыпают отвешенные по рецептуре стабилизаторы, затем медленно при постоянном перемешивании добавляют рафинированное дезодарированное растительное масло с температурой 20-25 °С в соотношении 1 часть стабилизаторов к 2-3 частям масла. Перемешивают в течении 3-5 минут до получения однородной суспензии.

19.2.5. Приготовление масляной суспензии крахмала

или стабилизирующей системы

В ёмкость-смеситель, оборудованную мешалкой, подают часть рецептурного количества масла (соотношение 2-3 части масла к 1 части крахмала или стабилизирующей системы). Затем, при включенной мешалке, засыпают отвешенный крахмал или стабилизирующую систему. Перемешивают в течении 3-5 минут до получения однородной суспензии.

19.3. Приготовление майонезной пасты

В ёмкость-смеситель набирают часть рецептурной воды, включают мешалку и поочерёдно подают отвешенные сухие компоненты в соответствии с рецептурой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов, после чего подают горчичную пасту (при работе с горчичным порошком).

Подачу компонентов смесительную установку IKA SPP 1000 осуществляют через сетчатый фильтр (сечение ячеек 2мм.).

19.4. Приготовление майонезной эмульсии

Включают смесительную установку IKA. Включают мешалку (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки -20 мин' ). Включают диспергатор для подачи майонезной пасты в смесительную установку IКА (устанавливают частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза (приложение 2), подают оставшуюся рецептурную часть воды в IKA (с температурой в зависимости от температуры масла, таблица 19.4.1). Перекачивают готовую майонезную пасту в смесительную установку IКА и циркулируют её по большому контуру установки через диспергатор, по окончании циркуляции, выключают диспергатор, включают вакуум (300mbar). Включают диспергатор для подачи суспензии стабилизатора, крахмала. Подают суспензию стабилизатора, крахмала в смесительную установку IКА либо из ёмкости-смесителя либо непосредственно в воронку (если суспензию готовят в ведре). Включают подачу масла, предварительно установив частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза (приложение 2). При подаче 3/4 от всего количества масла, открывают кран под воронкой для подачи суспензии стабилизатора в смесительную установку IKA (в том случае, если суспензия готовится в ведре). Для высоко- и среднекалорийных майонезов подачу рецептурного количества раствора кислоты начинают вместе с последними 50кг масла, для низкокалорийных – после схода всего масла. В процессе ввода раствора кислоты, продукт циркулирует по малому контуру, по окончании подачи масла и кислоты продолжают циркулировать эмульсию по большому контуру через диспергатор время циркуляции и частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза (приложение 2). Очередность и скорость ввода масла и кислот необходимо строго соблюдать во избежание получения эмульсии обратного типа.

Таблица 19.4.1 Зависимость температуры воды от температуры масла

Температура масла °С	Температура воды °С
Майонез «Провансаль Премиум», «Провансаль», « Провансаль Люкс»
20-21	16-18
22-23	15-17

Окончание таблицы 19.4.1
Температура масла °С	Температура воды °С
24-25	13-15
26-27	12-14
28-29	11-13
Майонез «Провансаль Юбилейный», «Провансаль Юбилейный грибной», « Провансаль Столица»
20-21	17-19
22-23	15-17
24-25	14-16
26-27	13-15
28-29	12-14
Майонез «Школьный», «Провансаль Городской», «Провансаль Постный»
20-21	17-19
22-23	16-18
24-25	15-17
26-27	14-16
28-29	12-14
Майонез «Провансаль Оливковый», « Провансаль салатный»
20-21	18-20
22-23	17-19
24-25	15-17
26-27	13-15
28-29	12-14

Перекачивание готового продукта в накопительные ёмкости, включают диспергатор, установив частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза.

Фасование, упаковка, хранение и транспортирование майонезов производят в с требованиями ГОСТ 30004.1 – 93.