У всіх країнах належна увага приділяється гігієні отримання молока. Постачальники мусять мати ліцензію, видання якої залежить від гігієнічних умов ферми, доїння, а також постійного ветеринарного нагляду за здоров’ям дійного стада. Ветеринарний нагляд особливо важливий, бо в молоці можуть зустрічатися збудники різних інфекційних захворювань (дизентерії, черевного тифу, бруцельозу, туберкульозу та ін.). Часто запальні процеси молочної залози у корів (мастити) проходять без наявних ознак, носять субклінічний характер, але молоко від таких корів може мати надто високу мікробну забрудненість. Особливу небезпеку становить молоко, в якому можуть бути збудники харчових отруєнь (золотистий стафілокок, сальмонели). Тому сире молоко можна вживати тільки за умов, якщо воно отримано від однієї корови, яка знаходиться під ветеринарним наглядом. Збірне молоко (від стада) можна вживати тільки після пастеризації, стерилізації або кип’ятіння.

Види мікробного псування молока

Ослизнення - причиною ослизнення (тягучості) молока можуть бути бактерії Alcaligenes viscosus, які доволі поширені в Європі і добре ростуть при 100°С. У молодих культурах вони утворюють великі капсули, які в старших відділяються від бактеріальної клітини і утворюють довгі нитки. Бактеріальні клітини залишаються в слизовій масі.

Ослизнення молока може бути спричинене також бактеріями, які належать до групи соїі, і у такому молоці вони не утворюють газів. Серед збудників молочнокислого бродіння зустрічаються види, які можуть бути причиною тягучості молока, зокрема тоді, коли молоко заражене бактеріофагом. Останній може потрапити в молоко із забрудненої апаратури чи посуду.

Ферментативне зсідання молока. Бактерії, що продукують фермент, близький до сичугового, призводять до зсідання молока без утворення кислоти. Цей процес можуть спричиняти різні бактерії, переважно аероби, серед яких Str. liguefacieus і бактерії роду Proteus. Дія цих бактерій в сирому молоці зустрічається рідко, в пастери­зованому - частіше. Ці ж бактерії на пізніших стадіях пептонізують утворений згусток, у результаті чого смак молока стає гірким.

Гіркий смак молока є результатом розвитку протеолітичних бактерій переважно роду Pseudomonas, які викликають першу фазу

255

гідролізу білкових речовин (розпад білків до пептонів). Пептони мають гіркий смак. Розвиток пептонізуючих бактерій має місце при тривалому зберіганні молока в умовах відносно низьких температур. Дріжджі Torula amara можуть спричиняти гіркий смак молока в результаті виділення ферментів, пептонізуючих білки.

Хлівний смак і запах молока є результатом розвитку бактерій Enterobacter aerogenes. Запах і смак метилового спирту зумовлений розвитком кулястих бактерій Micrococcus caseoliticus.

Прогірклий смак молока - результат розвитку бактерій, продукуючих ліпази. Найчастіше причиною цього дефекту є бактерії роду Pseudomonas, флуоресціюючі бактерії, плісеневі гриби. Згіркнення сирого молока викликають також бактерії роду Alcaligens і спорові бактерії Вас. cereus.

Синій колір молока зумовлений розвитком аеробної неспорової палички Bacterium cyanogenes, яка не утворює в молоці кислоти. Цей дефект виникає у сирому молоці при пониженій температурі його зберігання і повільному збільшенні кислотності.

Червоний колір молока у вигляді плям не поверхні може мати місце при розвитку аеробної безспорової палички Bacterium prodigiosum ("чудесна паличка").

Бродіння сирого молока, яке характеризується сильним газоутворенням, виникає в результаті розвитку дріжджів або кишкової палички.

Мікрофлора питного молока

За способом теплової обробки молоко є пастеризованим і стерилізованим.

Пастеризоване молоко. Пастеризація - це теплова обробка молока при температурі нижче 100°С. Мета пастеризації - знищити всі неспороутворювальні бактерії, в тому числі збудників кишкових інфекцій, і продовжити термін зберігання молока. При пастеризації гинуть молочнокислі бактерії, які є причиною прокисання молока. Застосовуються різні режими пастеризації. Чим вища температура пастеризації, тим коротший термін її дії. В деяких країнах пастери­зацію проводять при температурі 70...75°С впродовж 10-40 с, в інших - при температурі 80.. .85 °С з такою ж витримкою.

256

\

Треба зазначити, що пастеризація не руйнує ентеротоксини, і якщо в молоці має місце активний розвиток збудників харчових отруєнь, це може призвести до отруєння.

Пастеризація також не знищує спори, які з часом переходять у вегетативні клітини і спричинюють псування пастеризованого молока. Мікрофлора пастеризованого молока зумовлена мікробним забрудненням молока до пастеризації та режимом пастеризації. Із спороутворювальних аеробних бактерій найчастіше зустрічаються Вас. subtilis і Вас. cereus. Ці бактерії розмножуються в пастеризованому, не закритому герметично молоці, призводять до його пептонізації та надають йому неприємного гіркого смаку. Із анаеробних спороутворювальних бактерій у пастеризованому молоці залишаються маслянокислі бактерії. Саме вони є причиною скисання герметично закритого пастеризованого молока. Маслянокислі бактерії, поряд з перетворенням молочного цукру (лактози) в масляну кислоту, утворюють дуже багато газів (вуглекислого газу і водню). Тому при скисанні пастеризоване молоко утворює згусток, пронизаний пухирцями газів із сильним відділенням сироватки. Смак такого скислого молока неприємний.

Останнім часом з метою підвищення якості пастеризованого молока в багатьох країнах спостерігається тенденція до підвищення температури пастеризації та продовження терміну її дії. Це дозволяє значно скоротити кількість залишкової мікрофлори, зокрема, термофільних мікроорганізмів.

Рекомендується також усунення бактерій із молока шляхом центрифугування і ультрафільтрації. Досліди показали, що центри­фугування молока при дуже великій кількості обертів центрифуги дає ті ж результати, що й пастеризація. Це має важливе значення, бо дозволяє звільнити молоко від шкідливих спороутворювальних мікроорганізмів, зокрема маслянокислих бактерій, спори яких не гинуть у процесі пастеризації. Останнє важливо з позицій продов­ження термінів зберігання пастеризованих молочних продуктів, а також при виробництві сирів. З метою покращання якості пасте­ризованого молока застосовують також видалення мертвих бакте­ріальних клітин шляхом центрифугування.

При дотриманні всіх правил технології в пастеризованому молоці повинна залишитись незначна кількість мікроорганізмів (залишкова мікрофлора). Залишаються тільки термофільні бактерії, яких у доброякісному сирому молоці зовсім небагато.

257