11.4.5. Гидростатические датчики уровня.

Гидростатические сигнализаторы предельного уровня используют метод измерения основанный на определении гидростатического давления, оказываемого жидкостью на дно резервуара. Величина гидростатического давления на дно резервуара зависит от высоты столба жидкости над измерительным прибором и от плотности жидкости. Принцип действия: преобразование деформации упругого чувствительного элемента под воздействием гидростатического давления в токовый сигнал. Превышение тока выше установленного значения соответствует превышению избыточного давления и соответственно превышению заданного уровня, что вызывает изменение состояния выходного ключа. Гидростатические сигнализаторы уровня - это датчики избыточного давления, поэтому необходима связь датчика с атмосферой.

12. Производственные рецептуры

Рецептура – технологический документ, разработанный на многокомпонентную по составу (два и более компонента) продукцию, устанавливающий перечень и количественное содержание (соотношение) применяемых компонентов: сырья, материалов и полуфабрикатов.

Рецептуры разрабатываются, когда это предусмотрено стандартами (техническими условиями) на данную продукцию (группу однородной продукции), а также по усмотрению разработчиков технологических документов и (или) изготовителей продукции. Требования стандартов или технических условий в рецептурах не повторяют, а только конкретизируют их (за исключением требований безопасности). Нормы показателей, устанавливаемые рецептурами, не должны противоречить требованиям нормативных документов на продукцию. Рецептуры разрабатывают в виде самостоятельного документа на один вид продукции или группу однородной продукции. Рецептуры, разработанные на конкретные виды продукции, выпускаемые по одному нормативному документу, могут быть объединены в сборник рецептур. Текст рецептур рекомендуется излагать в виде таблиц. Различают унифицированную и рабочие рецептуры.

Начальник цеха каждый день выдает производственное задание, в котором указывается ассортимент и количество вырабатываемой продукции. Сменный мастер совместно с технологом рассчитывает количество рецептурных компонентов, необходимых для производства заданной партии майонеза.

Расчеты производятся формуле 12.1:

А = ПСН,

где А – количество рецептурного компонента, кг;

П – масса партии майонеза, т;

С – дозировка компонента по рецептуре, кг/т;

Н – норматив отходов и потерь, равный 1,1%.

После определения потребности в сырье сменный мастер дает заявку на склад, в которой указано требуемое количество сырья. Если остается некоторое количество какого-либо рецептурного компонента, тогда определяют массу партии майонеза, которую можно произвести из остаточного компонента, а затем рассчитывается все остальное сырье на изготовление рассчитанной партии.

Унифицированная рецептура – это технический нормативный правовой акт, в котором указаны виды и количество компонентов в процентах на производство майонезной продукции. Расчет такой рецептуры сводится к определению конкретного количества сырья в % и в кг на 1т продукции. Расчет начинают с определения количества жировых компонентов. При этом необходимо следить за тем, чтобы общее количество жиров, включая жир молока, соответствовало указанному в рецептуре. После расчета жировых компонентов поступают к расчету водно-молочных компонентов, воду рассчитывают в последнюю очередь, вычитая из 100% сумму всех компонентов. Унифицированную рецептуру пересчитывают на 1т. майонеза.

Рецептура, как правило, включает:

• требования к качеству (характеристики) применяемых сырья, материалов и полуфабрикатов и ссылки на нормативные документы, которым они должны соответствовать;

• нормы расхода сырья и материалов на производство установленной единицы готовой продукции;

• предельные нормы потерь при производстве;

• пределы допустимых отклонений по содержанию (массе) и основным физико-химическим показателям для компонентов продукции;

• характеристику органолептических, физико-химических показателей и других свойств продукции;

• сроки годности (хранения).

Проекты рецептур продукции утверждаются подлежат согласованию с органами Госсанэпидемнадзора. Необходимость согласования проектов рецептур с другими заинтересованными организациями определяет разработчик продукции, организация, утверждающая рецептуру, если иное не оговорено нормативными документами на продукцию. Проекты рецептур, представленные на согласование, рассматриваются в сроки не превышающие 5 рабочих дней. Согласование проектов производится подписью руководителя (заместителя руководителя) согласующей организации на титульном листе, подписи заверяются печатями. Рецептуру утверждает руководитель (заместитель руководителя) изготовителя продукции. Утверждающую подпись ставят на титульном листе под реквизитом «Утверждаю». Согласующие и утверждающие подписи должны быть заверены печатями. Рецептуры регистрирует и хранит предприятие (организация), их утвердившие.

Изменения вносят при замене ссылочных нормативных документов, приведенных в рецептуре, или при установлении новых сроков годности (хранения). Изменения к рецептурам не подлежат согласованию с органами Госсанэпидемнадзора. В случае необходимости исключения или замены отдельных компонентов (сырья, материалов, полуфабрикатов), предусмотренных рецептурой, разрабатывают новую рецептуру. Разработанной рецептуре присваивают новое обозначение. Рецептура подлежит отмене при отмене стандарта или технических условий. Построение, изложение, оформление рецептур рекомендуется осуществлять в соответствии с СТБ 1.5 и требованиями стандарта СТБ 1450-2004 «Рецептура. Порядок разработки, согласования, утверждения».

Пример рабочих рецептур майонеза «Провансаль люкс» и соуса на майонезной основе «Тар-тар» приведен в таблицах 12.1 и 12.2 соответственно.

Таблица 12.1 Рабочая рецептура майонеза «Провансаль люкс»

Наименование сырья	Закладка, кг
Вода	180,00
Яичный порошок	17,00
Концентрат сывороточно-белковый (КСБ-УФ 80)	3,50

Окончание таблицы 12.1
Наименование сырья	Закладка, кг
Сахар	22,00
Соль поваренная йодированная экстра	10,00
Натрий двууглекислый	0,50
Сорбат калия	1,00
Лактат кальция	2,00
Мало рапсовое РД	6,00
Стабилизатор «Reomix 201»	2,70
Ароматизатор «Горчица»	0,60
β-каротин жирорастворимый 1%	0,10
IKA
Вода	63,60
Масло рапсовое РД	661,00
Уксус пищевой 9%	30,00
ИТОГО	1000,00
Массовая доля жира не менее 67% Массовая доля влаги не более 30%

Таблица 12.2 Рабочая рецептура соуса на майонезной основе «Тар-тар»

Наименование сырья	Закладка, кг
Вода	200,00
Сахар	25,00
Соль поваренная йодированная экстра	8,00
Натрий двууглекислый	0,50
Сорбат калия	1,60

Окончание таблицы 12.2
Наименование сырья	Закладка, кг
Мало подсолнечное РД	180,00
Стабилизатор «Reomix М 601 Е»	12,00
Крахмал Instant Clearjl sd	25?00
Стабилизатор «ЭКО С»	1,50
IKA
Вода	320,35
Масло подсолнечное РД	172,00
Раствор уксусной кислоты 40%	4,05
Наполнитель «Огурец-пряности»	50,00
ИТОГО	1000,00
Массовая доля жира не менее 35% Массовая доля влаги не более 57%