Неприємний запах сірководню сир може набути в результаті розвитку молочнокислих стрептококів - Str. faecalis malodoratus. Дефект з’являється у сирі через 3-4 тижні після виготовлення при температурі дозрівання 18... 19°С.

Підкіркова пліснява сиру розвивається при порушенні кірки. Плісеневий гриб, найчастіше Penicillium glaucum, росте всередині сиру ближче до кірки.

Віспяна пліснява, збудником якої є гриб Oospora є причиною ураження кірки сиру. При цьому на кірці виникають великі (1-8 мм) виразки, круглі мокрі або подібні на лишай. При мокрих виразках уражається кірка, підкірковий шар і сирне тісто. Сир, уражений віспяною пліснявою, не придатний для зберігання, так як захворювання швидко розвивається.

Мікрофлора масла

Масло - це емульсія молочного жиру з водою. Вміст останньої, залежно від виду масла, складає 16-36%. Виготовляють його з пастеризованих вершків. Масло є солодковершковим і кисловершковим (із сквашених вершків); несолоним і солоним.

Масло містить усі поживні речовини, які необхідні для мікроорганізмів. У зв’язку з цим зміна якості масла при зберіганні відбувається під впливом мікробіологічних процесів.

При позитивних температурах зберігання солодковершкового масла кількість мікроорганізмів в ньому збільшується, і тим швидше, чим вища температура. При 15°С уже за 5 днів число бактерій в 1 г доходить до мільйона (головним чином, у результаті розвитку молочнокислих бактерій). При низьких позитивних температурах (біля 5°С) бактерії розвиваються значно повільніше і ростуть, головним чином, не молочнокислі, а протеолітичні (в більшості випадків - це гнильні) спороутворювальні й неспорові палички, а також мікрококи та дріжджі.

У кисловершковому маслі, в якому мікрофлора представлена, головним чином, молочнокислими стрептококами, при зберіганні спостерігається зниження кількості мікроорганізмів. Стороння мікро­флора через високу кислотність плазми (водного розчину білкових речовин, лактози і солей) в такому маслі майже не розвивається.

На забрудненість масла мікроорганізмами суттєво впливає спо­сіб його виготовлення (збивання чи повторне сепарування вершків).

267

Масло, виготовлене повторним сепаруванням, містить менше мікро­організмів, бо повторне сепарування вершків проводиться при темпе­ратурі, близькій до пастеризації. Крім того, в такому маслі плазма дуже тонко диспергована, що утруднює розвиток мікроорганізмів при його зберіганні.

Мікроорганізми розвиваються у водній фазі масла, тому чим більше в маслі води, тим швидше розвиваються мікроорганізми, і тим менші терміни зберігання масла. Наприклад, термін зберігання фасованого бутербродного масла (вміст води до 36%) складає всього 10 діб. Солоне масло краще зберігається від несолоного. Солі в маслі не більше 1,5%, але вона вся розчиняється тільки під час водяної фази, і тому концентрація солі є достатньою, щоб гальмувати розвиток мікроорганізмів. Кисловершкове масло зберігається краще, ніж солодковершкове. Це зумовлено тим, що гнильні бактерії, які є однією з головних причин псування масла, не можуть розвиватися у кислому середовищі.

Причиною псування масла, поряд з гнильними бактеріями, можуть бути дріжджі, плісені та бактерії, які розкладають жири. Розвиток дріжджів Torula надає маслу специфічного ферментованого запаху. Ліполітичні бактерії (Pseudomanas fluorescens) є причиною прогірклого смаку, зумовленого появою вільних масляної і капроно­вої кислот. Pseudomanas fluorescens виділяє також протеолітичні ферменти і розкладає білки, яких в маслі від 1 до 6%. Ліполітичні бактерії належать до психрофілів і можуть розмножуватись навіть при зберіганні масла в холодильнику при температурі вищій за -6°С. Тому при довготривалому зберіганні масла (до 12 місяців) температура повинна підтримуватись на рівні -18°С.

Дріжджі та плісені, поряд з розкладом ліпідів, є причиною утворення кольорових плям у маслі. Плісені розвиваються тільки на поверхні масла (аероби). Поверхневе пліснявіння масла найчастіше спричинюють Penicillium glaucum і Endomyces lactis. Інші плісеневі гриби, такі як Aspergillus, Mucor, Cladosporium, зустрічаються рідше. Джерелом забруднення масла мікроорганізмами, крім сировини, обладнання і повітря, є пакувальні матеріали, зокрема, пергамент та дерев'яні ящики. Використання фольги як пакувального матеріалу зберігає масло від забруднення мікроорганізмами із зовнішньої тари, тоді як пергамент не дозволяє попередити їхнє проникнення. Це стосується, перш за все, проникнення плісені, яка найчастіше псує

268