зараженні хворобу виявляють під час збирання та зберігання. На денцях цибулин розвивається добре помітна щільна біла грибниця з дрібними чорними склероціями. Цибуля і часник стають м’якими, водянистими і загнивають.

Антракноз, збудником якого є гриб Colletotrichum lagenarium уражає огірки, кавуни, дині, рідше - гарбузи.

На плодах з’являються дрібні буруваті плями, які швидко збільшуються і перетворюються у виразки. На огірках і динях вони розміщені концентричними колами, на кавунах - темні й увібгані. На поверхні виразок утворюються сіро-жовті або рожеві подушечки - органи спороношення гриба. Тканина плодів стає гіркою. Зара­жаються плоди ще в полі. Хвороба швидко розвивається при транспортуванні й зберіганні продуктів.

Зниження втрат свіжих фруктів та овочів від мікробних уражень можливе тільки при дотриманні ряду заходів та вимог. До них відносять: селекцію і районування сортів, стійких до мікробних захворювань; вчасне збирання і обробку для закладки на зберігання врожаю; використання відповідних пакувальних матеріалів і тари, транспортних засобів, дотримання режиму зберігання. Для зберігання свіжих фруктів та овочів застосовують різні методи, спрямовані на зниження чисельності мікроорганізмів на продукції та припинення їхнього розвитку. Рекомендують обробку свіжих фруктів та овочів бромистим метилом, йодкрохмалем, йодинолом, дифенілом та іншими хімічними речовинами, радуризацію, холодильне зберігання у регульованому та модифікованому газовому середовищі. Важливими заходами є дотримання санітарно-гігієнічних вимог на всіх етапах товарообігу, систематичний нагляд за станом продукції, своєчасне видалення недоброякісних фруктів та овочів.

6. Мікробіологія квашених та солоних фруктів, овочів

Консервування фруктів та овочів способом соління й квашення основане на життєдіяльності молочнокислих бактерій, що нагрома­джують молочну кислоту і призупиняють розвиток гнильних, маслянокислих та інших шкідливих мікроорганізмів. Бродіння у сировині, що переробляють, виникає спонтанно. Спочатку розви­ваються гетероферментативні молочнокислі бактерії, шо збагачують

310

смак і аромат квашених продуктів, оскільки крім молочної кислоти утворюється вуглекислий газ, етиловий спирт та ефіри.

У першу чергу - це лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), що утворює невелику кількість молочної кислоти, і паличкоподібні молочнокислі бактерії. Найбільш активними є гомоферментативні мезофільні бактерії Lactobacterium plantarum. На зміну цій мікрофлорі приходять гетероферментативні молочнокислі мікроорганізми, зокрема Laktobakterium brevis та дріжджі, що викликають спиртове бродіння. В результаті їхньої життєдіяльності кислотність квашених продуктів підвищується до необхідних меж. Після закінчення бродіння квашені продукти слід зберігати при температурі 0...3°С, щоб затримати розвиток мікроорганізмів - споживачів молочної кислоти.

При недотриманні умов зберігання у квашених і солоних продуктах виникають дефекти. При зниженні кислотності спосте­рігається зміна кольору (потемніння, порожевіння), пом’якшення квашеної капусти.

Збудником псування є дріжджеподібні гриби, що утворюють плівку на поверхні капусти. При газоутворенні, яке викликають маслянокислі бактерії, у квашеній капусті відчувається неприємний запах масляної кислоти і прогірклий смак.

У солоних огірках утворення пустот і деформацію викликають бактерії групи кишкової палички, сінна і картопляна палички. Пліснявіння викликають дріжджеподібні гриби.

6. Мікробіологія зерноборошняних товарів

На поверхні зерна знаходиться значна кількість мікроорганізмів. Серед бактерій переважає безспорова, факультативна аеробна трав’я­на паличка - гербікола (Erwinia herbicola). Зустрічаються також мо­лочнокислі бактерії, мікрококи, кишкова, картопляна і сінна палички, протей, плісеневі гриби та дріжджі. Підвищені вологість зерна (до 15% і більше) та температура сприяють розвитку мікроорганізмів (табл. 27).

Плісеневі гриби порушують цілісність оболонки зерна і про­никають в ендосперм. Деякі гриби родів аспергілус і пеніциліум виділяють мікотоксини, що спричинюють захворювання людей. ІІри цьому вони уражають печінку, нирки, шлунково-кишковий тракт, центральну нервову систему. Гриб аспергілус флавус продукує афлатоксини.

311

Таблиця 27

Зміна мікрофлори зерна пшениці різної вологості після зо днів зберігання при температурі 20°с

Гриби роду "фузаріум" пошкоджують зерно на всіх стадіях їхнього розвитку і дозрівання. На ураженому зерні видно рожеві плями - грибницю, що проросла у зерні. Деякі види фузаріозних грибів виробляють токсини. Споживання у їжу зараженого фузаріумом зерна або випікання з нього хліба може призвести до важких захворювань, таких як "п’яний хліб", септична ангіна.

Гриби гельмінтоспоріум і альтернарія викликають потемніння зародку, утворення темних плям на зерні. Таке зерно має знижені харчові й технологічні властивості.

Головневі гриби утворюють під оболонкою спори, що надають зерну темного забарвлення (рис. 43). Зерно, забруднене мокрими спорами головні, називають мараним, сухими - синьогузним.

Рис. 43. Маса спор головні на місці утворення зерен у колосі 312

Ріжки - щільні утворення темно-фіолетового кольору, довжиною 2-6 см, уражають переважно жито (рис. 44). Вони містять токсичні речовини картунін, ерготин і ергометрин. Нормативною докумен­тацією у зерні допускаються домішки головні й ріжок до 0,05%.

Рис. 44. Склероції гриба споринья у вигляді ріжок на житі

Крупа. Мікрофлора крупи визначається складом мікрофлори зерна і залежить від характеру його попередньої обробки та особли­востей технології виробництва. Загальна кількість бактерій в 1 г крупи складає 10⁴-10⁵, плісеневих грибів 10²—10³ (табл. 28).

У крупі з непропареного зерна переважає гербі кола, а у крупі з пропареного - спороносні бактерії і мікрококи. У мікрофлорі плісе­невих грибів зустрічаються пеніцили і аспергили.

Таблиця 28

Мікрофлора крупи

313

Під час тривалого зберігання крупи інтенсивність розвитку мікроорганізмів визначається умовами зберігання, в першу чергу, вологістю. Після шести місяців зберігання круп при температурі 16°С і відносній вологості повітря 70-75% зберігається 25—40%, а через рік

• 10-15% бактерій від їх початкової кількості, забруднення плісеневими грибами практично не змінюється. При тій же температурі, але відносній вологості повітря 85%, через 2-3 міс. зберігання на крупах спостерігається активний розвиток плісеневих грибів, переважно роду Aspergillus. При низьких температурах зберігання крупи (4.. .5°С) розвиток плісеневих грибів спостерігається на декілька місяців пізніше, ніж при 15..16°С.

На крупі, що виробляється з пропареного зерна, плісеневі гриби розвиваються інтенсивніше, ніж на крупі з непропареного зерна.

Борошно. У борошні зберігаються мікроорганізми, що потрап­ляють у нього при розмелі зерна. Чим більше мікроорганізмів знаходиться на поверхні зерна, тим більше буде їх у борошні. Крім цього, на забруднення борошна впливає характер підготовки зерна до помелу, спосіб очищення, режим кондиціонування, спосіб помелу, відсоток виходу борошна, сорт.

У вищих сортах борошна мікроорганізмів менше, ніж у нижчих. Якісний склад мікрофлори борошна представлений молочнокислими бактеріями, рідше - гнильними, а також дріжджами і плісеневими грибами (табл. 29).

Таблиця 29

Мікрофлора пшеничного борошна

У борошні, що містить не більше 14% вологи, всі мікроорга­нізми знаходяться в неактивному стані, і кількість їх при зберіганні навіть зменшується. При підвищеній вологості повітря (більше 80%) активність і чисельність мікроорганізмів збільшується, що веде до псування продукту.

Найбільш розповсюдженими видами псування борошна є пліс­нявіння, закисання, згіркнення і самозігрівання. Запліснявіле борошно

314

містить різні види грибів родів Aspergillus і Penicillium, що можуть продукувати мікотоксини. Згіркнення борошна викликають деякі бактерії та плісеневі гриби, які містять ферменти, що гідролізують жири. Закисання є результатом життєдіяльності кислоутворювальних бактерій, які зброджують вуглеводи з утворенням кислот (молочної, оцтової та ін.), що надають їй кислого запаху і смаку.

Самозігрівання виникає при зберіганні борошна в умовах під­вищеної вологості й супроводжується розмноженням спороутворю­вальних бактерій.

Борошно із зерна, зараженого головнею має темний колір і неприємний запах. При ураженні мокрою головнею зерна борошно набуває запаху оселедцевого розсолу.

Макаронні вироби. Однією з причин зниження якості макарон­них виробів є ступінь забруднення мікроорганізмами сировини. З борошном можуть потрапити у макаронне тісто молочнокислі гетероферментативні газоутворювальні бактерії, що є причиною заки­сання тіста та виробів з нього. Можливе також здуття макаронних виробів, при цьому на їх поверхні з’являються випуклості у вигляді пустотілих горбиків. Причиною здуття є бактерії виду В act. levans це неспороутворювальні, грамнегативні палички розміром 0,5 х 1,8 мкм. Оптимальна температура їх розвитку 36°С. Bact. levans зброджують фруктозу, сахарозу, галактозу, рафінозу, манніт, мальтозу, декстрини з утворенням кислот і газів.

Під впливом дріжджеподібних грибів виду Candida monilia на макаронах утворюються смуги фіолетового кольору. Ці мікроорганізми розвиваються в тісті макаронних виробів і виробляють пігмент фіолетового кольору. Уражені смугастістю макаронні вироби втрачають товарний вигляд і смакові властивості.

Пліснявіння макаронних виробів виникає при їхньому зберіганні в умовах підвищеної вологості, при різких коливаннях температури у сховищах. За даними С. Ііанасенко, із запліснявілих макаронних виробів виділено молочнокислі бактерії L. brevis і L. plantarum, сінну паличку Вас. subtilis, плісеневі гриби роду Aspergillus, а саме Asp. repens, Asp. candidus, Asp. herbariorum, Asp. nidulans, Asp. clavatus, роду Penicillium, такі як Pen. casci, Pen. puberulum, роду Rhizopus - Rh. nigricans, Rh. arrhizus, а також Mucor racemosus.

Запліснявілі макаронні вироби непридатні для споживання.

Хліб. При виготовленні пшеничного хліба використовують хлібопекарські пресовані, сухі або рідкі дріжджі, рідкі пшеничні

315

закваски, що є змішаною культурою активних дріжджів S. cerevisiae та мезофільних молочнокислих бактерій L. plantarum та L. brevis, які виготовлено на зацукреному борошняному середовищі.

При виробництві житнього хліба використовують густі закваски на чистих культурах дріжджів S. minor і молочнокислих бактерій L. brevis і L. plantarum, а також рідкі закваски із різних рас дріжджів

S. cerevisiae і S. minor та молочнокислих гомоферментативних бактерій L. plantarum або L. casei, гетероферментативних бактерій - L. fermentum і L. brevis.

Крім мікроорганізмів, що використовуються при виробництві хліба, в тісті зустрічається стороння мікрофлора, активний розвиток якої порушує нормальний перебіг бродіння і дозрівання. Джерелом проникнення мікроорганізмів є сировина, повітря, вода, апаратура, транспорт, обслуговуючий персонал. Із пресованими дріжджами та з борошном у тісто можуть бути занесені деякі дріжджі, що негативно впливають на бродильну активність виробничих дріжджів, окиснюючи спирт в оцтову кислоту, використовують молочну кислоту та знижують кислотність закваски.

Із борошна та інших об’єктів (обладнання, повітря) у тісто можуть потрапити спороутворювапьні аеробні бактерії Вас. subtilis - збудники картопляної (тягучої) хвороби хліба.

Спори цих бактерій досить часто зустрічаються в оббивному пшеничному борошні та борошні другого сорту. У зв’язку з цим на хлібозаводах визначають ступінь забруднення сировини Вас.subtilis. Спори картопляної (сінної) палички термостійкі й під час випікання хліба не гинуть. При картопляній хворобі спочатку м’якуш набуває специфічного фруктового запаху, потім ослизнюється, темніє, стає липким і тягучим. Хвороба розвивається у пшеничному хлібі частіше у теплий період року після десяти годин зберігання його при температурі 30...40°С. Прискорюють цей процес низька кислотність та підвищена вологість. Хліб, уражений картопляною хворобою, для споживання у їжу не придатний. Його спалюють, закопують, технологічні лінії миють і дезінфікують. З метою попередження тягучої хвороби хліба рекомендують підкислювати тісто оцтовою, пропіоновою або сорбіновою кислотами та їх солями, додавати бромат калію, використовувати пропіоновокислі бактерії або молочнокислу паличку L. fermentum, нізин і селектин, швидко охолоджувати хліб до температури 10...12°С і зберігати у добре провітрюваних приміщеннях. При температурі нижчій за 16°С хвороба не розвивається.

316

При зберіганні хліба в умовах підвищеної вологості повітря (75-80%) і підвищеній температурі (25...30°С) хліб пліснявіє. На його поверхні або у тріщинах під кіркою та розривах на ділянках тонкої скоринки розвиваються плісеневі гриби, утворюючи чорні, сіро-зелені, жовто-чорні нальоти.

Пакування хліба у плівкові матеріали прискорює пліснявіння, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринки. Збудниками пліснявіння хліба є гриби родів Mucor, Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, що можуть містити мікотоксини, шкідливі для людини. При розвитку плісняви на хлібі спочатку з’являються сіро- зелені плями, які викликає гриб виду Aspergillus glaucum, чорна плісень Rhizopus nigricans і чорнильна синьо-зелена плісень виду Penicillium glaucum. Згодом на хлібі росте коричнево-жовта плісень виду Penicillium olivaceum, чорно-коричнева плісень Aspergillus niger. Найпізніше уражає хліб плісень виду Aspergillus candicans у вигляді білого нальоту і світло-сірий гриб Mucor mucedo. Запліснявілий хліб має неприємний запах і смак, оскільки під дією ферментів плісняви руйнуються білки, жири, вуглеводи, органічні кислоти. Деякі види плісеневих грибів токсичні для людини. Запліснявілий хліб непридатний для споживання у їжу.

Для боротьби з пліснявінням хліба рекомендують додавати у тісто пропіонат кальцію, сорбінову, пропіонову, молочну, винну або лимонну кислоти, солі сорбінової, пропіонової й оцтової кислот, молочну сироватку, обробляти поверхню хліба хімічними консерван­тами, заморожувати, зберігати в атмосфері вуглекислого газу або азоту, упаковувати хліб у герметичну вологонепроникну термостійку тару з наступною стерилізацією.

Крейдяну хворобу хліба викликають дріжджеподібні гриби виду Endomyces fibuliger і Monilia variabilis, які потрапляють у тісто з борошном. Endomyces fibuliger утворює міцелій з переплітаючими гіфами. Конідії відділяються безпосередньо від міцелію і мають яйцевидну форму. Якщо міцелій знаходиться в умовах поганої аерації, то в місцях утворення конідій з’являються дріжджеподібні клітини. Monilia variabilis утворює у м’якушці хліба плоскі колонії.

У результаті розвитку грибів на шкірці хліба і в м’якушці утворюються білі, сухі, порошкоподібні плями, що нагадують крейду. Крейдяна хвороба не є небезпечною для людини, але хліб втрачає товарну цінність.

317