44

Тема. Состав и качество масла

1. Состав масла из коровьего молока

2. Понятие качества масла

3.Пищевая ценность масла Состав масла из коровьего молока

Основу масла составляет жир (Ж), массовая доля которого изменяется в ши­роких диапазоне . Кроме Ж в масле содержится плазма, включающая воду (В) и сухой обезжиренный молочный остаток СОМО).

Эти показатели вместе составляют 100%: Ж +В + СОМО-100 %.

Основные нормируемые показатели масла - массовая доля жира и влаги. СОМО обычно не нормируется, но этот показатель должен контролироваться на заводах.

Если В=сопst и соответствует стандарту, а СОМО, то Ж масла -, т.е. масло выработано не стандартное по составу и не может быть реализовано.

Если В= сопst и соответствует стандарту, а СОМО, то Ж масла, т.е. будет перерасход жира против установленных норм, что очень не выгодно предпри­ятию.

СОМО масла включает белок (Б), лактозу (Л) и минеральные соли (МС) и др. компоненты.

Массовая доля СОМО в масле зависит от

• вида масла;

• периода года;

• метода производства масла.

Вид масла	Массовая доля, %
	СОМО, всего	Б	Л	МС
Сладкосливочное	1,5	0,6	0,8	0,1
Крестьянское	2,5	1,0	1,3	0,2
Бутербродное	3,5	1,3	1,9	0,3

В зимний период времени СОМО в масле обычно понижается, в летний - по­вышается.

В масле, выработанном методом ПВЖС, массовая доля СОМО обычно выше.

Понятие качества масла

Жирнокислотный состав молочного жира в сравнении с растительными жирами представлен в таблице

Содержание жирных кислот, %	Молочный жир	Растительное мас­ло
Насыщенных	64	12
Ненасыщенных	36	88
в т.ч. мононенасыщенных	35	25
полиненасыщенных	1	63

Содержание жирных кислот зависит от многих факторов :

• от породы коров;

• от периода года (рациона кормления);

• от региона .

Содержание полиненасыщенных жирных кислот ( линолевой, линоленовой, арахидоновой) в традиционном масле невелико, но они являются наиболее ак­тивными , участвуют в клеточном обмене, являются факторами роста у детей , обладают антисклеротическим действием.

Основной путь повышения биологической эффективности коровьего масла:

• введение в его состав дезодорированных растительных масел, отличаю­щихся повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот

( масло детское, славянское и т.п.).

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды: лецитин, кефалин, сфингомиелин. Особенно лицетин оболочек жи­ровых шариков. Фосфолипиды выполняют ряд важных функций в организме человека:

• участвуют в построении мембран клеток организма человека;

•входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток;

•являются неотъемлемыми компонентами ферментов.

Пищевая ценность обусловлена также наличием водо- и жирорастворимых витаминов. Особенно велико значение жирорастворимых витаминов:

• А ( ретинола)- для роста клеток, защиты эпителия;

• Д ( кальциферол) - для строения костной ткани, предупреждения заболева­ний рахитом.