При митті прянощів кількість мікроорганізмів зменшується у 2-3 рази. Знизити чисельність мікроорганізмів на поверхні прянощів і спецій можна шляхом їх термічної та радіаційної обробки, ультрафіолетовим опроміненням, використанням при обробці окису етилену і йодинолу. Вимоги до якості прянощів та спецій за мікробними показниками наведено у табл. 32.

Таблиця 32

Мікробіологічні показники якості прянощів та спецій

6. Мікробіологія жирових продуктів

До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти типу майонезу.

Олії отримують з насіння і плодів олійних рослин. Мікро­організми не беруть участі у технологічному процесі, але можуть

327

викликати псування сировини при зберіганні, а також псування готової продукції. Спори плісеневих грибів завжди є на поверхні сировини, особливо при забрудненні пилом і ґрунтом. При підвищенні вологи до 14-16% спори грибів проростають, і насіння покривається пухнастим нальотом чорного, зеленого, сірого або жовтого кольору. При недотриманні умов зберігання плоди також пліснявіють. Олія, що виготовлена із сировини, ураженої плісеневими грибами, має низьку якість і сторонній запах плісняви.

У процесі зберігання олії в резервуарах при підвищенні температури повітря вона може псуватися. Осад, який утворюється на дні резервуарів, складається переважно з фосфатидів і є добрим поживним середовищем для мікроорганізмів. У цих умовах розви­ваються анаеробні бактерії, які містять ліполітичні ферменти. Вони розкладають жири на гліцерин та жирні кислоти. Псування олії починається у зоні, яка прилягає до осаду, а потім, шляхом дифузії, розповсюджується по всій масі продукту. Олія гіркне і набуває стороннього неприємного запаху.

Суворе дотримання санітарно-гігієнічних вимог забезпечує високу якість продукції і тривале її зберігання без небажаних змін якості.

Тваринні топлені жири отримують із жирової тканини тварин (жир-сирець), кісток великої рогатої худоби, свиней, овець та інших тварин і птиці.

Жир-сирець необхідно переробляти зразу після розбирання туш і обвалювання м’яса або після недовготривалого зберігання (до 4 діб у холодильній камері). Кістки зберігають у холодильнику не більше 24 год. Для тривалого зберігання жир-сирець консервують заморожу­ванням і солінням.

Псування жиру-сирцю спричинюють холодолюбні (психро­фільні) мікроорганізми, що здатні розщеплювати жири, а залишки крові та сполучної тканини - психрофільні гнильні бактерії, які порів­няно швидко розмножуються. Жир-сирець під впливом розвитку мікрофлори набуває неприємного запаху і прогірклого смаку.

При виготовленні тваринних топлених жирів можливе забруд­нення мікроорганізмами з повітря, води, апаратури, тари. Пакувальні матеріали для тваринних жирів (пергамент, алюмінієва каширувана фольга, склянки з полімерних матеріалів та ін.) мають бути чистими, не містити поживних для мікроорганізмів речовин і щільно прилягати до поверхні бруска жиру. Для знищення мікроорганізмів на

328

пакувальних матеріалах використовують 10%-й розчин пропіоновокислого кальцію при температурі біля 82°С, сорбінову кислоту та інші антисептики.

У тваринних тонлених жирах найчастішим дефектом мікробного походження є пліснявіння. Збудником його є плісеневі гриби родів Aspergillus і Penicillium. При ураженні продукту на поверхні з’являються нальоти чорного, жовтого або зеленуватого кольорів. Появі дефекту сприяє нещільне наповнення тари. Жир гіркне, набуває неприємного запаху.

Маргарин. Стороння мікрофлора маргарину представлена залишковою мікрофлорою молока після пастеризації і мікроорга­нізмами, що потрапляють у нього із сировини, повітря, води, облад­нання, з рук і одягу персоналу.

Залишкова мікрофлора молока представлена, в основному, термофільними неспороносними молочнокислими бактеріями (Strep­tococcus thermophilus, S. bovis), спороутворювальними гнильними бактеріями роду Bacillus і маслянокислими бактеріями роду Clostridium. При недотриманні режимів пастеризації водного розчину цукру в ньому можуть розвиватися осмофільні дріжджі роду Saccharomyces, гриби родів Aspergillus, Penicillium та ін. Сіль забруднена в основному спорами міцеліальних грибів. Стороння мікрофлора, що попадає у маргарин з різних джерел, є причиною його псування. Гіркий смак виникає при значному забрудненні маргарину гнильними бактеріями, наприклад, неспороносними флуоресцію­ючими псевдомонадами (Pseudomonas fluorescens), що мають термостійкі протеолітичні ферменти, які витримують пастеризацію молока. При розкладі білків плазми цими мікроорганізмами утворюються пептони з гірким смаком. Такий самий дефект викликає і спороутворювальна сінна паличка Bacillus subtilis.

Згірклий смак і неприємний запах, що виникає у маргарині, є наслідком розкладу жирів деякими дріжджами, міцеліальними гри­бами і флуоресціюючими гнильними бактеріями. Маслянокислі бак­терії викликають той же дефект у результаті накопичення ними масляної кислоти.

Деякі гнильні спороутворювальні бактерії та міцеліальні гриби утворюють різні пігменти, що викликають небажане забарвлення про­дукту.

329

Кислий смак маргарину виникає як результат зберігання його при температурі, вищій за 10°С, оскільки у ньому розвиваються тер­мофільні молочнокислі бактерії.

Пліснявіння маргарину є наслідком розвитку аеробних міцеліальних грибів. На поверхні маргарину утворюються плями різного кольору (зелені, жовті, чорні та ін.) залежно від виду гриба. Цей дефект виникає при порушенні упакування, режиму зберігання, іноді всередині маргарину при нещільному накладанні у тару.

Для захисту маргарину від бактеріального псування до рецептури додають такі консерванти, як бензойну кислоту, бензойнокислий натрій, сорбат натрію, сорбінову кислоту та інші у кількостях не більше 0,07-0,12%. Важливим є також постійний контроль мікрофлори заквасок, сировини, пакувальних матеріалів, обладнання, інвентарю тощо, стану виробництва. Щоб запобігги пліснявінню маргарину, пергамент попередньо обробляють 10%-м розчином пропіоновокислого кальцію або УФ-променями.

У маргарині не допускається БГКП у 0,01 г, патогенних ентеробактерій - у 25 г, дріжджів - не більше 1 х 10³ в 1 г, плісеневих грибів не більше 100 в 1 г. При виробництві маргарину у змивах з технологічного обладнання загальне забруднення повинно складати не більше 500 клітин в 1см³ змиву, кишкова паличка - має бути відсутня.

Майонез. Компоненти, що входять до складу майонезу, не є однаково небезпечними з точки зору забруднення і розвитку мікроор­ганізмів. Більш стійкими до мікробного псування є олії. Джерелами забруднення можуть бути білкові компоненти - сухе молоко, яєчний та гірчичний порошки, сіль, цукор, харчові добавки.

Жировий, білковий і вуглеводневий склад майонезу, високий вміст у ньому води є сприятливим середовищем для розвитку мікро­організмів. У майонезі зустрічаються бактерії родів Bacillus, Pseudo- monas, Proteus, Clostridium, іноді бактерії кишкової палички і саль­монели. Досить часто виявляють недосконалі дріжджі Candida lipoly- tica, міцеліальні гриби родів Aspergillus, Penicillium та інші, які містять ферменти, що розщеплюють жири. Розповсюдженими дефек­тами майонезу є газоутворення, яке викликають гетероферментативні молочнокислі бактерії і деякі дріжджі, та бомбаж банок, який спри­чинюють бактерії роду Clostridium і дріжджі

Важливе значення для підвищення стійкості майонезу проти мікробного псування має оцтова кислота, яка знижує pH продукту.

330