Таким чином, санітарно-мікробіологічний контроль продуктів харчування і його ефективність у профілактиці харчових захворювань мікробного походження - це результат багатопланових наукових дос­ліджень спеціалістів усього світу і комплексної повсякденної роботи державних органів санітарного нагляду та відомчих служб, що вироб­ляють та реалізують продукти харчування.

Санітарно-показові мікроорганізми

Основоположним критерієм безпеки продуктів харчування є відсутність у них патогенних мікроорганізмів. Проте безпосереднє виявлення мікробів в об'єктах навколишнього середовища, а також у харчових продуктах, має ряд труднощів, що ускладнюють ефективне виконання мікробіологічного аналізу. Так, кількість патогенних мікроорганізмів, що надійшли у навколишнє середовище та здатні викликати захворювання людини, як правило, незначна і розповсюд­ження їх у забруднених об’єктах нерівномірне. При лабораторному аналізі культивування патогенних мікроорганізмів потребує спеціаль­них поживних середовищ та умов вирощування, що диференційовані залежно від виду мікроорганізму. Це передбачає необхідність наперед знати збудник, що визначається, та є нереальним при планових контрольних мікробіологічних дослідженнях об’єктів навколишнього середовища. Надалі труднощі виникають й при висівах на поживні середовища проб досліджуваних об'єктів, оскільки в об’єктах зов­нішнього середовища завжди міститься суміш різноманітних видів мікроорганізмів і при культивуванні в лабораторних умовах патогенні мікроби, що більш вимогливі до умов росту, страждають від кон­куренції сапрофітної флори. Тому отримані негативні результати визначення патогенних мікроорганізмів в об'єктах навколишнього середовища ще не свідчать про їх відсутність.

У лабораторній практиці при повсякденному санітарно-мікро­біологічному контролі безпеки об'єктів навколишнього середовища, в тому числі продуктів харчування, можливе забруднення патогенними мікроорганізмами, які визначаються непрямими методами. їх визначають ще як так звані санітарно-показові мікроорганізми.

Загальні принципи вибору мікроорганізмів, що можуть бути санітарно-показовими, їх визначення в об'єкті та оцінка полягає в тому, що відповідно до сучасної нормативної документації, яка регламентує вимоги до мікробіологічних показників харчових

242

продуктів, санітарно-показовими слід вважати групу мікроорганізмів, що складає загальну кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікробів (КМАФАМ), які містяться в продукті. Виявлення підвищеної кількості мікробів, незалежно від їх видової належності в об'єктах навколишнього середовища, в тому числі в продуктах харчування, свідчить про порушення санітарного стану об'єкта і, отже, про можливе забруднення патогенними мікроорганізмами.

Поряд із загальним мікробним забрудненням при мікробіоло­гічному контролі об'єктів навколишнього середовища як санітарнопоказові мікроорганізми використовуються певні різновиди мікробів, які є показниками порушення санітарних норм.

На підставі численних досліджень до санітарно-показових мік­роорганізмів були висунуті певні вимоги. Оскільки джерелом забруд­нення навколишнього середовища патогенними мікроорганізмами є люди та теплокровні тварини, санітарно-показовими мікробами вважаються не лише постійні мешканці тіла людей та тварин, а й ті, що знаходяться в їхніх виділеннях. Виявлення цих мікробів у навко­лишньому середовищі свідчить про забруднення їхніми виділеннями людей та тварин і, отже, про можливе забруднення хвороботворними мікроорганізмами, що є у виділеннях хворих та бактеріоносіїв. Чим більш масове забруднення, тим більша вірогідність надходження до об'єкту патогенних мікробів.

Порожнини тіла людей та тварин, зв’язані із зовнішнім світом, заповнені багатою нормальною мікрофлорою, яка, як правило, постій­на за своїм складом і мало змінюється при інфекційних захворюван­нях. Тому наявність таких мікробів поза організмом свідчить про забруднення відповідними виділеннями.

Проте не всі мікроорганізми, що входять до складу нормальної мікрофлори тіла людей або тварин, можуть бути санітарно-пока­зовими. Відповідно до рекомендацій, схвалених мікробіологами, санітарно-показові мікроорганізми мають відповідати таким вимогам:

• постійно міститися у певних виділеннях людей та теплокровних тварин і надходити у навколишнє середовище у значних кількостях;

• не мати іншого природного резервуара;

• після виділення у навколишнє середовище мають зберігати життєздатність, близьку за терміном до життєдіяльності патоген­них мікроорганізмів, що виводяться з організму тими ж шляхами;

243

• не змінювати свої біологічні властивості у навколишньому середовищі;

• мати типові властивості для диференціації з іншими мікробами та ідентифікуватися простими та економічними мікробіологічними методами.

Класичними санітарно-показовими мікроорганізмами, що свід­чать про забруднення навколишнього середовища випорожненнями (фекаліями) людей та теплокровних тварин, е бактерії групи киш­кових паличок. Вони визнаються бактеріологами усього світу показ­ником фекального забруднення і, отже, непрямим індикатором можливої присутності в середовищі збудників кишкових інфекцій, які виділяються у зовнішнє середовище також з випорожненнями. Регламенти на вміст кишкових паличок встановлені практично для всіх продуктів харчування, тому що харчовий шлях передачі є одним з основних у розповсюдженні кишкових інфекцій.

Перевага кишкових паличок як санітарно-показових мікроорга­нізмів визначається їхніми біологічними властивостями, що відпові­дають вказаним вище критеріям; вони є постійними мешканцями кишечнику людей та тварин, виділяються у навколишнє середовище тільки з фекаліями, не здатні розмножуватися ані у воді, ані у ґрунті. При цьому в об'єктах, що забруднені фекаліями і кишковою мікро­флорою, переважно є саме кишкові палички.

Бактерії групи кишкових паличок позначають у мікробіологіч­них нормативах абревіатурою БГКП. Термін БГКП ідентичний схваленому у міжнародній практиці терміну coliforms (коліформні бактерії або коліформи). До них належать такі роди з родини Enterobacteriaceae: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. Усі коліформи є аеробними або факультативно-анаеробними грамнегативними бактеріями, що не утворюють спор. Вони характе­ризуються здатністю ферментувати лактозу та інші вуглеводи з утворенням кислоти та газу. Роди коліформ відрізняються за антиген­ними та деякими біохімічними властивостями, і на цьому ґрунтується їхня лабораторна диференціація, зокрема, здатність та умови ферментування лактози є основною ознакою ідентифікації коліформ на накопичувальних та диференційно-діагностичних середовищах.

Усі харчові продукти, для яких розроблені та затверджені мікробіологічні нормативи, регламентуються за вмістом загальної групи коліформ (БГКП), які встановлюються альтернативним спосо­бом ("не допускаються у певній масі продукту"). Регламенти за

244

припустимим вмістом БГКП у продовольчій сировині звичайно встановлюють у межах 0,01-0,001 г (см³), а для продуктів, готових для вживання 1,0-0,1 г (см³).

До категорії санітарно-показових відносять й інші мікроорганіз­ми. Так, показником санітарного стану повітряного середовища при­міщень вважається забруднення його гемолітичними стрептококами, що виділяються з дихальних шляхів людини. У зв’язку з розвитком мікробіологічних методів дослідження проводяться пошуки нових найбільш доказових індикаторних мікроорганізмів, пропонується розширити їхній перелік за рахунок інших представників нормальної мікрофлори людини (Cl. perfringens, Cl. sporogenes, ентерококів, біфідобактерій та ін.). Проте широкому використанню цих видів мікроорганізмів як санітарно-показових перешкоджають, головним чином, труднощі, які пов’язані з їх виділенням та культивуванням.

Потенційно-патогенні мікроорганіми. До числа цих мікро­організмів, що нормуються у харчових продуктах, відносять Е. соїі, золотистий стафілокок, протей, бактерії цереус та сульфітредукуючі клостридії.

Санітарно-мікробіологічний контроль харчових продуктів на відповідність вмісту в них потенційно-патогенних бактерій є важливим заходом профілактики харчових отруєнь мікробного по­ходження та проводиться диференційовано для кожного з видів продуктів. Дослідженню на наявність певного виду бактерій підля­гають тільки ті продукти, які є основними факторами їх передачі.

Escherichia соlі. При санітарно-мікробіологічному контролі ряду харчових продуктів додатково до показника БГКП проводять диференційоване визначення з групи кишкових паличок бактерії роду Escherichia соlі. Пояснюється це санітарною характеристикою роду. Так, рід Е. соlі (бактерії групи кишкових паличок) є типовим мешканцем кишечнику теплокровних тварин та людей і, отже, надій­ним індикатором фекального забруднення. Серед представників цього роду зустрічаються і патогенні штами, що викликають у людини токсикоінфекції з різними клінічними проявами, і тому харчові продукти, при виробництві яких найбільш вірогідними є порушення санітарних режимів, нормуються за додатковим до БГКП показником нешкідливості (за допустимим вмістом Е. соlі). До таких харчових продуктів відносять, наприклад, готові до вживання кулінарні вироби, що містять сирі овочі, зелень та фрукти, а також вироби, в яких після

245

теплової обробки за технологічною схемою виробництва використовують ручні операції (заливні страви, гарніри та ін.).

Ідентифікація Escherichia соlі з групи кишкових паличок базується на відмінній від інших коліформ здатності рости та ферментувати лактозу з утворенням кислоти й газу за температури вище температури тіла людей і теплокровних тварин (44,0 ± 1,0°С) впродовж 24—48 год, а також на аналізі комплексу відмінних біо­хімічних властивостей, що виявляються при рості на поживних диференційно-діагностичних середовищах (здатності утворювати індол, нездатності утилізувати цитрати та ін.).

Регламент на допустимий вміст Е. соlі в харчових продуктах визначають так, як і БГКП, - альтернативним методом: "Е. соlі не допускається в певній масі продукту" (як правило, це 0,1 або 1,0 г (см³) досліджуваного продукту).

Питання про визначення усієї групи коліформ (БГКП) або тільки Е. соlі вирішується залежно від мети та об'єкту дослідження.

Бактерії роду Escherichia соlі як потенційно-патогенний мікро­організм виділяють диференційовано також при аналізі санітарного стану предметів побуту, обладнання, інвентарю харчових підпри­ємств, а також при санітарній оцінці особистої гігієни персоналу (зокрема чистоти рук).

Staphylococcus aureus. Ідентифікація золотистого стафілококу в харчових продуктах спрямована на профілактику стафілококових ток­сикозів. Регламенти на наявність Staph, aureus встановлені для гото­вих до вживання харчових продуктів, практично для всіх кулінарних виробів та страв масового харчування, консервів м’ясних та рибних, риби гарячого коптіння, сирів та сирних виробів та ін. У сучасних епідеміологічних умовах особливе профілактичне значення має контроль кондитерських кремових виробів і молочних продуктів, у тому числі морозива загартованого та м’якого, на наявність стафілококу. Нормативи на вміст стафілококу виражають, зазвичай, альтернативним методом (не допускається вміст стафілококу в 0,01- 1,0 г (см³) залежно від виду продукту) або показником КУО/г (наприклад, в сирах сичугових - не більше 5 • 10²/г).

Вас. cereus регламентується у деяких видах продуктів, наприклад, у м’ясних консервах, овочах сухих та ін.; регламенти також виражаються показником КУО/г або альтернативним методом (не більше 10³/г).

246