Збільшення кількості бактерій у пастеризованому молоці, а та­кож наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП) найчастіше є результатом вторинного забруднення молока після пастеризації. Невідповідне зберігання пакувальних матеріалів, в які розливається молоко, є найпоширенішою причиною забруднення пастеризованого молока, розфасованого в пакети. Доведено, що навіть молоко з дуже значною кількістю мікроорганізмів (до кількох десятків млн в см³) після правильної пастеризації (відразу після виходу з пастеризатора) вміщує від кількох сот до кількох тисяч бактерій в 1 см³.

Вимоги до якості пастеризованого молока за мікробіологічними показниками наведено у табл. 20.

Пастеризоване молоко повинно зберігатися при температурі 4±2°С не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику не більше 12 год згідно з діючими санітарними правилами для продуктів, що швидко псуються. Темперагтура молока під час випуску повинна бути не більше 8 °С.

Транспортування молока повинно здійснюватись згідно з діючими правилами перевезень продуктів, що швидко псуються (в рефрижераторах чи автомашинах з ізотермічним кузовом).

Таблиця 20

Мікробіологічні показники пастеризованого молока (за дсту 2661-94)

Примітка. В молоці, призначеному для дитячих установ, не допускаються патогенні мікроорганізми в 50 см³.

Стерилізоване молоко. Стерилізація - це теплова обробка при температурі вище 100°С з метою знищення всіх мікроорганізмів. Можуть застосовуватися різні режими стерилізації, і чим вища

258

температура, тим менший термін витримки при цій температурі. Незалежно від режиму стерилізації, молоко має бути стерильним і не містити жодних мікроорганізмів.

При стерилізації молока найчастіше використовують метод уперизації - моментальної стерилізації гострим паром тонкого шару молока, яке відразу в асептичних умовах розливають і герметично запечатують у тришарові пакети (середній шар - фольга, яка гарантує герметичність упаковки).

Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах "Тетра Брік-Асептик" 20 діб і більше, у пакетах з комбінованим чи полі­мерним матеріалом - не більше 10 діб, у тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 5 діб, у пляшках - не більше 2 міс. з дня виготовлення, у тому числі на підприємстві-виробнику не більше 1 міс. Температура зберігання від 1 до 20°С.

Сухе молоко - продукт стійкий при зберіганні. Через низький рівень вологи (5%) в ньому відсутні нормальні умови для розвитку мікроорганізмів.

Мікрофлора сухого молока, подібно як і молока пастеризовано­го, складається переважно з термофільних бактерій - спороутво­рювальних, аеробних ентерококів та інших термофільних коків. Взимку, коли корови отримують силосові корми, сире молоко і виготовлене з нього сухе вміщують більшу кількість споро­утворювальних маслянокислих бактерій.

Вторинне забруднення в процесі виробництва сухого молока або забруднення готового продукту може бути причиною гострих харчових отруєнь ентеротоксинами стафілокока. Сальмонели, які можуть потрапити після пастеризації в згущене молоко, що спрямо­вується на сушіння, не гинуть при розпиленому методі сушіння і можуть довго зберігатись у сухому молоці. Тому стандарт встановлює високі вимоги щодо мікробної забрудненості сухого молока, а саме: загальна кількість мікроорганізмів в 1 г сухого молока мусить бути не більше 50000. Якщо сухе молоко призначене для дитячого харчування, ця норма складає не більше 25000 (табл. 21).

Ці норми відповідають вимогам, затвердженим Міжнародною молочною федерацією.

Згущене молоко буває стерилізоване і згущене з цукром.

Молоко згущене стерилізоване виготовляється у вигляді баночних консервів. Воно має бути стерильним, проте іноді можливе псування. При цьому спостерігається бомбаж (здуття) банок. Його

259

причиною є термостійкі спороутворювальні анаеробні бактерії Clostridium putrificum, які перетворюють молочний цукор лактозу з виділенням вуглекислого газу та водню, і маслянокислі бактерії. Зсідання молока викликається термостійкими аеробними спороутворювальними бактеріями Вас. coagulans і Вас. cereus, які продукують фермент типу сичугового.

Таблиця 21

Мікробіологічні показники якості молочних консервів

Молоко згущене з цукром стерилізації не підлягає. Стійкість цього продукту при зберіганні зумовлена високим вмістом сахарози. Висока концентрація цукру в середовищі призводить до плазмолізу (обезводнення) мікробних клітин, у результаті чого вони втрачають здатність розмножуватись. Коли сировина, з якої виготовляють згущене молоко, забруднена спороутворювальними бактеріями і осмофільними дріжджами, то в процесі зберігання такого згущеного молока може мати місце бомбаж. Згущене молоко з цукром, хоча не піддається стерилізації, випускається в герметично закритих банках.

260