Тема. Тепловая обработка сливок

Цели

• уничтожение патогенной микрофлоры и снижение общего числа микроорганизмов;

• инактивация ферментов (липазы, протеазы);

• придание сливкам характерного привкуса .

Температура тепловой обработки сливок выше, чем молока вследствие более низкой теплопроводности сливок.

Режим тепловой обработки выбирается в зависимости от инактивации липазы : нативная липаза - при 75-80⁰С, а липаза бактериального происхождения - при 85⁰ С, поэтому в ТИ - нижний предел тепловой обработки - 85⁰С.

Выбор режима тепловой обработки зависит:

• от периода года; связано это с тем, что в зимний период молоко поступает с повышенной бактериальной обсемененностью, часто встречается порок - кормовой привкус, поэтому в зимний период температура повышается 92-95⁰С. В летний период - 85-90⁰С;

• от качества сливок - сливки 1 сорта - 85-90⁰С , 2 сорта - 92-95⁰С;

• от вида масла: в ТИ рекомендуется температура тепловой обработки для кислосливочного масла не более 85-90°С).

Связано это с тем, что при температуре тепловой обработки выше 90°С в сливках накапливаются группы -SН, которые в дальнейшем, при сквашивании сливок, могут восстанавливать диацетил до ацетоина, который имеет менее выраженный аромат, чем диацетил. Следовательно, масло будет иметь недостаточно хорошо выраженный вкус и аромат сквашенных сливок

Режим тепловой обработки для вологодского масла

Согласно ГОСТ 37-91 вологодское масло должно иметь хорошо выраженный вкус и запах высокопастеризованных сливок. Это отличительная особенность вологодского масла.

Вещества, ответственные за вкус и запах пастеризованных сливок

1. Сульфгидрильные группы

В процессе пастеризации образуются свободные сульфгидрильные соединения (- SН группы):

В процессе тепловой обработки идет восстановление цистина до цистеина с образованием  SН групп. Чем больше содержится  SН групп, тем более выражен вкус и запах высокопастеризованных сливок.

В ТИ указаны следующие режимы:

Для сливок 30-34%-ной жирности - 110°С,

-для сливок 35-37%-ной жирности -105°С,

т.к. при этих режимах обеспечивается накопление максимального количества  SН групп, ответственных за привкус пастеризации.

Допускается применение температуры 97-98°С с выдержкой в течение 10 минут в поточном выдерживателе или в ванне с закрытой крышкой.

2.Лактоны

Это циклические кетоны оксикарбоновых кислот. Образуются при тепловой обработке из  и  - оксикислот, входящих в состав триглицеридов молочного жира.

Так с повышением температуры с 60 °до 120 С количество лактонов увеличивается в 1,5-3 раза.

1. Карбонильные соединения принимают также участие в формировании в сливках и в масле привкуса пастеризации. Образуются как промежуточные продукты реакции меланоидинообразования ( реакции Майяра): ацетальдегид, фурфурол, пировиноградная кислота и др. С повышением температуры с 90° до 115° С количество карбонильных соединений увеличивается на 30%.

Влияние тепловой обработки на консистенцию масла.

Целесообразно использовать однократную тепловую обработку для получения масла хорошей консистенции.

При многократной тепловой обработке уменьшается толщина белковой оболочки жировых шариков (Чем больше толщина оболочки, тем более устойчивы жировые шарики к механическим воздействиям).

Такие сливки (с тонкой белковой оболочкой) при повторном сепарировании будут менее устойчивы, легче разрушаются , что может привести к вытапливанию жира и появлению мучнистой консистенции.

Кроме того, при многократной т.о. ухудшается вкус и запах (масло меньше содержит белка -носителя аромата) и уменьшается стойкость масла в хранении.

Тема. Физическое созревание сливок

Цель этой операции - перевести часть молочного жира (не менее 30-35%) в твердое состояние.

Сущность процесса заключается в следующем: при охлаждении сливок происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов.

Жир кристаллизуется в жировых шариках послойно.

Слои отвердевшего жира ( толщиной около 5 мкм) накладываются один на другой , между ними заключен жидкий жир.

Полного отвердевания молочного жира во время охлаждения не происходит. Каждой температуре охлаждения соответствует определенная степень отвердевания жира. После отвердевания части жира устанавливается равновесие между твердым и жидким жиром.

При созревании значительная часть жировых шариков утрачивает сферическую форму, они становятся угловатыми . При этом:

• уменьшается прочность связи липопротеиновых оболочек с прилегающими к ним слоями жира, уменьшается толщина оболочек, снижается их эластичность;

• может нарушиться целостность оболочек некоторых шариков жира, в оболочках образуются трещины, через которые выдавливается жидкий жир;

• некоторая часть оболочечного белка переходит в плазму сливок;

Следовательно, при физическом созревании сливок наступает частичная дестабилизация жировой эмульсии. В целом жировая дисперсия созревших сливок еще достаточно устойчива, однако, оболочки в дальнейшем легко разрушаются.

Режимы физического созревания

Выбор режима физического созревания зависит от следующих факторов:

• от состава молочного жира, который изменяется по периодам года

• от вида вырабатываемого масла;

• от организации технологического процесса и других факторов.

Классический одноступенчатый режим, указанный в технологической инструкции, дифференцирован по сезонам года в зависимости от вида вырабатываемого масла .

Т.е. сливки после пастеризации должны быть быстро охлаждены до температуры, указанной в таблице, и выдержаны при постоянной температуре в течение определенного времени.

Анализ этой таблицы:

• чем больше влаги в масле, тем «мягче» режим, т.к. повышенная степень отвердевания жира в сливках уменьшает влагоемкость зерна, затрудняет вработку влаги в пласт масла и ее равномерное распределение;

• в зимний период, когда йодное число молочного жира меньше 39 ( меньше содержится полиненасыщенных жирных кислот) выбирается более высокая температура ( на 1-2⁰ С), чтобы не было превышения оптимальной степени отвердевания жира ( 30-35%).

Допускается использование длительного одноступенчатого режима: увеличение выдержки до 15-17 часов, температуру в этом случае увеличивают до 10-12⁰ С, чтобы не превысить нужную степень отвердевания молочного жира. В этом случае тепловая обработка сливок должна быть осуществлена при температуре 105-115⁰ С во избежание нарастания кислотности.

Одноступенчатые режимы просты , но при их использовании не всегда удается получить нужную консистенцию масла.

Целесообразно применение многоступенчатых режимов, т.к. используя их, можно регулировать структуру и консистенцию масла..

Ускоренная подготовка сливок к сбиванию:

Цель :

• сокращение продолжительности процесса созревания;

• снижение энергозатрат;

• повышение уровня механизации и автоматизации.

Сущность процесса заключается в механическом воздействии на быстроохлажденные (до 3-5⁰ С) сливки.