16. Требования к качеству готовой продукции

Качество майонеза оценивают в соответствии с требованиями, приведёнными в технических описаниях для конкретного майонеза и по ГОСТу 30004.1 – 93. «Майонезы. Общие технические условия».

Органолептическим методом определяют консистенцию, вкус, запах и цвет. Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками − с наличием внесённых добавок. Вкус и запах – чистые, слегка острые, кисловатые, без горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от светло-кремового до жёлто-кремового, либо характерный для вводимых добавок, однородный по всей массе.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчёте на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) − 97% у низкокалорийных; 98% − у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН − 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 рН массовая доля в (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

17. Пороки качества готовой продукции

Причины возникновения пороков качества (несоответствие показателей ГОСТу):

- некачественное используемое сырье;

- несоблюдение технологических параметров и последовательности ведения технологического процесса производства продукции;

- некачественная упаковка продукта (как часть технологического процесса).

Наиболее важным дефектом майонеза является расслаивание эмульсии, в результате чего из массы выделяется жир. Расслаивание майонеза является следствием разрушения эмульсии. Сущность этого процесса состоит в нарушении целостности протеиновых оболочек эмульгатора вокруг диспергированных капелек жира под действием неблагоприятных факторов: резких перепадов температур хранения, несоблюдения температурного режима и др. При этом отдельные капли масла, не ограниченные оболочками эмульгатора, сливаются, выделяется слой масла, а майонез расслаивается.

Микробиологическая чистота составных частей эмульсии майонеза обеспечивает высокие вкусовые качества продукта и увеличивает сроки его хранения.

Поскольку дисперсность жировой эмульсии майонеза не имеет существенного влияния на его бактериальную стойкость, жировой, белковый и углеводный состав, включающий наряду с этим высокий процент воды, создает богатую питательную среду для размножения различных групп микроорганизмов, с развитой системой ферментов по расщеплению жиров, белков и углеводов. Среди бактерий, расщепляющих жиры, распространены, прежде всего, представители родов Bacillus, Pseudomonas, Proteus и Clostridium. Обычно указанные бактерии способны продуцировать не только липазы, но и ферменты, расщепляющие белки и углеводы. Поэтому они часто встречаются во многих пищевых продуктах, в том числе и в майонезе. Среди дрожжей, наиболее часто обнаруживаемых в майонезной эмульсии и активно расщепляющих жиры, встречаются виды Candida lipolitica, обладающие слабой сбраживающей способностью.

Среди плесеней особенно широко распространены липазообразующие представители из родов Penicillium, Aspergillus, Cladosporium. Так как плесени в противоположность другим группам микроорганизмов менее требовательны к влажности, то они играют большую роль при разрушении пищевых продуктов с большим содержанием жиров, таких как майонез.

Одним из распространенных пороков майонеза, вызываемых микроорганизмами, следует, прежде всего, назвать газообразование, вызываемое гетероферментативными молочнокислыми бактериями, дрожжами из рода Candida или Saccharomyces и бомбаж банок с майонезом, вызываемый бактериями из родов Clostridium и указанными выше дрожжами.

Наиболее устойчивым к микробиологической порче является порошкообразный майонез.

Кроме того, к дефектам майонеза относятся:

• несвойственные майонезу привкусы и запахи различного происхождения;

• неоднородность окраски.

Если на этикетке указан очень уж большой срок хранения, это означает, что состав продукта отягощен множеством стабилизаторов и консерваторов. Это существенно ухудшает его вкус, заменяя натуральные ингредиенты синтетическими. По большому счету это уже даже и не майонез как таковой.

Камедь, консерванты: сорбат калия, бензонат натрия и пр. — препятствуют быстрой порче майонеза, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов. Использование этих химических веществ в питании может привести к развитию аллергических реакций, причем не на определенный вид продукта (реакций немедленного типа на определенный консервант), а в принципе: все «химические добавки» оказывают негативное действие на иммунитет ребенка, снижая его, следовательно, вырастает вероятность не только вирусных заболеваний, но и аллергических реакций. Срок годности майонеза напрямую зависит от концентрации консервантов: чем их больше, тем дольше хранится продукт. Следовательно, практически все промышленные майонезы со сроком годности 90 дней содержат консерванты.