2.6 Расчёт и подбор теплового оборудования
Размер необходимой жарочной поверхности плиты зависит от типа предприятия, графика работы обеденных залов и степени оснащенности цеха другими видами теплового оборудования.
Плиты подбирают на час максимальной загрузки с учетом требуемой площади жарочной поверхности. Общую площадь жарочной поверхности плиты, необходимую для приготовления продукции в час максимальной загрузки Fобщ, м2, рассчитывают по формуле
.,
Где: Fр – расчетная жарочная поверхность плиты, м2; 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды; n – количество посуды, необходимое для приготовления блюд определенного вида за расчетный период, шт.; f – площадь занимаемая посудой на жарочной поверхности плиты, t – продолжительность тепловой обработки продукта (учитывается только занятость жарочной поверхности), мин. При расчете плиты учитываются только те блюда (изделия), которые необходимо приготовить в час максимальной ее загрузки. Расчет жарочной поверхности плиты сводим в таблицу…
Таблица…
Расчет жарочной поверхности плиты (с 1000 до 700 часов)
Блюдо |
Вид наплитной посуды |
Вмести-мость посуды, дм3 , шт. |
Количе-ство посуды, шт. |
Площадь наплит-ной посуды, м2 |
Обора-чивае-мость за час, мин |
Расчетна площадь поверхнос-ти плиты, м2 |
1 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Холодные закуски: |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
Варка яйца |
Котел |
50 л(400 мм) |
1 |
0,13 |
30 |
0,07 |
Супы: |
- |
- |
- |
- |
15 |
- |
Варка крем супа из шампиньонов |
Кастрюля |
1,2 л(140 мм) |
1 |
0,02 |
15 |
0,01 |
Варка крем супа из сельдерея |
Кастрюля |
1,2 л(140 мм) |
1 |
0,02 |
15 |
0,01 |
Варка крем супа из фасоли |
Кастрюля |
1,2 л(140 мм) |
1 |
0,02 |
15 |
0,01 |
Варка крем супа из тыквы |
Кастрюля |
1,2 л(140 мм) |
1 |
0,02 |
15 |
0,01 |
Варка супа лапши молочная |
Кастрюля |
1,2 л(140 мм) |
1 |
0,02 |
15 |
0,01 |
Вторые блюда: |
- |
- |
- |
- |
15 |
- |
Варка картофеля |
Кастрюля |
1,2 л(140 мм) |
2 |
0,02 |
20 |
0,007 |
Жарка котлет тыквенных в панировке |
Сковорода |
168 мм |
1 |
0,02 |
10 |
0,003 |
В |
Кастрюля |
1,2 л(140 мм) |
1 |
0,02 |
15 |
0,01 |
Варка каши молочной со сливками |
Кастрюля |
1,2 л(140 мм) |
1 |
0,02 |
15 |
0,01 |
Варка каши геркулесовой с фруктами |
Кастрюля |
1,2 л(140 мм) |
1 |
0,02 |
15 |
0,01 |
Варка каши молочной манной с мюслями |
Кастрюля |
1,2 л(140 мм) |
1 |
0,02 |
15 |
0,01 |
Жарка омлета с вечиной и сыром |
Сковорода |
230 мм |
2 |
0,04 |
20 |
0,03 |
Жарка омлета с паприкой и помидорами |
Сковорода |
220 мм |
1 |
0,04 |
15 |
0,005 |
Сладкие блюда: |
- |
- |
- |
- |
20 |
- |
Жарка сырников |
Сковорода |
168 мм |
1 |
0,02 |
15 |
0,005 |
Запекание творожной запеканки |
Сковорода |
168 мм |
1 |
0,02 |
30 |
0,09 |
Запекание шарлотки- яблочной |
Сковорода |
168 мм |
1 |
0,02 |
30 |
0,09 |
Запекание яблочно – сырных маффин |
Сковорода |
1,8 л(160 мм) |
1 |
0,02 |
8 |
0,003 |
Запекание вафлей бельгейских |
Сковорода |
220 мм |
1 |
0,02 |
15 |
0,01 |
Итого ∑Fобщ 1,3∑Fобщ
|
- |
- |
- |
- |
- |
0,4 0,72 |
арка
гречневой каши с молоком
В результате расчётов было выбрано следующие тепловое оборудование:
Секционная электрическая плита с жарочным шкафом ЭПЧ – 9 – 6 – 17, Atesyc с размером поверхности плиты 0.72 м2.