Тема. Обработка масляного зерна и масла

Цель механической обработки масляного зерна :

• соединение масляных зерен в пласт;

• удаление излишков пахты или вработка недостающей влаги (регулирование м.д. влаги);

• диспергирование влаги.

Процесс механической обработки масляного зерна условно разделяют на три стадии.

1 стадия - формирование пласта, из масляного зерна удаляется часть механически связанной влаги, количество влаги снижается до минимального содержания (критический момент ) - 11-12%.

2 стадия - внесение недостающей влаги и вработка влаги , в начальный момент влага поглощается маслом и выделяется из него в равных количествах, а затем масло под влиянием механического воздействия размягчается , влагоемкость его повышается , масло начинает впитывать влагу.

3 стадия - влага в масле увеличивается , происходит диспергирование влаги и равномерное распределение в монолите масла. Степень дисперсности влаги зависит от продолжительности механического воздействия. С увеличением продолжительности обработки степень дисперсности возрастает. Но излишняя обработка может привести к повышенной вработке воздуха и к появлению «засаленной» консистенции. Конец обработки определяется с помощью индикаторных бумажек (не ниже 1 класса).

Улучшение структуры и консистенции масла, выработанного в МПД, возможно за счет гомогенизации масла - дополнительной обработки . Проводится она в специальных масляных гомогенизаторах.

В осенне-зимний период - сразу после выработки, в весенне-летний - выдерживают 1-3 часа для стабилизации структуры , а интенсивность обработки снижают.

Тема. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок

Сепарирование сливок, получение высокожирных сливок

ВЖС - высококонцентрированная эмульсия с массовой долей жира 61,5-83%. При м.д. жира более 62% жировые шарики практически соприкасаются друг с другом, при м.д. жира более 73% жировые шарики находятся в деформированном состоянии. Но в том и другом случае они обособлены липопротеиновыми оболочками. Сепарирование сливок осуществляется на специальных сепараторах периодического или непрерывного действия. На эффективность сепарирования влияют следующие факторы:

• температура сепарирования: от 60 до 85⁰ С (оптимальная - 65-70 ⁰С), повышение температуры сепарирования до 90-95⁰С нецелесообразно, т.к. при этом увеличивается степень дестабилизации жировой эмульсии (на 12-15 %), при более низких температурах ( ниже 60⁰С) вязкость сливок увеличивается, повышается жирность пахты;

• кислотность исходных сливок. Так при повышении кислотности сливок с 18 до 24⁰Т степень дестабилизации жировой эмульсии повышается на 38%, а жирность пахты повышается в 1,5 раза;

• жирность исходных сливок: рекомендуемая ТИ - 32-37%, при повышении жирности сливок необходимо увеличивать производительность сепаратора, а это может привести к увеличению жирности пахты;

• производительность сепаратора: регулируют таким образом, чтобы получить высокожирные сливки с требуемым содержанием плазмы ( влага +СОМО), а жирность пахты не превышала установленной нормы ( 0,4%). продолжительность непрерывной работы сепаратора: при переработке высококачественных сливок - 1,5 -3 часа.

Нормализация ВЖС

Цель операции - стандартизировать состав масла по влаге, жиру, СОМО. На предприятиях, как правило, нормализуют по влаге, реже по СОМО.

Получить ВЖС с требуемым содержанием компонентов ( влага, жир, СОМО) можно. Так как быстрее всего делается анализ влаги в ВЖС, то целесообразно нормализовать их по влаге. Для этого заведомо получают ВЖС с пониженным содержанием влаги (жира, соответственно, повышенным).

Для нормализации по влаге используют пахту или сливки 30-35%-ной жирности, цельное пастеризованное молоко, массу их определяют по формулам, приведенным в ТИ.

В процессе анализа ВЖС часть влаги, так называема связанная влага (гидратная оболочка жировых шариков), не испаряется, следовательно не определяется анализом. Количество этой влаги непостоянно, колеблется от 0,4 до 1,2% и зависит от периода года (состава и качества исходных сливок). Учитывая это, нормализацию по влаге в ВЖС ведут на 0,4-1,2 % меньше, чем требуется в масле. Например, для сладкосливочного масла влага в ВЖС после нормализации должна быть 15,2%, для крестьянского - 24,2%. В процессе маслообразования эта связанная влага (0,8%) выделится и в масле будет содержаться, соответственно, 16 и 25 % влаги.

При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко или пахту. Если используют сухие продукты, то их предварительно восстанавливают в пахте.

Между м.д. В, Ж, СОМО используют зависимость: В + Ж+ СОМО=100 % .

При нормализации необходимо исключить:

• повышенное испарение влаги;

• выделение свободного жира и как следствие появление мучнистой, слоистой консистенции.

Для этого:

• ванны закрывают крышками;

• выдержка ваннах не более 30-40 мин;

• перемешивание через 10-15 мин по 2-3 мин.

Преобразование ВЖС в масло

Происходит в маслообразователях различных конструкций при одновременном быстром охлаждении и интенсивной механической обработке. Условно процесс можно разделить на три стадии :

• первая стадия - охлаждение ВЖС с 65-70 ⁰С до температуры кристаллизации глицеридов - 22-23 ⁰С, ВЖС остаются при этом дисперсией прямого типа - М/В. При этом имеет место дестабилизация жировой дисперсии, степень дестабилизации - 25%.

• вторая стадия - при охлаждении ВЖС с 23-22⁰С до 10-15⁰С (температуры массовой кристаллизации) и механическом воздействии происходит смена фаз жировой дисперсии и кристаллизация глицеридов. В тонком пристенном слое маслообразователя при соприкосновении ВЖС с холодной стенкой начинается кристаллизация глицеридов - высокоплавких и среднеплавких. Одновременно происходит обращение фаз. Жировые шарики постепенно вытягивается в длинные нити (пленки), которые дробятся на отдельные мелкие пленки (при этом оболочки жировых шариков разрушаются, а жидкий жир освобождается). Затем, эти тонкие пленки жидкого жира охватывают дисперсионную среду (плазму) и она становится дисперсной фазой, т.е. происходит переход в эмульсию обратного типа - В/М. Массовая кристаллизация триглицеридов идет уже преимущественно из жидкого жира. На второй стадии образуется преимущественно кристаллизационная структура масла.

• третья стадия - стадия механической обработки, дальнейшее охлаждение до 12-14⁰С. Механическая обработка приводит к частичному разрушению кристаллизационной структуры, равномерному распределению твердого жира в жидком и диспергированию влаги. При этом формируется коагуляционно-кристаллизационная структура масла.

Формирование структуры масла должно завершиться в аппарате. Если этот процесс переносится в тару, то может быть получена крошливая консистенция масла.