Тема . Технология отдельных видов масла

• Технология вологодского масла

• Технология кислосливочного масла

• Технология спредов

• Технология масла с наполнителями

• Технология топленого масла

Технология вологодского масла

Требования ГОСТ 37-91 к маслу вологодскому

• по физико-химическим показателям:

-массовая доля жира - не менее 82,5 %,

-массовая доля влаги - не более 16 %;

• по органолептическим показателям:

• вкус и запах -чистый, хорошо выраженный вкус и запах высокопастеризованных сливок без посторонних привкусов и запахов;

• консистенция - однородная, пластичная, плотная

• цвет от белого до слабо желтого , однородный по всей массе.

Масло вологодское оценивается на соответствие требованиям стандарта ( ГОСТ 37-91) без подразделения на сорта. Ограничение срока реализации в транспортной таре и фанерно-штампованных бочонках - не более 30 суток с момента выработки. После этого масло вологодское переводится в сладкосливочное высшего или первого сорта.

Особенности технологии вологодского масла, вырабатываемого методом ПВЖС

Сортировка сырья. Для выработки вологодского масла используется молоко только первого ( ГОСТ 13264-70) и высшего сорта и первого сорта (ГОСТ 13264-88), т.е. с кислотностью не более 16⁰Т.

Сливки используются только первого сорта с кислотностью не более 14 ⁰ Т. При использовании сливок с более высокой кислотностью в результате молочнокислого брожения накапливается диацетил, который может связывать - SН-группы, в результате выраженность вкуса и запаха высокопастеризованных сливок снижается. Применение сливок повышенной кислотности может вызвать пригорание коагулированных частиц белка и стать причиной появления пригорелого вкуса.

Дополнительно для сортировки сырья на выработку вологодского масла можно использовать пробу на выраженность привкуса пастеризации, предложенную проф. Чеботаревым А.И., а также пробу на СЖК. Наличие СЖК (масляной, капроновой, каприловой, каприновой) свидетельствует о гидролизе молочного жира в сырье. Их присутствие обуславливает появление неприятного прогорклого вкуса в масле, такое масло не может быть признано вологодским.

Массовая доля жира в сливках - до 35%.

Тепловая обработка сливок. Режимы, рекомендуемые ТИ:

• 95-97⁰С с выдержкой 10 мин в закрытой системе;

• в потоке без выдержки при 105⁰С - для сливок 35-37%-ной жирности,

110⁰С - для сливок 30-34%- ной жирности;

115⁰ С - для сливок 25 %-ной жирности.

После этого сливки охлаждают в закрытом потоке до 85-90⁰С.

Повышение температуры тепловой обработки до 135⁰С, двухкратная пастеризация и увеличение выдержки сливок горячими (более 20 мин) приводит к снижению выраженности привкуса пастеризации и появлению нехарактериного для вологодского масла привкуса топленого молока (привкуса перепастеризации), что снижает его качество.

Основные компоненты, ответственные за вкус и запах высокопастеризованных сливок:

• -SН -группы, которые образуются при тепловой обработке в результате частичного восстановления серусодержащих аминокислот - цистина, цистеина, метионина. Оптимальная температура, при которой выделяется максимальное количество - SН групп, зависит от жирности сливок:

для сливок 25 % -ной жирности - 115⁰С ( 32,8 мг % ),

для сливок 35 % ной жирности - 105⁰С ( 28,3 мг %),

для сливок 45 % -ной жирности - 95 ⁰С ( 25,1 мг %).

Т.е. при снижении жирности сливок и соответствующем повышении в них белка содержание - SН групп увеличивается. Свободные сульфгидрильные соединения обладают восстанавливающей способностью и антиокислительными свойствами .

• лактоны - циклические кетоны оксикарбоновых кислот, образуются при тепловой обработке из соответствующих d и g -оксикислот. При нагреве сливок с 60 до 120⁰С количество лактонов увеличивается в 2 раза.

• метилкетоны, которые образуются путем декарбоксилирования соответствующих b-кислот, содержащихся в молочном жире. При повышении температуры тепловой обработки количество метилкетонов увеличивается .

• карбонильные соединения образуются как промежуточные продукты реакции меланоидинообразования ( при нагреве происходит гидролиз лактозы на глюкозу и галактозу и их взаимодействие со свободными аминокислотами) , с повышением температуры тепловой обработки количество карбонильных соединений увеличивается, так при нагреве с 90 до 115⁰C количество их возрастает на 30% . К карбонильным соединениям относятся : фурфурол,. оксиметилфурфурол и др. альдегиды ).

Таким образом можно сделать заключение, вкус и запах вологодского масла формируется комплексом веществ.

Нормализация ВЖС

Нормализацию рекомендуется проводить высококачественными пастеризованными сливками. Продолжительная выдержка ВЖС нежелательна, т.к. приводит к снижению количества ароматических веществ за счет испарения , а также к увеличению степени дестабилизации жировой дисперсии ( появлению вытопленного жира) . По ТИ выдержка ВЖС в нормализационных ваннах не должна превышать 1,5- 2 часов.

Существует мнение о целесообразности производства вологодского масла преимущественно методом преобразования ВЖС, т.к. при этом:

• увеличивается СОМО в масле, а, следовательно, увеличивается содержание веществ, ответственных за привкус пастеризации;

• снижается содержание воздуха.

Особенности технологии вологодского масла, вырабатываемого методом сбивания:

• промывку масляного зерна не производят;

• для нормализации по влаге используют высококачественные сливки;

• улучшению выраженности привкуса пастеризации способствует повышение дисперсности плазмы .

Технология кислосливочного масла

Ассортимент и состав кислосливочного масла

Кислосливочное масло имеет приятный хорошо выраженный кисломолочный вкус и запах. Он обусловлен наличием молочной кислоты и ароматообразующих веществ : диацетила, ацетоина и летучих жирных кислот. Эти вещества образуются в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в процессе биологического сквашивания сливок.

Кислотность плазмы масла от 26 до 55 ⁰ Т ( рН от 6,12 до 4,5).

Ассортимент кислосливочного масла:

• с традиционным составом ( влаги 16%, соленое и несоленое),

• любительское ( влаги 20 %, соленое и несоленое),

• крестьянское ( влаги 25%),

• российское (влаги 27%),

• бутербродное ( влаги 35%).

Можно вырабатывать всеми методами, но предпочтение отдается методу сбивания .

Особенности технологии кислосливочного масла, вырабатываемого методом сбивания.

Особенность тепловой обработки сливок при производстве кислосливочного масла:

• температура тепловой обработки по ТИ - 85-90⁰С. Обусловлено это тем, что при выработке кислосливочного масла основным веществом , обуславливающим его аромат, является диацетил. В случае использования температуры тепловой обработки выше 90⁰ С в сливках накапливаются -SН группы, которые могут восстанавливать диацетил до ацетоина, который имеет менее выраженный аромат, чем диацетил:

СН₃ СН₃

• | Таким образом,

С=О -2SН СНОН аромат масла

• ® | будет менее

С=О С=О выражен

| | ( пустой )

СН₃ диацетил СН₃ ацетоин

Сущность биологического сквашивания сливок:

-ферментация находящейся в сливках лактозы с помощью молочнокислых бактерий, в результате в сливках накапливаются молочная кислота и ароматические вещества, участвующие в формировании специфического запаха и приятного кисломолочного вкуса. Молочная кислота , кроме того, оказывает консервирующее действие, подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой реакции.

• степень сквашивания устанавливают в зависимости от условий производства, последующего хранения масла, требований потребителя.

• при излишне высокой кислотности:

• жизнедеятельность молочнокислых бактерий может быть подавлена;

• могут развиваться дрожжи и плесени, т.к. они обладают высокой кислотоустойчивостью;

• при кислотности плазмы масла 85-90⁰ Т могут активизироваться химические процессы порчи.

Состав закваски:

Lc.lactis, Lc.cremoris - кислотообразующие;

Lc.diacetilactis - ароматообразующие ( диацетил образуют из лимонной кислоты и ее солей- цитратов), кроме этого , образуются уксусная и пропионовые кислоты, этилуксусный эфир и др.

Методы сквашивания:

• длительное сквашивание:

для летнего периода-

доза закваски - 3-5% вносится в сливки пастеризованные и охлажденные до 18-20⁰С , сливки выдерживаются при этой температуре до достижения требуемой кислотности плазмы масла. В ТИ имеются таблицы, по которым в зависимости от требуемой кислотности плазмы масла ( 40 или 55 ⁰Т) и жирности сливок определяется титруемая кислотность сливок. Например , при жирности сливок 34% сливки сквашиваются до кислотности 26⁰Т ( кислотность плазмы -40⁰Т), или 36⁰ Т ( кислотность плазмы 55 ⁰Т). Затем сливки подвергаются физическому созреванию ( 5-7⁰С, 6-8 час), после чего подогревают до температуры сбивания ( 7-12⁰С).

для зимнего периода-

сначала сливки подвергаются физическому созреванию ( 5-7⁰С, 2-3 часа ), а затем подогреваются до 18-20⁰С и сквашиваются до требуемой кислотности, после чего охлаждаются до температуры сбивания ( 8-14⁰С).

Достоинства этого метода:

• хорошо выраженный вкус и аромат масла;

Недостатки:

• удлиняется технологический процесс за счет процесса сквашивания

• получается кислая пахта, использование которой затруднено.

Краткий способ:

-закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы достичь требуемой кислотности ( около 20-30% от массы сливок), количество закваски рассчитывается по формуле в зависимости от кислотности закваски и фактической кислотности исходных сливок, после внесения закваски сливки выдерживают 30 мин для накопления ароматообразующих веществ.

Недостатки метода:

• требуется большое количество закваски;

• менее выражен вкус и аромат по сравнению с длительным способом;

• получается кислая пахта.

Достоинство - более короткий технологический цикл.

Комбинированный способ ( применяется при методе НС):

1/3 часть сливок сквашивается до кислотности, выше требуемой, а 2/3 сливок подвергаются физическому созреванию .После этого сливки смешивают и направляют на сбивание.

Внесение закваски в пласт масла: ( Разработка Литовского филиала ВНИИМС)

Используется особая закваска- ацидофильно-ароматическая с повышенной массовой долей сухих веществ. В состав закваски входят Lb. acidophilus и Lc.diacetilactis в соотношении 1:4. Повышение массовой доли сухих веществ до 14-18% достигается внесением СОМ. Закваска отличается повышенной кислотностью ( 120-180⁰Т) и ярко выраженным ароматом.

Увеличение м.д. сухих веществ до 18% оказывает благоприятное влияние на развитие клеток микрофлоры закваски:

• прирост числа клеток составил от 30 до 45 % по сравнению с закваской , приготовленной на цельном молоке. При этом число клеток ароматообразующих бактерий увеличилось на 20-40%.

Данное явление можно объяснить:

• возросшей буферной способностью заквасок вследствие повышенного содержания в них белка. Это снижает отрицательное воздействие молочной кислоты на клетки молочнокислых и ароматообразующих бактерий.

• кроме того, интенсификация развития клеток культур в среде с повышенным содержанием СВ происходит за счет обогащения среды ценными питательными веществами, активно участвующими в метаболизме клеток ( белки, аминокислоты, витамины группы В , микроэлементы). Особенно важно обогащение среды витаминами группы В (биотином, тиамином, пантотеновой кислотой), что позволяет увеличить синтез диацетила микроорганизмами закваски.

Увеличение СВ до 20 % нецелесообразно, т.к. количество клеток уменьшается в связи с ростом осмотического давления среды, ингибирующего развитие микрофлоры закваски. Кроме того, затрудняется равномерное распределение закваски в пласте масла.

Закваска вносится при нормализации по влаге в критический момент обработки и затем равномерно распределяется в пласте масла. Для того, чтобы получить хорошо выраженный вкус и аромат доза закваски должна составлять не менее 2%, поэтому в критический момент желательно получить минимальное содержание влаги в пласте.

Свежевыработанные образцы масла отличаются умеренно выраженным кисломолочным вкусом и ароматом. Усиление аромата возможно при выдержке масла при низких положительных температурах в течение 1-2 суток.

Установлено, что исключение длительного сквашивания сливок приводит к тому, что масло меньше подвергается окислительной порче и отличается повышенной стойкостью в хранении.

Достоинства метода:

• исключение длительного сквашивания сливок;

• получение сладкой пахты;

• повышение биологической ценности масла;

• увеличение стойкости масла в хранении.

Особенности производства кислосливочного масла методом ПВЖС

Закваска вносится в высокожирные сливки вместо пахты, используемой для нормализации ВЖС по влаге. Расчет массы закваски ведется по формуле, имеющейся в технологической инструкции . Доза закваски обычно составляет 1,5-4% от массы ВЖС. Возможно внесение закваски насосом-дозатором в потоке между первым и вторым цилиндрами маслообразователя.

ВЖС перед внесением закваски охлаждают до 41-45⁰С, более высокая температура губительно действует на клетки бактерий.

Технология спредов

Спред славянский (ТУ 9221-040-04610209-96)

Вырабатывается двух видов: соленый и несоленый.

Вкус и запах - свойственный данному виду спреда, допускается легкий привкус растительных жиров;

консистенция - пластичная, однородная, допускается слегка мягкая.

По физико-химическим показателям

Наименование	Норма для
показателя	несоленого	соленого
М.д. жира ,%, не менее	80	79,2
в т.ч. немол.жиров, не более	32 ( 40%)	31,7 ( 40%)
М.д.повар. соли,%, не более	-	0,8
М.д. влаги ,%, не более	18,5	18,5

Производство масла методом ПВЖС

• Приемка молока, сепарирование молока, получение сливок жирностью 35%;

• Пастеризация сливок в соответствии с ТИ;

• Сепарирование сливок, получение ВЖС с м.д. влаги 16%, резервирование в ваннах для ВЖС ( заполнение на 60% по объему);

• Приготовление эмульсии немолочного жира с м.д. жира 35-37% (в универсальной емкости или в ванне для ВЖС):

• немолочный жир (Хилол, производство Голландии) и пахту по рецептуре перемешивают при 50⁰С до полного расплавления немолочного жира,

• готовую смесь пропускают через эмульсор или направляют на циркуляцию через центробежный насос в течение 15 мин.

• пастеризация и дезодорация эмульсии - по ТИ,

• сепарирование эмульсии, получение высокожирной эмульсии с м.д. влаги 16%, подача в ванну с ВЖС;

• внесение ароматизатора и каротина в охлажденную высокожирную смесь(40-60⁰С) в количестве 0,1%, перемешивание;

• нормализация высокожирной смеси до м.д. влаги в смеси 17,9 %, т.е. на 0,6% меньше, чем требуется в масле;

• преобразование высокожирной смеси в масло, производительность маслообразователей занижают на 10-30% в зависимости от их конструкции.

Производство масла методом сбивания

• сепарирование молока, получение сливок жирностью 40-42% для метода НС и 33-35% для метода ПС;

• получение молочно-жировой эмульсии: массу немолочного жира и пахты по рецептуре смешивают в емкости с рубашкой при 60⁰С, добавляют ароматизатор и каротин , полученную смесь направляют на эмульсор и затем охлаждают до 8-10⁰С ;

• смешивание сливок и молочно-жировой эмульсии;

• пастеризация смеси в соответствии с ТИ;

• охлаждение и физическое созревание смеси при режимах с учетом йодного числа молочного жира ( 3-6⁰С, в течение 5-7 часов);

• сбивание смеси при 6-12⁰С в весенне-летний период

при 7-14⁰С в осенне-зимний период;

• обработка масляного зерна и масла;

• хранение:

• в транспортной таре при 5⁰С - не более 5 месяцев со дня выработки;

• в брикетах (пергамент) - на более 10 суток, в фольге - не более 20 суток. .По сравнению с маслом традиционного состава срок хранения снижается, т.к. увеличение числа полиненасыщенных жирных кислот приводит к активизации окислительных процессов.

Топленое масло имеет :

• вкус и запах : специфический, вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов ;

• консистенцию - зернистую «мягкую», в растопленном виде - прозрачное масло без осадка.

• по физико-химическим показателям : м.д . жира не менее 99%, влаги не более 0,7%.

Топленое масло используется, в основном, для кулинарных целей. Наличие специфического вкуса и запаха ограничивает использование топленого масла в производстве регенерированных молочных продуктов.

Значительным неудобством при выработке топленого масла является необходимость получения зернистой структуры, в то же время это не создает никаких преимуществ потребителю, т.к. масло используется в расплавленном виде.

Сырьем для производства топленого масла является сливочное масло, не стандартное по составу, подсырное масло, зачистки от обработки масла на холодильниках и в фасовочных цехах промышленности, а также масло со слабо выраженными привкусами- пригорелый, кислый, затхлый, горький, сырный, кормовой , т.е. с пороками , не связанными с жировой фазой масла. Масло с прогорклым вкусом и запахом не допускается.

Топленое мало может вырабатываться :

• методом отстоя: (применяется при небольших объемах производства)

• в плавитель перед загрузкой масла наливают питьевую воду в количестве 15% ,

• загружают масло , нагревают до 70-90⁰С и выдерживают 2-4 часа , для более быстрого осаждения плазмы в плавитель добавляют соль «экстра» в количестве 4-5 % от массы масла-сырья и оставляют на 4-8 часов до получения прозрачного жирового расплава;

• затем расплав сливают из плавителя в отдельную емкость и направляют на охлаждение до 36-40 ⁰С ( например, на пластинчатый охладитель),

• масло фасуют в бочки или потребительскую тару: стеклянные или металлические банки. Для получения зернистой структуры топленого масла в зависимости от фасования применяют следующие режимы охлаждения :

1. Масло в бочках помещают в камеры при 4-8 С и через 6-12 часов бочки перекатывают, через 2-3 суток помещают в холодильную камеру ( температура не выше 5 ⁰С);

2. Масло в потребительской таре помещают в камеру с температурой 20-22⁰С , где выдерживают 14-18 часов, затем на сутки в камеру с температурой 10-12 ⁰С, затем в холодильную камеру.

• методом сепарирования: ( более прогрессивный, можно использовать серийно выпускаемые линии П8-ОЛУ, П8-ОЛФ, доукомплектованные плавителем масла)

• масло расплавляют при 50-60⁰ С, выдерживают 1 час для частичного отделения жировой фазы от плазмы .

• отделившуюся плазму подают на сепаратор, куда одновременно подается горячая вода, для выделения жира из плазмы, который затем перерабатывается в общем потоке масла-сырья;

• освободившийся от части плазмы расплав масла пастеризуют при 90-95⁰С , подают на молокоочиститель, для освобождения от скоагулированного белка ,

• затем подают на сепарирование ( первое) ;

• жировую фракцию , полученную в результате сепарирования, выдерживают в промежуточных резервуарах 1-2 часа,

• второе сепарирование для окончательного отделения влаги и белка;

• охлаждение жирового расплава как и в случае использования метода отстоя.

Сроки хранения (Инструкция по упаковке, приемке, холодильной обработке масла):

в бочках: минус 3⁰ С .....- минус 6⁰ С -12 мес.,

минус 6⁰ С .....- минус 10⁰ С -4 мес.,

минус 10⁰ С и ниже - 3 мес.;

в стеклянных банках при 0⁰ С .....- минус 3⁰ С -3 мес.;

в металлической таре- 12 мес.

Комбинированный метод: расплав сначала выдерживают в плавителях, а затем подают на сепарирование.

5. Технология консервного сливочного масла

Назначение: обеспечение полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях ( армия, флот, экспедиции, туристы), снабжение трудносдоступных районов, отдаленных регионов.

ТЕМА . Оценка качества масла

Определение физико-химических показателей

Для всех видом масла нормируются :

• массовая доля влаги - определяется по ГОСТ 3626-73 с использованием масляных весов ;

• массовая доля жира - определяется обычно расчетным путем , используя зависимость Ж + В+СОМО= 100 %. При этом СОМО рекомендуется определять не менее 1 раза в месяц, целесообразно определять ежедневно и , в случае необходимости, регулировать .

Массовая доля СОМО определяется по ГОСТ 3626-73 ( после определения влаги в масле) : производится экстракция жира этиловым эфиром или бензином .

В случае выработки масла с комбинированной жировой фазой ( славянское, детское и др). в арбитражных случаях рекомендуется определение числа Рейхерта -Мейссля.

Качественный метод установления фальсификации молочного жира включает 6 критериев натуральности:

• массовая доля лауриновой кислоты;

• массовая доля линолевой кислоты;

• отношение массовой доли олеиновой кислоты к массовой доле лауриновой кислоты;

• отношение массовой доли линолевой кислоты к массовой доле миристиновой кислоты;

• отношение массовой доли олеиновой кислоты к массовой доле пальмитиновой кислоты;

• отношение массовой доли лауриновой к массовой доле стеариновой кислоты.

Для того, чтобы эти критерии установить, необходимо провести газохроматографический анализ жирнокислотного состава исследуемого на натуральность жира . Это очень дорогое удовольствие.

Для соленого масла контролируется массовая доля соли по стандартной методике.

Для масла с наполнителями нормируются:

• массовая доля сахарозы - по фактической закладке, в спорных случаях - по ГОСТ

• массовая доля сухих веществ наполнителя. Определить их в готовом продукте невозможно, поэтому масса наполнителей контролируется по фактической закладке.

Для масла нормируется кислотность плазмы масла:

для вологодского - не более 22⁰Т,

сладкосливочного - не более 23⁰Т,

кислосливочного - от 26 до 55⁰Т.

После того, как установлено, что масло по физико-химическим показателям соответствует требованиям стандарта, проводится органолептическая оценка.

Органолептическая оценка масла проводится двумя методами :

• по балльной системе с подразделением на сорта (все виды масла, вологодского): сладкосливочное, кислосливочное, любительское, крестьянское, топленое ;

• на соответствие требованиям стандарта, без подразделения на сорта ( вологодское, бутербродное, все виды масла с наполнителями, с комбинированной жировой фазой.

Подразделение на сорта :

Сорт	Общая оценка в баллах	Оценка вкуса и запаха
Высший	13-20	не менее 6
Первый	6-12	не менее 2

Т.е. учитывается не только общая балльная оценка, но и оценка по вкусу и запаху как наиболее значимому показателю.

Масло с наличием явно выраженных пороков : горького, кормового, прогорклого, салистого, с крошливой консистенцией и др. к реализации не допускается, переводится в брак.

Сущность оценки на соответствие требованиям стандарта.

По каждому показателю, указанному в стандарте (вкус и запах, консистенция, цвет, дается словесная характеристика с использованием специальных терминов, которые есть в стандарте. Если хотя бы по одному из показателей масло не соответствует требованиям стандарта, то масло не должно выпускаться в реализацию.

Определение микробиологических показателей

В масле нормируются: КМАФаМ, БГКП, патогенные микроорганизмы.

ТЕМА . Упаковка, холодильная обработка, хранение и реализация масла

Упаковка масла

Требования, предъявляемые к упаковочным материалам:

• достаточная прочность;

• низкая водо-газо-светопроницаемость;

• безвредность;

• привлекательный внешний вид;

• сравнительно низкая стоимость;

Охлаждение, хранение и реализация масла коровьего с заводов -изготовителей и холодильников.

Свежевыработанное масло необходимо сразу после выработки быстро охладить, желательно до минусовой температуры) с целью торможения или полного прекращения развития микрофлоры.

Продолжительность процесса охлаждения зависит от:

• фасовки масла;

• начальной и конечной температуры масла;

• способа охлаждения;

•разности температур продукта и охлаждающего помещения.

Хранение масла на заводе

Условия и предельные сроки хранения масла на заводе указаны в инструкции в зависимости от вида масла, температуры воздуха в камере.

Реализация масла:

при отгрузке в магазины свежевыработанное масло должно быть охлажденным , температурой не выше 5°С;

• при отгрузке на холодильники не выше 10 ⁰С для фасованного монолитами и не выше 5°С для фасованного в потребительскую тару;

• отгружаемого в другие регионы страны и в резерв - минус 6 ⁰С.

ТЕМА . Пороки масла, причины их появления и меры предупреждения

Пороки вкуса и запаха кормового и технологического происхождения

Кормовой привкус - ( чаще всего силосный). Специфический привкус силоса обусловлен наличием эфиров, альдегидов и кетонов , а у недоброкачественного силоса - пропионовой и масляной кислотами. Появляется не только при скармливании силоса, но и при хранении его в помещении для дойки или скармливании во время дойки.

М.П.:

1. Силос необходимо скармливать за 2 часа до дойки или после дойки, проветривать помещения перед дойкой.

2. Следить за качеством силоса во время его заготовки, использовать специальные закваски для силосования кормов, которые можно готовить на заводе на сыворотке.

М.У.:

1. Дезодорация сливок, но при этом часто появляется пустой вкус.

2. Применение высокотемпературной тепловой обработки сливок, при этом образующиеся соединения ( сульфгидрильные группы, лактоны) маскируют кормовой привкус, обусловленный силосом.

Горький ( обусловленный кормлением горьких кормов - полыни, лютика, рапса, зеленой ржи ).

М.У.:

Очищать пастбища от дикорастущих трав, подсевать специально подобранные травы .

Нечистый вкус и запах ( или хлевный) - может появиться при адсорбировании молоком запахов скотного двора , при плохом подмывании вымени коровы. Нечистый вкус может характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов и в дальнейшем переходить в другие пороки микробиологического происхождения

М.У.:

1. Соблюдение санитарно-гигиенических условий на фермах при получении и хранении молока

Затхлый привкус в масле ( или нечистый):

П.В.:

1. Длительное хранение сливок в закупоренных емкостях,

2. Скармливании коровам плесневелого или прелого корма.

3. Некачественная мойка оборудования

4. Использование недоброкачественной воды

5. Длительное хранение масла в сырых помещениях с плюсовой температурой.

М.У.:

1. Соблюдение санитарно-гигиенических условий получения молока на фермах.

2. Соблюдение режимов хранения масла.

3. Пастеризация сливок при высоких температурах и дезодорация сливок.

Пригорелый привкус:

П.В.:

1. Повышенная кислотность сливок, что приводит к коагуляции белков при т. о.

Вкус и запах нефтепродуктов:

П.В.:

1. Переходит из молока и сливок, часто появляющиеся при транспортировке сырья.

2. При неправильной транспортировке или хранении масла.

Невыраженный вкус и запах ( чаще отмечается в кислосливочном и вологодском масле):

П.В. для кислосливочного масла ( чаще встречается у масла, выработанного методом ВЖС и в масле, выработанном с использованием краткого способа сквашивания):

1. Слабая активность закваски, отсутствие ароматообразующих бактерий.

2. Нарушение режима сквашивания .

П.В. для вологодского масла:

1. Переработка сливок с повышенной кислотностью ( выше 14⁰ Т).

2. Нарушение режима пастеризации.

3. Длительное пребывание высокожирных сливок в нормализационных ваннах.

Пороки вкуса и запаха микробиологического происхождения появляются , в основном, вследствие порчи плазмы, которая является хорошей средой для развития микроорганизмов.

Кислый вкус ( для сладкосливочного масла):

П.В.:

1. Использование сырья с повышенной кислотностью.

2. Вторичное обсеменение сливок после пастеризации

3. Хранение масла при температуре выше 10 ⁰С.

В арбитражных случаях проводится определение кислотности плазмы масла , она должна быть для сладкосливочного масла не более 23⁰ Т.

Излишне кислый вкус ( для кислосливочного масла):

1. Нарушение режима сквашивания сливок

2. Хранение масла при температурах выше 10⁰ С

В арбитражных случаях проводится определение кислотности плазмы масла , она должна быть не более 55⁰Т.

Нечистый ( затхлый), сырный и гнилостный пороки ( чаще встречаются в сладкосливочном масле

Эти пороки характерны для масла, в котором начался процесс разложения белков под действием протеолитических микроорганизмов.В начале образуются пептоны и пептиды, затем аминокислоты. Аминокислоты под действием микрофлоры разлагаются с выделением углекислоты, сернистого водорода, аминов. При наиболее глубоком распаде белков ощущаются сырный и гнилостный привкусы.

П.В.:

1. Нарушение режима тепловой обработки сливок

2. Длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания .

3. Низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Прогорклый вкус

Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. В начале идет гидролиз жира с образованием низкомолекулярных жирных кислот, имеющих неприятный запах: масляной , капроновой, каприловой. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетонов, альдегидов, эфиров, которые усиливают выраженность порока . При наличии этого порока масло переводят в нестандартное и оно не подлежит реализации.

М.П.:

1.Исключение длительного резервирования сырья при низких температурах.

2. Соблюдение режима пастеризации ( при температурах выше 85 ⁰С Горький вкус инактивируется наиболее термостойкая бактериальная липаза).

3. Исключение вторичного обсеменения.

Горький вкус - обусловлен разложением белков до горьких пептонов под действием протеолитических бактерий ( споровых палочек или флюоресцирующих бактерий, некоторых видов дрожжей и плесеней).

П.В.:

1. Использование молока коров, больных маститом.

2. Длительное хранение сырья при низких температурах.

3. Несоблюдение санитарно-гигиенического режима производства.

Штафф- ( поверхностное окисление масла) - на поверхности масла при хранении появляется полупрозрачный слой, имеющий специфический запах и неприятный горьковатый , а иногда и приторно-едкий вкус. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Вызывается окислением молочного жира и обезвоживанием. Катализаторами являются солнечный свет , соли меди и железа. На развитие штаффа оказывает влияние упаковочный материал. Пергамент не предохраняет масло от этого порока, а , наоборот, содействует более интенсивному окислению . Кашированная фольга ( газо-влаго-паронепроницаемый материал) предупреждает образование штаффа.

М.П.:

1. Хорошее диспергирование влаги в пласте масла. Масло ПС чаще подвержено образованию порока, т.к. влагораспределение в нем обычно хуже, чем в масле НС и ПВЖС.

2. Применение кашированной фольги для упаковки в потребительскую тару и мешков -вкладышей из полимерных материалов взамен пергамента при фасовании монолитами.

Салистый вкус -неприятный вкус и белый цвет масла .Сущность процесса осаливания - окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений, в частности, оксикислот. Усиливается под воздействием кислорода воздуха, , света, солей меди и железа.

М.П.:

1. Соблюдение режима пастеризации.

2. Использование антиокислителей.

Олеистый вкус- напоминает привкус растительного масла, образуется в результате окисления олеиновой кислоты ( чаще встречается в кислосливочном масле и усиливаясь при хранении может переходить в рыбный .

Рыбный вкус- образуется в результате гидролитического распада лецитина с образованием холина. Холи, присоединяя воду, расщепляется дальше и образуется триметиламин, который обладает неприятным селедочным привкусом и запахом.

М.П.:

1. Не переквашивать сливки при выработке кислосливочного масла.

2. Предотвращать попадание солей железа и меди в масло.

3. Использовать антиокислители.

Пороки консистенции

Крошливая при выработке масла методом ПС и НС:

1. Длительное созревание сливок при пониженных температурах

2. Заниженная температура сбивания

3. Недостаточная обработка масляного зерна и пласта масла.

Крошливая при выработке масла методом ПВЖС:

1. Недостаточная обработка масла в маслообразователе, когда в аппарате не полностью завершается процесс кристаллизации триглицеридов и в готовом продукте преобладает кристаллизационная структура. Для предупреждения следует понижать производительность маслообразователя.

2. Недостаточное охлаждение в маслообразователе.

Мягкое, нетермоустойчивое масло:

При методе Пси НС: повышенные темературы созревания и сбивания и обработки

При методе ПВЖС : излишняя механическая обработка в маслообразователе, для предупреждения необходимо увеличить производительность маслообразователя.

Мучнистая консистенция- встречается преимущественно в вологодском масле, выработанном методом ПВЖС в результате частичного выплавления жира при сепарировании и образования в дальнейшем крупных кристаллов жира ( до 30 мкм).

Засаленная консистенция- чаще встречается при выработке масла методом ПС и появляется при длительной обработке пласта масла.

Слоистая консистенция - встречается чаще у масла, выработанного методом ПВЖС - в случае, если не обеспечивается интенсивное перемешивание масла в маслообразователе, т.е. неравномерно распределяется в масле жидкая фракция. Причиной может быть и подача в маслообразователь ВЖС с пониженной температурой.

Пороки цвета.

Неравномерный цвет, т.е. пестрое, полосатое или мраморное масло: неравномерное диспергирование рассола при выработке соленого масла, наличие крупных капель влаги, недостаточная зачистка штаффа при фасовании масла из монолитов.

Пороки упаковки и маркировки : неплотная упаковка, неудовлетворительная сборка тары, неправильная маркировка.