
- •Санітарно-показові мікроорганізми
- •Питання для самоконтролю
- •Розділ 8. Мікробіологія харчових продуктів
- •Мікробіологія молока та молочних продуктів
- •Мікрофлора сирого молока
- •Види мікробного псування молока
- •Мікрофлора питного молока
- •Мікробіологічні показники пастеризованого молока (за дсту 2661-94)
- •Мікрофлора кисломолочних продуктів
- •Мікрофлора сирів
- •Мікрофлора масла
- •Мікрофлора морозива
- •Мікробіологія м’яса та м’ясних продуктів
- •Мікробіологія яєць та яєчних продуктів
- •Мікробіологія риби та рибііих продуктів
- •Мікробіологія плодоовочевих товарів
- •Хвороби фруктів
- •Хвороби овочів
- •Мікробіологія квашених та солоних фруктів, овочів
- •Мікробіологія зерноборошняних товарів
- •Зміна мікрофлори зерна пшениці різної вологості після зо днів зберігання при температурі 20°с
- •Мікробіологія смакових товарів
- •Мікробіологія жирових продуктів
- •Мікробіологія крохмалю, цукру та кондитерських виробів
- •Забруднення цукру мікроорганізмами (у перерахунку на 10 г) за д. Бронштейном
- •Мікробіологічні показники якості борошняних кондитерських
- •Мікробіологія консервів
- •Тривалість відмирання спор при нагріванні до різних температур, у хв
- •Розділ 9. Мікробіологія непродовольчих товарів
- •Мікробіологія шкіри та шкіряних виробів
- •Мікробіологія гумових виробів
- •Мікробіологія текстильних товарів
- •Вплив обробки на стійкість бавовняних тканин до дії гриба і бактерій Cytophaga
- •Мікробіологія парфумерно-косметичних виробів
- •Мікробіологія паперу та паперових виробів
- •Мікробіологія деревини і виробів з дерева
- •- Шнур, який складається з 2-х типів гіф (а - тонкостінних; б - товстостінних); 2 - базидіоспори
- •- Базидіоспора
- •Мікробіологічна корозія заліза та сталі
- •Біодеградація синтетичних матеріалів
- •Біодеградація малярського покриття
- •Біодеградація асфальту, палива та мастильних матеріалів
- •Біодеградація асфальту
- •Мікроорганізми в паливі та мастильних матеріалах
- •Біодеградація фармацевтичних виробів
- •Які зміни якості непродовольчих товарів та матеріалів спричинюють мікроорганізми?
- •Мікробіологія шкіри та шкіряних виробів. Дефекти шкіри, спричинені мікроорганізмами.
- •Процес мікробіологічного розкладу волокон рослинного та тваринного походження.
- •Шляхи підвищення біостійкості текстильних виробів.
- •Мікробіологічні показники безпеки парфумерно-косметичних виробів.
- •Мікробіологія паперу та паперових виробів.
- •Які мікроорганізми спричинюють руйнування деревини і виробів з дерева?
- •Біодеградація асфальту, палива та мастильних матеріалів.
- •Біодеградація малярського покриття.
- •Біодеградація синтетичних полімерних матеріалів та виробів з них.
- •Додатки
- •Оптичний мікроскоп і робота з ним
- •Виготовлення та мікроскопування препаратів
- •Виготовлення препаратів методом роздавленої краплі
- •Фарбування бактерій за методом грама
- •Визначення санітарного стану торговельних підприємств за загальною кількістю мафам (мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів)
- •Визначення загальної кількості мікроорганізмів на поверхні обладнання, інвентарю, посуду, рук, спецодягу
- •Визначення наявності бактерій групи кишкових паличок (бгкп) у молоці
- •Розрахунок і визначення колі-тигру молока за бродильною пробою (гост 9225)
- •Визначення якості кисломолочних продуктів за складом їх мікрофлори (гост 9225)
- •Орієнтовний склад мікрофлори кисломолочних продуктів (гост 9225)
- •Санітарно-бактеріологічне дослідження кондитерських виробів з кремом на наявність золотистого стафілококу
- •Мікроскопічний аналіз свіжості м’яса (гост 2392)
- •Санітарно-бактеріологічне дослідження якості ковбасних виробів Визначення загальної кількості за показником мафам
- •Дослідження ковбасних виробів на наявність бактерій групи кишкових паличок (бгкп) і бактерій роду Сальмонела
- •Роду Протей
- •Міжнародна класифікація бактерій
Таким
чином, санітарно-мікробіологічний
контроль продуктів харчування і його
ефективність у профілактиці харчових
захворювань мікробного походження -
це результат багатопланових наукових
досліджень спеціалістів усього
світу і комплексної повсякденної роботи
державних органів санітарного нагляду
та відомчих служб, що виробляють та
реалізують продукти харчування.
Основоположним
критерієм безпеки продуктів харчування
є відсутність у них патогенних
мікроорганізмів. Проте безпосереднє
виявлення мікробів в об'єктах навколишнього
середовища, а також у харчових продуктах,
має ряд труднощів, що ускладнюють
ефективне виконання мікробіологічного
аналізу. Так, кількість патогенних
мікроорганізмів, що надійшли у навколишнє
середовище та здатні викликати
захворювання людини, як правило, незначна
і розповсюдження їх у забруднених
об’єктах нерівномірне. При лабораторному
аналізі культивування патогенних
мікроорганізмів потребує спеціальних
поживних середовищ та умов вирощування,
що диференційовані залежно від виду
мікроорганізму. Це передбачає необхідність
наперед знати збудник, що визначається,
та є нереальним при планових контрольних
мікробіологічних дослідженнях об’єктів
навколишнього середовища. Надалі
труднощі виникають й при висівах на
поживні середовища проб досліджуваних
об'єктів, оскільки в об’єктах зовнішнього
середовища завжди міститься суміш
різноманітних видів мікроорганізмів
і при культивуванні в лабораторних
умовах патогенні мікроби, що більш
вимогливі до умов росту, страждають
від конкуренції сапрофітної флори.
Тому отримані негативні результати
визначення патогенних мікроорганізмів
в об'єктах навколишнього середовища
ще не свідчать про їх відсутність.
У
лабораторній практиці при повсякденному
санітарно-мікробіологічному контролі
безпеки об'єктів навколишнього
середовища, в тому числі продуктів
харчування, можливе забруднення
патогенними мікроорганізмами, які
визначаються непрямими
методами. їх визначають ще як так звані
санітарно-показові
мікроорганізми.
Загальні
принципи вибору мікроорганізмів, що
можуть бути санітарно-показовими, їх
визначення в об'єкті та оцінка полягає
в тому, що відповідно до сучасної
нормативної документації, яка регламентує
вимоги до мікробіологічних показників
харчових
242Санітарно-показові мікроорганізми
продуктів,
санітарно-показовими слід вважати
групу мікроорганізмів, що складає
загальну
кількість
мезофільних аеробних та
факультативно-анаеробних мікробів
(КМАФАМ), які містяться в продукті.
Виявлення підвищеної кількості мікробів,
незалежно від їх видової належності в
об'єктах навколишнього середовища, в
тому числі в продуктах харчування,
свідчить про порушення санітарного
стану об'єкта і, отже, про можливе
забруднення патогенними мікроорганізмами.
Поряд
із загальним мікробним забрудненням
при мікробіологічному контролі
об'єктів навколишнього середовища як
санітарнопоказові мікроорганізми
використовуються певні різновиди
мікробів, які є показниками порушення
санітарних норм.
На
підставі численних досліджень до
санітарно-показових мікроорганізмів
були висунуті певні вимоги. Оскільки
джерелом забруднення навколишнього
середовища патогенними мікроорганізмами
є люди та теплокровні тварини,
санітарно-показовими мікробами
вважаються не лише постійні мешканці
тіла людей та тварин, а й ті, що знаходяться
в їхніх виділеннях. Виявлення цих
мікробів у навколишньому середовищі
свідчить про забруднення їхніми
виділеннями людей та тварин і, отже,
про можливе забруднення хвороботворними
мікроорганізмами, що є у виділеннях
хворих та бактеріоносіїв. Чим більш
масове забруднення, тим більша
вірогідність надходження до об'єкту
патогенних мікробів.
Порожнини
тіла людей та тварин, зв’язані із
зовнішнім світом, заповнені багатою
нормальною мікрофлорою, яка, як правило,
постійна за своїм складом і мало
змінюється при інфекційних захворюваннях.
Тому наявність таких мікробів поза
організмом свідчить про забруднення
відповідними виділеннями.
Проте
не всі мікроорганізми, що входять до
складу нормальної мікрофлори тіла
людей або тварин, можуть бути
санітарно-показовими. Відповідно
до рекомендацій, схвалених мікробіологами,
санітарно-показові мікроорганізми
мають відповідати таким вимогам:
постійно
міститися у певних виділеннях людей
та теплокровних тварин і надходити у
навколишнє середовище у значних
кількостях;
не
мати іншого природного резервуара;
після
виділення у навколишнє середовище
мають зберігати життєздатність, близьку
за терміном до життєдіяльності
патогенних мікроорганізмів, що
виводяться з організму тими ж шляхами;
243
не
змінювати свої біологічні властивості
у навколишньому середовищі;
мати
типові властивості для диференціації
з іншими мікробами та ідентифікуватися
простими та економічними мікробіологічними
методами.
Класичними
санітарно-показовими мікроорганізмами,
що свідчать про забруднення
навколишнього середовища випорожненнями
(фекаліями) людей та теплокровних
тварин, е бактерії групи кишкових
паличок. Вони визнаються бактеріологами
усього світу показником фекального
забруднення
і, отже, непрямим індикатором можливої
присутності в середовищі збудників
кишкових інфекцій, які виділяються у
зовнішнє середовище також з випорожненнями.
Регламенти на вміст кишкових паличок
встановлені практично для всіх продуктів
харчування, тому що харчовий шлях
передачі є одним з основних у розповсюдженні
кишкових інфекцій.
Перевага
кишкових паличок як санітарно-показових
мікроорганізмів визначається їхніми
біологічними властивостями, що
відповідають вказаним вище критеріям;
вони є постійними мешканцями кишечнику
людей та тварин, виділяються у навколишнє
середовище тільки з фекаліями, не здатні
розмножуватися ані у воді, ані у ґрунті.
При цьому в об'єктах, що забруднені
фекаліями і кишковою мікрофлорою,
переважно є саме кишкові палички.
Бактерії
групи кишкових паличок
позначають у мікробіологічних
нормативах абревіатурою БГКП. Термін
БГКП ідентичний схваленому у міжнародній
практиці терміну coliforms
(коліформні бактерії або коліформи).
До них належать такі роди з родини
Enterobacteriaceae:
Escherichia,
Citrobacter,
Enterobacter,
Klebsiella,
Serratia.
Усі коліформи є аеробними або
факультативно-анаеробними грамнегативними
бактеріями, що не утворюють спор. Вони
характеризуються здатністю
ферментувати лактозу та інші вуглеводи
з утворенням кислоти та газу. Роди
коліформ відрізняються за антигенними
та деякими біохімічними властивостями,
і на цьому ґрунтується їхня лабораторна
диференціація, зокрема, здатність та
умови ферментування лактози є основною
ознакою ідентифікації коліформ на
накопичувальних та диференційно-діагностичних
середовищах.
Усі
харчові продукти, для яких розроблені
та затверджені мікробіологічні
нормативи, регламентуються за вмістом
загальної групи коліформ (БГКП), які
встановлюються альтернативним способом
("не допускаються у певній масі
продукту"). Регламенти за
244
припустимим
вмістом БГКП у продовольчій сировині
звичайно встановлюють у межах 0,01-0,001 г
(см3), а для продуктів, готових для
вживання 1,0-0,1 г (см3).
До
категорії санітарно-показових відносять
й інші мікроорганізми. Так, показником
санітарного стану повітряного середовища
приміщень вважається забруднення
його гемолітичними стрептококами, що
виділяються з дихальних шляхів людини.
У зв’язку з розвитком мікробіологічних
методів дослідження проводяться пошуки
нових найбільш доказових індикаторних
мікроорганізмів, пропонується розширити
їхній перелік за рахунок інших
представників нормальної мікрофлори
людини (Cl.
perfringens,
Cl.
sporogenes,
ентерококів, біфідобактерій та ін.).
Проте широкому використанню цих видів
мікроорганізмів як санітарно-показових
перешкоджають, головним чином, труднощі,
які пов’язані з їх виділенням та
культивуванням.
Потенційно-патогенні
мікроорганіми.
До числа цих мікроорганізмів, що
нормуються у харчових продуктах,
відносять Е.
соїі, золотистий
стафілокок, протей, бактерії цереус та
сульфітредукуючі клостридії.
Санітарно-мікробіологічний
контроль харчових продуктів на
відповідність вмісту в них
потенційно-патогенних бактерій є
важливим заходом профілактики харчових
отруєнь мікробного походження та
проводиться диференційовано для кожного
з видів продуктів. Дослідженню на
наявність певного виду бактерій
підлягають тільки ті продукти, які
є основними факторами їх передачі.
Escherichia
соlі.
При
санітарно-мікробіологічному контролі
ряду харчових продуктів додатково до
показника БГКП проводять диференційоване
визначення з групи кишкових паличок
бактерії роду Escherichia
соlі.
Пояснюється це санітарною характеристикою
роду. Так, рід Е.
соlі
(бактерії групи кишкових
паличок) є типовим мешканцем кишечнику
теплокровних тварин та людей і, отже,
надійним індикатором фекального
забруднення. Серед представників цього
роду зустрічаються і патогенні штами,
що викликають у людини токсикоінфекції
з різними клінічними проявами, і тому
харчові продукти, при виробництві яких
найбільш вірогідними є порушення
санітарних режимів, нормуються за
додатковим до БГКП показником
нешкідливості (за допустимим вмістом
Е.
соlі).
До таких харчових продуктів відносять,
наприклад, готові до вживання кулінарні
вироби, що містять сирі овочі, зелень
та фрукти, а також вироби, в яких після
245
теплової
обробки за технологічною схемою
виробництва використовують ручні
операції (заливні страви, гарніри та
ін.).
Ідентифікація
Escherichia
соlі
з групи кишкових паличок базується на
відмінній від інших коліформ здатності
рости та ферментувати лактозу з
утворенням кислоти й газу за температури
вище температури тіла людей і теплокровних
тварин (44,0 ± 1,0°С) впродовж 24—48 год, а
також на аналізі комплексу відмінних
біохімічних властивостей, що
виявляються при рості на поживних
диференційно-діагностичних середовищах
(здатності утворювати індол, нездатності
утилізувати цитрати та ін.).
Регламент
на допустимий вміст Е.
соlі
в харчових продуктах визначають так,
як і БГКП, - альтернативним методом: "Е.
соlі
не допускається в певній масі продукту"
(як правило, це 0,1 або 1,0 г (см3)
досліджуваного продукту).
Питання
про визначення усієї групи коліформ
(БГКП) або тільки Е.
соlі
вирішується залежно від мети та об'єкту
дослідження.
Бактерії
роду Escherichia
соlі
як потенційно-патогенний мікроорганізм
виділяють диференційовано також при
аналізі санітарного стану предметів
побуту, обладнання, інвентарю харчових
підприємств, а також при санітарній
оцінці особистої гігієни персоналу
(зокрема чистоти рук).
Staphylococcus
aureus.
Ідентифікація
золотистого стафілококу в харчових
продуктах спрямована на профілактику
стафілококових токсикозів. Регламенти
на наявність Staph,
aureus
встановлені для готових до вживання
харчових продуктів, практично для всіх
кулінарних виробів та страв масового
харчування, консервів м’ясних та
рибних, риби гарячого коптіння, сирів
та сирних виробів та ін. У сучасних
епідеміологічних умовах особливе
профілактичне значення має контроль
кондитерських кремових виробів і
молочних продуктів, у тому числі морозива
загартованого та м’якого, на наявність
стафілококу. Нормативи на вміст
стафілококу виражають, зазвичай,
альтернативним методом (не допускається
вміст стафілококу в 0,01- 1,0 г (см3)
залежно від виду продукту) або показником
КУО/г (наприклад, в сирах сичугових - не
більше 5 • 102/г).
Вас.
cereus
регламентується
у деяких видах продуктів, наприклад, у
м’ясних консервах, овочах сухих та
ін.; регламенти також виражаються
показником КУО/г або альтернативним
методом (не більше 103/г).
246