масло. Таким чином, тільки фольга, що забезпечує герметичність, дозволяє продовжити термін зберігання масла.

Вимоги щодо мікробіологічних показників якості масла в різних країнах не однакові. В Україні солодковершкове масло, що призна­чене для експорту, повинно відповідати таким вимогам: загальна кількість мікроорганізмів (КУО) - не більше 10000 в 1 г, титр соlі (кишкової палички) - не нижче 0,1 г. У Болгарії масло 1-го класу може вміщувати до 100 одиниць плісені і до 200 дріжджових клітин у 1 г; титр соlі - 1. У маслі 2-го класу допускається до 5000 плісені та дріжджів в 1 г; титр соlі - 0,01. Хвороботворні мікроорганізми не допускаються.

Країни Заходу ставлять значно вищі вимоги до масла. Наприклад, в Австрії загальна кількість бактерій у маслі не повинна перевищувати 5000 в 1 г, паличок групи соlі - 10 в 1 г. Дріжджів та плісені - 10 в 1 г. У Новій Зеландії якісне масло повинно містити не більше 5000 бактерій в 1 г, дріжджів і плісені - не більше 100 в 1 г. Pseudomonas fradi і палички з групи соlі в 0,1г масла повинні бути відсутні. За вимогами США в 1 г масла повинно бути не більше 10 бактерій групи соlі, а кількість дріжджів і плісені не повинна перевищувати 20 в 1 г. Згідно з рекомендаціями ВООЗ масло не може містити хвороботворні мікроорганізми, кількість дріжджів і плісені не повинна перевищувати 10 в 1 г. Рекомендується визначати кількість протеолітичних і ліполітичних мікроорганізмів.

Мікрофлора морозива

Мікрофлора морозива зумовлена мікрофлорою сировини, яка використовується при його виробництві, а також дотриманням технологічного процесу виробництва. Дуже важливим є створення таких умов, що виключають повторне забруднення суміші для морозива після її пастеризації.

Найбільше бактерій потрапляє в морозиво з молоком (чи верш­ками), бо саме ці компоненти є головними складовими рецептури морозива. Кількість бактерій у готовому продукті знаходиться в прямій залежності від кількості термофільних мікроорганізмів, що містяться у використаній сировині. Небезпечним джерелом забруд­нення морозива мікроорганізмами можуть бути яйця (якщо їх використання передбачено рецептурою). Мікроорганізми знаходяться

269

на поверхні шкаралупи, тому перед розбиванням яйця необхідно помити. Найбільшу небезпеку становлять яйця водоплавних птахів (гусячі, качині), які можуть бути забруднені бактеріями Salmonella і тому використання їх при виробництві морозива заборонено. З цукром у морозиво потрапляє відносно незначна кількість мікроорганізмів.

Пастеризація суміші для морозива, до якої введені всі рецептурні компоненти, за винятком фруктових наповнювачів та стабілізаторів (крохмаль, агар, метилцелюлоза, желатин чи пектини), дозволяє суттєво зменшити забруднення морозива мікроорганізмами. Існують різні режими пастеризації: низький - при температурі 65°С впродовж ЗО хв і при температурі 75° впродовж 15 хв, а також високий - при температурі 80.. ,85°С впродовж 5-10 хв.

Причинами повторного забруднення морозива мікроорганіз­мами можуть бути:

• погано вимиті дерев’яні лопатки, які використовують для перемі­шування морозива під час пастеризації;

• неякісні стабілізатори (зокрема желатин);

• охолоджування суміші у відкритих ємностях чи у відкритих охолоджуючих пристроях.

За умови швидкого охолодження після пастеризації кількість мікроорганізмів в готовому продукті не повинна підвищуватися. Залишкова мікрофлора морозива складається, головним чином, із спороутворювальних паличок і ентерококів. У готовому морозиві через низьку мінусову температуру залишкова мікрофлора не розвивається. Згідно з рекомендаціями Міжнародної молочної федерації загальна кількість бактерій у морозиві не повинна перевищувати 50000 в 1 г, бактерії роду Salmonella і патогенні бактерії не допускаються.

2. Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів

М'ясо забійних тварин є сприятливим поживним середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів. Воно містить достатньо води (50-75%), білкових речовин (14-21%), має pH 5,9-6,2. Розрізняють прижиттєве і після забійне забруднення м’яса. У здорових тварин при­життєве забруднення окремих органів відбувається за умов ослаблен­ня природного імунітету під впливом різних несприятливих факторів

270

(втоми, голодування, переохолодження, перегрівання, травм та ін.) з кишечнику через лімфатичні і кровоносні судини. У виснаженої великої рогатої худоби мікроорганізми були виділені тільки з печінки, лімфовузлів і легенів, у свиней - з печінки, пахових і підщелепних лімфовузлів, нирок та селезінки. М’язи і лімфовузли не виснажених тварин практично не містять мікроорганізмів.

У тварин, що взимку знаходилися тривалий час на холоді, а влітку - у незахищених від сонця приміщеннях, мікроорганізми знай­дено у всіх внутрішніх органах, лімфовузлах і м’язах. Тривале голодування, нестача води для тварин, годування їх безпосередньо перед забоєм, також сприяють проникненню мікробів у клітини.

Після забою на м’ясні туші й органи тварин мікроорганізми потрапляють з повітря, води, обладнання, транспортних засобів, інструментів, рук, одягу та взуття робітників, а також зі шкіри тварин і шлунково-кишкового тракту при недотриманні правил перев’язки стравоходу та зачистці.

На свіжому м’ясі, що отримують при забої здорових, не виснажених тварин з дотриманням відповідних технологічних інструкцій і санітарно-гігієнічних вимог виробництва, мікроорганізми знаходяться тільки на поверхні у кількості 10⁵-10⁶ клітин, інколи більше. У більш глибоких шарах м’язової тканини мікроорганізми виявляють тільки у м’ясі, отриманому від тварин хворих, висна­жених, недостатньо вгодованих.

Видовий склад мікрофлори свіжого м’яса дуже різноманітний. Це переважно аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми: стафілококи, мікрококи, бактерії групи кишкової палички і протея, клостридії, коринеформні й молочнокислі бактерії, дріжджі, актино­міцети та гриби. М’ясо може бути інфіковане і патогенними мікро­організмами, такими як Clostridium perfringens, Bacillus cereus, сальмонелами, ентерококами та ін.

При сприятливих умовах мікроорганізми швидко розмножують­ся на поверхні м’яса, поступово проникають всередину тканин і викликають псування продукту.

Важливим фактором, що впливає на розвиток мікроорганізмів і характер змін у м’ясі, є температура. Зниження її затримує розмно­ження бактерій, і тому на м’ясокомбінатах і холодильниках м’ясо зберігають в охолодженому і замороженому станах.

Охолоджене м’ясо має температуру у товщі м’язів від 0 до 4°С. В цих умовах розвиваються психрофільні мікроорганізми: неспорові

271

грамнегативні бактерії роду псевдомонас і ахромобактер, плісеневі гриби, аеробні дріжджі родів родоторула і торулопсис, що можуть спричинити псування м’яса.

Заморожене м’ясо випускається з температурою в товщі м’язів стегна не вище -8°С. При заморожуванні м’яса кількість мікроорга­нізмів значно зменшується, але повного їх відмирання не відбувається. Більшість плісеневих грибів і дріжджів на заморо­женому м’ясі не гине при -18°С впродовж трьох років. При -15... -20°С токсигенні стафілококи зберігають життєздатність до ЗО днів і більше, сальмонели - до 6 міс, і більше. При -20°С кількість бактерій кишкової палички зменшується тільки через 6 міс. зберігання м’яса, а ентерококів залишається постійною впродовж 9 міс.

Порушення умов і термінів зберігання м’яса сприяє розвитку мікроорганізмів і є однією з причин його псування: ослизнення, гниття, кислотного бродіння, пігментації, пліснявіння та ін.

Ослизнення м’яса виникає переважно на початку зберігання. Основними збудниками його є аеробні психрофільні грамнегативні бактерії, найчастіше з роду Pseudomonas і аеробні дріжджі. Під час зберігання м’яса при температурі 5°С розмножуються мікрококи, стрептококи, актиноміцети, деякі гнильні бактерії. В анаеробних умовах ослизнення викликають психрофільні лактобацили, бактерії роду аеромонас. Чим нижча температура зберігання і відносна вологість повітря, тим більша тривалість зберігання м’яса без ознак псування (табл. 23).

Швидкість появи ослизнення в однакових умовах зберігання залежить від ступеня вихідного забруднення м'яса мікроорганізмами. При 0°С і відносній вологості повітря 85% на м’ясі з вихідним забрудненням 10⁶ на 1 см² ознаки ослизнення спостерігалися через добу, а із забрудненням 10³ на 1см² -тільки через 13 діб.

Таблиця 23

Залежність появи ослизнення м’яса від умов зберігання

272

При ослизненні одні мікроорганізми викликають розклад білків м’яса до амінокислот, інші - з вільних амінокислот синтезують склад­ні речовини слизу. Поверхня м’яса стає липкою, сіро-білого або сіро-зеленого кольорів із слизуватим нальотом, неприємним кислуватозатхлим запахом, pH у поверхневих шарах є кислим (5,2-5,3). М’ясо, що утворює при підсиханні кірку, ослизнюється повільніше, ніж із зволоженою поверхнею.

Гниття розвивається на м’ясі як в аеробних, гак і в анаеробних умовах. При температурі зберігання 0 С гниття в основному викли­кають аеробні психрофільні бактерії роду псевдомонас, при більш високих температурах - протей, чудесна паличка, сінна і картопляна палички та ін., з анаеробних - клостридії, спорогенес, путріфікум і перфрінгенс (рис. 33).

На початковій стадії гниття супроводжується гідролізом білків до амінокислот, які, залежно від виду мікроорганізмів і умов зберігання, можуть піддаватися окисненню, відновленню, дезаміну­ванню або декарбоксилюванню. На глибоких стадіях гниття зі сірковмісних амінокислот (метіонін, цистин, цистеїн) утворюються сірководень, меркаптан, аміак. При гнитті, поряд з розпадом білкових речовин, відбувається гідроліз жирів з утворенням гліцерину й жирних кислот та наступним їх окисненням.

Поверхневе або аеробне гниття м’яса зустрічається частіше, ніж внутрішнє анаеробне.

М’ясо з ознаками гниття має сірий, сіро-зелений, зелений або синьо-червоний кольори, в’ялу консистенцію, неприємний гнильний

Рис. 33. Збудники гниття м’яса і м’ясних продуктів: 1 - Clostridium putrificum; 2 - Clostridium sporogenes

273

запах, містить ряд отруйних речовин і непридатне для споживання. Стійкість м’яса до гниття залежить від температури його зберігання, відносної вологості повітря, виду та якості.

Кислотне бродіння (закисання) м’яса супроводжується появою неприємного запаху, зміною забарвлення на сірий, сіро-зелений колір, розм’якшенням м’язової тканини. Збудником закисання м’яса є психрофільні лактобацили, клостридії, дріжджі, що здатні розви­ватися в глибині м'язової тканини. Ці мікроорганізми ферментують вуглеводи м’язової тканини з виділенням органічних кислот. Кислотне бродіння часто виникає внаслідок поганого знекровлювання тварин при забої, а також у випадках, коли туші довго не охолоджують.

Пігментація - поява на поверхні м’яса забарвлених плям є наслідком розмноження пігментоутворювальних мікроорганізмів. Червона плямистість виникає внаслідок розвитку бактерій чудесної палички Serratia marcescens або дріжджів роду Rhodotorula, жовта - бактерій групи Flavus і Sarcina, голуба - бактерій Pseudomonas aeroginosa, жовто-червона - бактерій Micrococcus roseus. При розвитку непігментованих дріжджів утворюється біло-сірий наліт.

Світіння виникає в результаті розмноження на поверхні м’ясної туші фотогенних бактерій, які володіють здатністю світитися - фосфоресценцією, завдяки вмісту в них фотогенної речовини — люциферину. Збудниками світіння м’яса є Photobacterium phosphoreum - рухлива кокоподібна патичка та інші фотогенні бактерії, які не викликають змін органолептичних показників м’яса.

Пліснявіння м’яса пов’язане з розвитком на його поверхні плісеневих грибів у вигляді павутинного або порошкуватого нальоту різного кольору. На м’ясі найчастіше розвиваються гриби родів Mucor, Rhizopus, Thamnidium (сірі або білі оксамитові колонії на поверхні), РепісШіит (сіро-голубі або зелені колонії, що проникають у глибину м’яса до 4 мм), Aspergillus (жовті, сіро-зелені або чорні нальоти), Cladosporium (великі чорні колонії, що проникають у товщу м’яса до 1 см) (рис. 34). Деякі гриби родів Aspergillus, РепісШіит, пліснява Cladosporium herbarum виділяють мікотоксини, які небезпечні для здоров’я людини. Розвитку плісняви сприяє підвищена вологість середовища, і тому на туші вона виникає в першу чергу на більш зволожених ділянках - внутрішній поверхні ребер, зарізі, пахових складках. Пліснявіння м’яса супроводжусться гідролізом білків з утворенням продуктів лужного характеру, змінами у жирах. М’ясо набуває затхлого запаху. Деякі плісені продукують токсини, які є канцерогенними.

274

Рис. 34. Гриби - збудники пліснявіння м’яса і м’ясних продуктів:

1 - Mucor; 2 - Rhizopus; 3 - Thamnidium; 4 - Aspergillus; 5 - Penicillium

При пліснявінні м’яса, за умови ураження тільки поверхневих шарів, його зачищають і негайно направляють на промислову переробку. При ураженні глибоких шарів зі зміною органолептичних показників м’ясо направляють на утилізацію.

При надходженні у торгову мережу м’ясо всіх видів і категорій вгодованості повинно бути свіжим, правильно обробленим, мати від­повідне маркування. Згідно зі стандартом (ГОСТ 23 392) бактеріоло­гічним дослідженням можна швидко визначити ступінь свіжості м’яса: свіже, сумнівної свіжості та несвіже. Для цього у мазках-відбитках, зафарбованих за Грамом, підраховують кількість бактерій і встановлюють ступінь розпаду м’язової тканини.

М’ясо вважають свіжим, якщо у мазках-відбитках не знайдено мікроорганізмів або у полі зору видно поодинокі (до 10 клітин) кулясті й паличкоподібні бактерії та відсутні сліди розкладу м’язової

275

тканини; сумнівної свіжості - якщо у полі зору мазка-відбитка знайдено не більше ЗО кулястих та паличкоподібних бактерій і сліди розкладу м’язової тканини. Несвіжим вважають м’ясо, якщо у полі зору мазка-відбитка знайдено більше ЗО кулястих та паличкоподібних бактерій і виявлено ознаки значного розкладу м’язової тканини.

З метою підвищення стійкості м’яса при зберіганні й захисту його від мікробного псування, крім холоду застосовують різні види обробки. Ефективним є зрошення поверхні м’яса 4%-м розчином оцтової кислоти, сумішами органічних кислот (сорбінової, пропіоно- вої, лимонної, оцтової та ін.) і їх солей, слабким 0,005-0,02%-м хлорним розчином, 1%-м розчином акрилату натрію, або обробка ефірними оліями різних прянощів, що мають бактерицидні влас­тивості, антибіотичною речовиною памаліном та ін. Використовують також захисні плівкоутворювальні покриття на основі компонентів харчових продуктів: білків - желатин, жирів - ацетогліцериди і синтетичних полімерів - альгінати, полівініловий спирт, ацетильовані моногліцериди.

Для боротьби з поверхневою мікрофлорою м’яса застосовують вуглекислий газ (10—15%-ї концентрації), УФ-опромінення, обробку у-променями (2-3 кГр), періодичне озонування камер (вміст озону до 10 мг/м²), зберігання в атмосфері азоту.

Відповідно до Санітарних правил і норм для м’яса нормованими показниками є кількість МАФАМ, вміст БГКП і патогенних мікроорганізмів, у тому числі сальмонел. Вимоги до якості м’яса за мікробіологічними показниками наведено у табл. 24.

Субпродукти (печінка, селезінка, легені, серце, нирки, язик, шлунок, вим’я та ін.) порівняно з м’ясом значно більше забруднені мікроорганізмами, оскільки містять більше води, крові, мають менш щільну сполучну тканину. Ці фактори сприяють не тільки розмно­женню мікроорганізмів, але й проникненню їх та їхніх позаклітинних ферментів в органи. Причиною мікробного псування внутрішніх органів є мезофільні бактерії. Нирки і печінка часто загнивають. У печінці може виникати кислотне бродіння внаслідок розкладу глікогену лактобацилами, рідше — стрептококами. Псуванню сприяє недостатнє й сповільнене охолодження субпродуктів.

276

Таблиця 24

Вимоги до якості м’яса за мікробіологічними показниками

М’ясні напівфабрикати містять більше мікроорганізмів, ніж м’ясо, з якого вони виготовлені. У процесі виготовлення вони інфікуються мікроорганізмами з повітря, інвентарю, обладнання, рук працівників. Особливо сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів с м’ясний фарш. Це пояснюється збільшенням його поверхні й вологості порівняно з м’ясом. М’ясний фарш має обмежений термін зберігання. Так, натуральний м’ясний фарш, який виготовляють м’ясопереробні підприємства і заготівельні заклади ресторанного господарства, може зберігатися при температурі 2°...6°С не більше 12 год.

Для збільшення терміну зберігання м’ясний фарш упаковують у целофан і різні газонепроникні плівки, що дає можливість зменшити обсіменіння м’ясного фаршу мікроорганізмами, продовжити термін його зберігання у 3-4 рази. Пригнічення розвитку аеробних мікроорганізмів в упакованому м’ясному фарші пояснюється обмеженням доступу кисню та нагромадженням в упаковці вуглекислого газу. Однак в анаеробних умовах можливе прокисання

277

м’ясного фаршу, що пов’язане із розвитком у ньому неспорових бактерій роду Aeromonas і паличкоподібних молочнокислих бактерій роду Lactobacillus.

Мікрофлора засоленого м’яса. При засолюванні під впливом високої концентрації солі, пониженої температури і антагоністичних взаємовідносин мікроорганізмів різних видів різко змінюється мікрофлора м’яса. Припиняють свій розвиток і відмирають несолелюбні мікроорганізми (грамнегативні гнильні бактерії, деякі патогенні і токсигенні бактерії). Під впливом солі ріст солетолерантних мікроорганізмів (гнильні аеробні бацили, анаеробні клостридії, коки, молочнокислі й патогенні бактерії) не завжди пригнічується. Так, окремі молочнокислі бактерії поступово адап­туються до високої концентрації солі й починають розмножуватися. Солелюбні мікроорганізми при високих концентраціях солі активно розмножуються. З метою пригнічення розвитку мікроорганізмів засолювання проводять при знижених температурах (не вище

3...5°С).

У процесі засолювання, в результаті розмноження мікро­організмів, що адаптуються до таких умов, загальна кількість мікроорганізмів у розсолі значно зростає. Кількість мікроорганізмів у м’ясі впродовж перших 3-4 тижнів також збільшується, але згодом починає поступово зменшуватися.

Основну мікрофлору розсолів засолених м’ясопродуктів скла­дають галофільні й солестійкі мікрококи, бактерії з родів псевдомонас та ахромобактер, молочнокислі бактерії, кишкова паличка, ентеро­коки і грампозитивні аеробні бацили. Крім цього, іноді у розсолах знаходять представників родів лейконосток, вібріо, спірилум і протей, анаеробних клостридій, дріжджі та плісеневі гриби. У доброякісних розсолах і в солонині переважають мікрококи, молочнокислі бактерії та деякі види неспорових грамнегативних паличок.

Процес засолювання шинок і отримання продукту з добре вира­женими органолептичними властивостями пов’язаний з діяльністю мікроорганізмів, зокрема, молочнокислих бактерій і мікрококів. У результаті їх життєдіяльності нагромаджуються і змінюються карбонільні сполуки (ацетоїн, діацетил), леткі жирні кислоти, спирти, амінокислоти та інші метаболіти, що впливають на формування специфічного шинкового аромату, смаку і покращання кольору продукту. В кінці засолювання кількість молочнокислих бактерій у розсолі складає 80-90% від загальної мікрофлори.

278

Для покращання смакових властивостей свинячих копченостей та інтенсифікації технологічного процесу засолювання рекомендують використовувати спеціальні культури молочнокислих бактерій і мікрококів, які адаптовані до умов засолювання. Більшість молочнокислих бактерій (в основному лактобацил) і мікрококів мають чітко виражену антагоністичну дію по відношенню до гнильних бактерій і запобігають псуванню м’яса при засолюванні.

Порушення температурного режиму засолювання, нестача солі, високе мікробне забруднення сировини, порушення санітарно-гігіє­нічних умов виробництва сприяє активному розвитку мікроорганізмів і виникненню дефектів. Збудниками псування розсолів і м’ясо­продуктів є бактерії родів ахромобактер, вібріо, спірилум, іноді лактобацили, мікрококи, бактерії роду лейконосток, ентерококи і плісеневі гриби. На початковій стадії псування розсолів у них виявлено бактерії роду протей, кишкові палички, стрептококи, клостридії, аеробні бацили. При псуванні розсолу запах стає затхлим, гнильним або кислуватим, смак - прогірклим і кислим. Спосте­рігається значне помутніння, утворення пластівців, стійкої піни, поверхневої плівки, зміна кольору (коричневого на червоно-бурий або зеленуватий). У недоброякісної солонини колір змінюється з роже­вого або темно-червоного на сіро-зелений або коричневий; консис­тенція стає в’ялою і пухкою; запах неприємний, гнильний; жир мазкий, з прогірклим запахом, темно-жовтого або сіруватого кольору.

Засолені м’ясопродукти з незначними ознаками псування після зачистки негайно направляють на промислову переробку, а при значному ураженні - на утилізацію.

Щоб попередити розмноження бактерій у засоленому м’ясі й продуктах з нього, його охолоджують і зберігають при низькій температурі. Копчені продукти прискореного засолювання зберігають при 8°С, варені - при 2...4°С і відносній вологості повітря 70-80%. Продукти із сирого засоленого м’яса і продукти прискореного засолювання зберігають при 4...6°С. Продукти тривалого засолювання бажано зберігати при температурі до 12°С і відносній вологості повітря 75-80%.

Ковбасні вироби. У процесі виготовлення ковбасних виробів ковбасний фарш забруднюється мікроорганізмами на всіх етапах технологічного процесу з різних джерел: сировини, при підготовці м’яса (розрубування туші, оббілування, жилування), засолюванні, компонуванні фаршу, наповненні ковбасної оболонки. Мікроорга­-

279

нізми потрапляють у м’ясо із рук робітників, спецодягу, інструментів, інвентарю, з повітря та інших джерел. Забруднення фаршу можливе при додаванні крохмалю, борошна, спецій, інших добавок.

У мікрофлорі сирого ковбасного фаршу міститься звичайно 10⁵-10⁷ бактерій у 1 грамі. Це переважно грамнегативні безспорові палички, у меншій кількості - мікрококи, спороутворювальні бактерії, бактерії групи кишкової палички, протей.

Після виготовлення фаршу і набивання його в оболонки мікробне забруднення ззовні виключене. Залежно від способу виготовлення ковбас відбуваються певні зміни мікрофлори фаршу. У товщі ковбасного батону швидко зменшується кількість кисню і відмирають аеробні бактерії роду Pseudomonas, плісеневі гриби, деякі дріжджі. При нещільному набиванні фаршу вони можуть розмно­жуватися під оболонкою. У більш глибоких шарах ковбасного фаршу розмножуються облігатно-анаеробні бактерії, такі як клостридії та факультативно-анаеробні лакгобацили, мікрококи, ентеробактерії.

При виробництві варених і напівкопчених ковбас після напов­нення оболонок фаршем проводять осадження, обсмажування, варіння і охолодження ковбасних батонів. Напівкопчені ковбаси додатково коптять і сушать.

Згідно з технологічним режимом осадження проводять упро­довж 2-4 год при температурі, яка не перевищує 2°С і відносній вологості повітря 85-95%. За цей час кількісний та якісний склад мікрофлори майже не змінюється. Підвищення температури і тривалості осадження призводить до збільшення кількості мікроорга­нізмів. При обсмажуванні гарячим димом (80...110°С) температура всередині ковбасного батону невеликого діаметру (3-5 см) підви­щується до 40...50°С, а великого діаметру (5-15 см) - до 30...40°С. У зв’язку з цим кількість мікроорганізмів зменшується тільки на поверхні батону під дією антисептичних речовин диму й температури і частково в середині батонів невеликого діаметру. Під час варіння ковбас температура всередині батону досягає 68...75°С і кількість мікроорганізмів зменшується на 90-99%.

Залишкова мікрофлора ковбасних виробів після варіння складається переважно із спороутворювальних паличкоподібних бактерій і сапрофітних мікрококів. Кількість неспороутворювапьних мікроорганізмів у варених ковбасах великого діаметру складає не більше 10-12%, великого діаметру 4-7%, у сосисках 1-3% від загальної кількості мікробів, що вижили після варіння. Залишкової

280

мікрофлори тим більше, чим більше мікроорганізмів було у ковбасі до термічної обробки. У ковбасах з високим вмістом жиру виживає більше бактерій, бо жир створює захисну зону навколо їхніх клітин.

Після коптіння та сушіння ковбас загальна кількість мікроорганізмів дещо зменшується, оскільки частина мікробів, що залишилася після варіння, відмирає. У глибині батонів мікроорганізмів більше, ніж у поверхневих шарах. У ковбасах вищих сортів мікроорганізмів менше, порівняно з нижчими сортами.

При зберіганні ковбас відбувається вторинне інфікування поверхні мікроорганізмами. Чисельність мікрофлори зростає тим швидше, чим вищі температура і відносна вологість повітря при зберіганні. У безоболонкових видах ковбасних виробів (м’ясні хліби, карбонат та ін.) груповий склад мікрофлори представлений, головним чином, споровими формами сапрофітних мікроорганізмів і поодинокими коковими бактеріями. При недотриманні запобіжних заходів їхня поверхня швидко забруднюється мікроорганізмами: протеєм, кишковою паличкою, споровими гнильними бактеріями, коками. У цих випадках кількість мікробів сягає сотень тисяч на 1 см продукту.

При виготовленні копчених (сирокопчених, сиров’ялених) ковбас підготовлений фарш набивають в оболонки, після чого він дозріває. Для цього батони впродовж кількох діб витримують при низьких позитивних температурах, після чого їх коптять і сушать до досягнення необхідної кількості вологи продукту. Сирокопчена ковбаса є специфічним м’ясним продуктом. При її виготовленні бере участь значна кількість мікроорганізмів, які утворюють своєрідну й бажану мікрофлору, що частково сприяє підвищенню стійкості ковбаси при зберіганні і наданню їй специфічних властивостей. Бажані мікробно-ферментативні процеси дозрівання відзначаються збільшенням кількості кислотоутворювальних бактерій. Це переважно лактобацили (до 99%), мікрококи родів Leuconostoc і Pediococcus. Сирокопчені ковбаси називають продуктами мікробного дозрівання. Важливою функцією мікробів є їхня участь в утворенні аромату. Вважають, що мікрококи здатні надавати продукту ніжні відтінки. Мікробіологічні процеси протікають нормально, якщо м’ясо має відповідний вміст глікогену, охолоджене до температури близько 0°С, pH при дозріванні 5,5 (не менше 5,8).

На склад і розвиток мікроорганізмів сирокопчених і сиро­в’ялених ковбас впливають такі фактори, як: обезводнення середо­

281

вища, підвищення концентрації солі, зниження показника активності води, коптильні речовини, зміна pH, мікробний антагонізм.

У готовій сирокопченій і сиров’яленій ковбасі є такі мікро­організми: мікрококи, лактобацили, деякі спороутворювальні бактерії. У таких ковбасах, як сервелат, салямі тощо, до типової мікрофлори належать дріжджі з родів дебаріоміцес і кандіда.

Для направленого процесу дозрівання та інтенсифікації техно­логічного процесу використовують культури молочнокислих бактерій (Lactobacillus plantarum), сухі бактеріальні препарати "АДІД-СК" з ацидофільних молочнокислих бактерій і "БП-СК" - із суміші молочнокислих паличок і денітрифікуючих мікрококів. Для покращання кольору ковбас поряд із молочнокислими бактеріями рекомендують вводити денітрифікуючі мікрококи Micrococcus caseolyticus. У деяких країнах при виготовленні сирокопчених ковбас використовують плісеневі гриби Penicillum candidum і Penicillum roqueforti, які наносять на поверхню батона. Покриваючи батони тонким шаром, пліснява запобігає розвитку шкідливої мікрофлори, попереджує висихання, дію світла й кисню. Продукти обміну і фер­менти плісені проникають у фарш, надають виробам специфічного смаку та аромату.

Варено-копчені ковбаси, на відміну від сирокопчених, проходять менш тривале осадження (1-2 доби), гаряче коптіння при

50. .60°С, варіння, вторинне коптіння при 32...45°С і менш тривале сушіння (7-15 діб). Під час осадження і коптіння розмножуються переважно мікрококи, молочнокислі бактерії, і кількість мікробів у фарші збільшується. При варінні значна частина мікроорганізмів гине, а при вторинному коптінні й сушінні розмножуються мікро­організми, що вижили. Груповий склад мікрофлори варено-копчених ковбас наприкінці сушіння практично не відрізняється від мікрофлори сирокопчених ковбас.

Діючими санітарними правилами і нормами у ковбасних виробах нормується кількісний та видовий склад мікрофлори (табл. 25).

Стійкість ковбасних виробів при зберіганні неоднакова. Вона обумовлена такими факторами, як вміст солі, ступінь зневоднення, значення pH, консистенція, хімічний склад фаршу, обробка коптиль­ними речовинами, кількісний та якісний склад залишкової мікро­флори. При недотриманні умов зберігання залишкова мікрофлора

282

ковбас і мікроорганізми, що попадають на їхню поверхню, швидко розмножуються і викликають псування продуктів.

Таблиця 25

Допустима мікрофлора у ковбасних виробах згідно з СанПіН

Видами дефектів і псування ковбасних виробів мікробного походження е ослизнення, гниття, закисання, позеленіння, прогірклість, пігментація, пліснявіння.

Ослизнення оболонок ковбас обумовлено ростом неспороносних паличкоподібних бактерій, мікрококів і дріжджів. Найбільш активними є бактерії роду Leuconostoc. На поверхні ковбаси утво­рюється шар слизу, запах батона неприємний, часом сирний. Ослизнення спостерігається переважно у ковбасах, які виготовляють з використанням цукру-сирцю, і коптять при високих температурах.

Псування ковбас обумовлене життєдіяльністю гнильних бактерій, що викликають гниття м’яса. На відміну від гниття м’яса гнильний розпад ковбаси відбувається одночасно по всій товщі

283

батону. Ковбасний фарш має неприємний запах, смак, в’ялу консистенцію. У копчених ковбасах гнильний запах маскує запах коптильних речовин. Ковбасні вироби з ознаками гниття направляють на утилізацію.

Кислотне бродіння характерне для варених м’ясних і ліверних ковбас, що містять речовини, багаті вуглеводами (борошно, рослинні добавки) і мають високу вологість. У копчених ковбасах цей вид псування зустрічається рідко. Збудниками бродіння є молочнокислі бактерії, паличка перфрінгенс, кишкова паличка, дріжджі та ін. У результаті накопичення органічних кислот, що утворюються при розкладі мікроорганізмами вуглеводів, ковбаса має кислий смак, і запах, pH фаршу досягає 5,4-5,6 (норма 6,0—6,8). Консистенція і колір фаршу не змінюються. При доступі кисню фарш може набувати сірувато-зеленого забарвлення.

Позеленіння ковбас бактеріального походження є одним з найбільш частих і небезпечних дефектів, особливо варених ковбас. Цей дефект зустрічається переважно у теплий період року. Збудниками позеленіння є лактобацили, бактерії роду Leuconostoc і бактерії, що утворюють сірководень. Позеленіння ковбас пов’язане з дією кисню на нітрозоміоглобін. Ковбасний фарш набуває зеленого забарвлення, яке проявляється у вигляді позеленіння у товщі ковбаси, на поверхні батона у формі зелених кілець або позеленінні всієї поверхні розрізу.

Прогірклість частіше спостерігається при тривалому зберіганні копчених ковбас. Цей дефект викликають флуоресціюючі бактерії, чудесна паличка, бактерії роду псевдомонас, молочна плісень та інші, що мають ліполітичні властивості. Вони розщеплюють жири та гліцерин і жирні кислоти, які окиснюються, утворюючи альдегіди і кетони, та надають продуктам прогірклого смаку та неприємного запаху, жир при цьому жовтіє.

Пігментація є результатом розвитку на поверхні оболонок варених і напівкопчених ковбас нальотів різного забарвлення внаслі­док розвитку пігментоутворювальних бактерій. На оболонках копчених ковбас іноді розвиваються кулясті бактерії та дріжджі, що утворюють сіро-бурий сухий наліт. На поверхні батонів сирокопчених ковбас зустрічається білий наліт, який може бути результатом кристалізації солі на оболонках (посивіння).

Пліснявіння розвивається на поверхні ковбасних батонів при зберіганні в умовах підвищеної вологості повітря. На зволожених

284