13. Приготовление рабочих растворов

В емкость-смеситель набирают часть рецептурной воды (с температурой в зависимости от температуры масла), включают мешалку и поочередно подают отвешенные сухие компоненты в соответствии с рецептурой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов.

13.1. Приготовление смеси уксусной и молочной кислоты

Технология приготовления смеси уксусной и молочной кислоты (рис.13.1.1): в реактор для приготовления раствора уксусной и молочной кислот закачивают поочередно воду, уксусную кислоту концентрацией 99,9% и молочную кислоту концентрацией 80% из транспортной тары в соотношении 3,1:0,4:0,5, смешивают, после чего раствор по мере надобности передают в производство.

Рис.131.1 Приготовление смеси уксусной и молочной кислоты

1) Емкость для приготовления раствора уксусной и молочной кислот;

2) насос; 3) существующий реактор для раствора уксусной и молочной кислот.

При производстве майонеза «Школьный» используется раствор лимонной кислоты согласно рабочей рецептуре.

13.2. Приготовление масляной суспензии крахмала или стабилизирующей системы.

В емкость-смеситель, оборудованную мешалкой, подают часть рецептурного количества масла в соответствии с рабочей рецептурой. Затем, при включенной мешалке, засыпают отвешенный крахмал или стабилизирующую систему. Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной суспензии.

Подачу компонентов в смесительную установку IКА осуществляют через сетчатый фильтр (сечение ячеек 2 мм).

14. Смешивание рецептурных компонентов

Включают смесительную установку IКА.

Включают мешалку (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки 20 мин^-1). Подают оставшуюся рецептурную часть воды в смесительную установку IКА.

Включают диспергатор (устанавливают частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, приложение 2), перекачивают через сетчатый фильтр (сечение ячеек 2 мм) раствор сухих компонентов в смесительную установку IКА и циркулируют его по большому контуру установки через диспергатор (время циркуляции 2-3 мин, частота оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, приложение 2).

По окончании циркуляции включают вакуум (-300mbar).

Включают подачу масла, частота оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза (приложение 2). При подаче 3/4 от всего количества масла, открывают кран для подачи суспензии стабилизатора, подают суспензию стабилизатора, крахмала в смесительную установку IКА из емкости-смесителя (устанавливают частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, приложение 2).

Для высоко -, и среднекалорийных майонезов подачу рецептурного количества раствора кислоты начинают вместе с последними 50 кг масла, для низкокалорийных – после схода всего масла. В процессе ввода раствора кислоты, продукт циркулируют по малому контуру, по окончании подачи масла и кислоты продолжают циркулировать эмульсию по большому контуру через диспергатор (время циркуляции и частоту оборотов двигателя диспергатора устанавливают соответственно виду майонеза, приложение 2).

Очередность и скорость ввода масла и кислот необходимо строго соблюдать во избежание получения эмульсии обратного типа.

Далее перекачивают продукт в накопительные емкости включив диспергатор и установив частоту оборотов двигателя соответственно виду майонеза.