18. Пути исправления пороков качества готовой продукции

18.1. Способы устранения пороков качества майонезов

При маленьком кислотном числе майонеза допускается ввод дополнительного расчетного количества уксуса, во всех остальных случаях майонез бракуется и направляется на промпереработку в цех рафинации и дезодорации жиров, где из майонеза извлекается масло.

Консерванты в майонезной продукции играют очень большую роль, продлевая сроки сохранности продукта и предотвращая быструю порчу майонеза. Консерванты условно подразделяют на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием помимо других полезных свойств. Первые влияют непосредственно на микроорганизмы, вторые — изменяют условия их роста и размножения (рН среды и др.). При производстве майонезов используют в основном соли сорбиновой и бензойной кислот. Использование этих химических веществ в питании может привести к развитию аллергических реакций, причем не на определенный вид продукта (реакций немедленного типа на определенный консервант). Срок годности майонеза напрямую зависит от концентрации консервантов: чем их больше, тем дольше хранится продукт. Следовательно, практически все промышленные майонезы со сроком годности 90 дней содержат консерванты.

Зелень также может быть источником загрязнения соуса, поэтому перед нарезкой ее надо тщательно промывать в питьевой проточной воде. Многие соусы заправляются сырыми яйцами. Скорлупа яиц не стерильна, она может быть обсеменена болезнетворными микроорганизмами. Во избежание попадания этих микроорганизмов в пищу яйца перед разбиванием необходимо тщательно мыть. Горячие соусы следует хранить в закрытой посуде на мармите не более 3 часов. На раздачу их нужно передавать в количестве, необходимом для 1—1,5-часовой реализации.

18.2. Нормирование отходов и потерь, их использование

Отходами производства при выработке майонеза являются тара из-под рецептурных материалов, стеклобой, майонез и его составные компоненты.

Часть освободившейся тары из-под сырья может быть использована повторно, стеклобой выводится на вторичную переработку. Отходы майонеза в основном получаются при очистке и промывке оборудования, эти отходы вместе с промывными водами направляются на очистку.

Щелочной раствор после моечной машины подается на утилизацию.

Потерей при производстве майонеза является жиромасса, снимаемая при отстаивании сточной воды, полученной от мойки оборудования и от мойки пола.

Жиромасса содержит скоропортящееся вещество – белок, поэтому не подлежит хранению, а, следовательно, и утилизации, и должна быть вывезена на захоронение.

Концентрат после ультрафильтрации до решения проблемы утилизации также вывозится на захоронение.

18.2.1. Плановая калькуляция майонеза «Провансаль Люкс»

В данную рецептуру майонеза (таблица 18.2.1.1) входят следующие компоненты: масло подсолнечное РД, яичный желток, краситель, сахар-песок, соль поваренная йодированная, концентрат сывороточный-белковый, натрий двууглекислый, сорбат калия, стабилизатор, лактат кальция, ароматизатор, вода.

Таблица 18.2.1.1 Рецептура майонеза «Провансаль Люкс»

Наименование статей	Закладка, кг	Расход на ед. изделия
		Кол-во, кг	Сумма
Сырье и основные материалы

Окончание таблицы 18.2.1.1
Наименование статей	Закладка, кг	Расход на ед. изделия
		Кол-во, кг	Сумма
Масло рапсовое РД	664,00	671,97
Жир яичного желтка	8,84	8,95
β-каротин жирорастворимый 1%	0,10	0,10
ИТОГО жиров:	672,94	681,02
Яичный желток	17,00	17,20	8,25
Сахар	22,00	22,26
Соль поваренная йодированная экстра	9,00	9,11
Концентрат сывороточно-белковый (КСБ-УФ 80)	3,50	3,54
Уксус пищевой 9%	30,00	30,36
Натрий двууглекислый	0,50	0,51
Сорбат калия	1,00	1,01
Стабилизатор «Reomix 201»	1,40	1,42
Лактат кальция	2,00	2,02
Ароматизатор «Горчица Del’Ar»	0,30	0,30
ИТОГО нежирового сырья:	77,86	78,78
Вода	249,20	252,20
ИТОГО основных материалов:	327,06	330,98
ИТОГО:	1000,00	1012,00
Отходы
Потери		12,00
Итого отходов		12,00
Итого гр.1 без отходов		1000,00

Перерасчитывают рецептуры только в том случае, если какой-либо компонент заменяют на другой. Например, вместо яичного желтка добавляют яичный порошок, т.к. в них разное %-ное содержание жира и т.д. Перерасчет также может быть производен в том случае, если на складе майонезного цеха нет того либо иного компонента, в итоге заменяют эти компоненты схожими по составу на другие. В результате чего нужно сделать перерасчет данной рецептуры с другими компонентами.